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6/28/2014

“VORAZ DE TARIFA – BESUGO DE LA PINTA”

 
 Ingredientes:
1 besugo abierto en dos mitades, comprado en la pescadería de Paco Tigre Puesto nº 158 y 142, del Mercado Central de Cádiz
3 dientes de ajo cortados en láminas
1 chorrito de vinagre
1 cucharada de pimentón dulce 
Preparación:
Salpimentar las mitades del besugo.
Embadurnar con aceite la plancha y calentarla a fuego fuerte.
Colocar el pescado por la parte de la piel y cocinar unos minutos, sin dar la vuelta. Tapar y seguir cocinando hasta que quede en su punto el pescado.

Hacer una Ajada:
En la sartén con aceite, rehogar los ajos picados, retirar del fuego y añadir el pimentón y un chorrito de vinagre y verter sobre el besugo.

Acompañar con ensalada de pimientos asados o con patatas cocidas.

 “VORAZ DE TARIFA – BESUGO DE LA PINTA”
La marca “Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta” es un distintivo usado para diferenciar el Voraz capturado dentro del área regulada por el Plan de pesca, y que se comercializa en primera venta únicamente en las lonjas de Tarifa y Algeciras, de aquel capturado por otras flotas y/o fuera del área de regulación.

Esta marca se viene usando desde el año 2006. Su logotipo luce en las etiquetas expedidas por la lonja en primera venta, fijadas a los envases usados en el proceso de comercialización del producto.

Con el fin de garantizar la procedencia del producto y mejorar la diferenciación de éste en los mercados de destino, la Cofradía de pescadores de Tarifa ha puesto en marcha una experiencia piloto para etiquetar de manera individual cada uno de los ejemplares mediante el uso de un precinto de poliamida que irá fijado a la boca de cada ejemplar.

El Voraz se comercializa en cuatro tallas o calibres, localmente conocidas con las denominaciones, de mayor a menor, de “Burro”, “Tamaño”, “Mediano” y “Pequeño”. La clasificación del producto se realiza en la lonja de manera mecánica, mediante el uso de una máquina clasificadora de última tecnología. La clasificación se realiza de manera exhaustiva, pesando uno a uno cada uno de los ejemplares capturados.

De las cuatro categorías comerciales, es el “Tamaño” la de mayor valor, seguida de “Burro”, “Mediano” y “Pequeño”. Cuando las fechas navideñas se acercan, es el “Burro” el que alcanza el mayor valor de mercado, pues son los ejemplares más grandes los que se utilizan para preparar el afamado Besugo al horno.

La calidad del Voraz es Extra; no hay que olvidar que se trata de una pesca del día, y que no transcurren más de 10 horas desde su captura hasta su puesta a la venta en la lonja.
No obstante, los aspectos a tener en cuenta para valorar su frescura y calidad son los siguientes:



El Voraz de Tarifa-Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo) presenta un cuerpo ovalado y comprimido lateralmente, con un perfil de la cabeza convexo y el hocico corto. La coloración del cuerpo es rojiza con irisaciones metálicas, doradas y azuladas. El dorso es pardo-rojizo, los flancos rojizos y la cara ventral es rosácea y blanquecina. Es característica la mancha negra que presenta en el inicio de la línea lateral aunque suele faltar en los ejemplares más jóvenes.
Se trata de un pez hermafrodita; en su juventud son machos pero, cuando alcanza los 30-35 cm de longitud, se produce el cambio de sexo a hembra.
Por lo que respecta a sus hábitos alimenticios, se trata de un pez omnívoro. Se alimenta de todo lo que encuentra, principalmente de invertebrados marinos, huevos, larvas y juveniles de otros peces.

Viven en fondos diversos de diverso tipo, roca, arena y fango, a profundidades de entre 80-400 m en el Mediterráneo y alcanzando los 700 m en el Atlántico. Las características del fondo y el entorno en el que vive puede afectar su coloración y aspecto físico.

El voraz se captura mediante un arte de palangre de fondo, de características específicas, denominado voracera. La voracera es un aparejo de anzuelo formado por una línea principal de la que penden, a intervalos regulares, brazolas provistas de anzuelos. Es un arte de pesca muy selectivo. La especie objetivo es el Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta (Pagellus bogaraveo); sin embargo, también se registran capturas accesorias de otras especies como el Chicharro (Trachurus Picturatus), Pez sable (Lepidotus caudatus) o la Gallineta (Helicolenus dactylopterus).

La flota que se dedica a la pesca de esta especie está muy limitada por la estacionalidad de las capturas y las condiciones meteorológicas del Estrecho de Gibraltar, influenciado por los vientos de levante.

La pesca de esta especie está fuertemente condicionada por la marea. La voracera es lanzada aprovechando el cambio de marea de bajamar a pleamar. La faena se desarrolla en el repunte de bajamar, por lo que la jornada horaria va en función de la marea. Aunque menos frecuente, también se suele faenar en el repunte de pleamar.

La pesca del Voraz de Tarifa – Besugo de la Pinta se desarrolla durante todo el año, aunque son los meses de abril, mayo y junio los de mayor rendimiento.

Durante lo meses de julio y agosto se alterna la pesca de éste con la de Atún rojo.

El Voraz tiene un contenido en grasa de entre un 2% y un 5%, por lo que podría ser considerado como un “pescado blanco”, semigraso. Durante los meses de invierno, sus niveles de grasa aumentan, situándose en unos límites que lo catalogarían como “pescado azul”, por su levado contenido en grasas.
Es una buena fuente de proteínas con alto valor biológico, y contiene en su carne otros nutrientes como vitaminas y minerales. Su valor calórico es moderado, lo que lo convierte en un alimento adecuado para personas que sufren de sobrepeso.

Dentro de las vitaminas destacan las del grupo B (B3, B6 y B12). El contenido de las dos primeras es moderado en comparación con otros pescados pero la tercera se encuentra en proporciones similares a las que encontramos en carnes, huevos y quesos.
Entre los minerales presentes se encuentran el potasio, fósforo, magnesio y hierro.



Más información: www.besugodelapinta.com

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