·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


6/10/2016

ACEDÍAS DE SANLÚCAR FRITAS

La acedía de Sanlúcar
Las “acedías de Sanlúcar” son uno de los tesoros gastronómicos de la provincia de Cádiz. Sabor exquisito y suave, así como una frescura increíble.

Esta especie de acedía se cría en la desembocadura del río Guadalquivir, junto al Parque Natural de Doñana, una de las zonas de mayor diversidad biológica de Europa. Su alimentación y las características de las aguas en las que se crían, agua dulce y agua salada, hacen que el producto tenga un sabor más intenso. En comparación a las de otras zonas, la carne de la acedía de Sanlúcar tiene una textura y un sabor especial.
Su presencia es fundamental en una buena ración de “pescao frito”.

La acedia es un pez de carne blanca muy suave. Se trata de una especie muy apreciada especialmente en la comunidad andaluza, donde es muy abundante, así como muy valorado por su exquisito sabor, por tener la carne muy magra y porque es muy fácil quitarle las espinas. Ofrece muchas posibilidades en la cocina, aunque se consume mayoritariamente frito.

Morfología
La acedía o lenguadillo (Dicologlossa cuneata) es una especie de pez pleuronectiforme de la familia Soleidae. Alcanza una talla máxima de 30 cm y habita en fondos de arena y fango donde desarrolla una alimentación carnívora. No debe confundirse con los lenguados (Solea solea y Pegusa lascaris), con los que guarda cierta similitud ni con la acedía ocelada (Dicologlossa hexophthalma) que tiene seis manchas oscuras características.

Extracción
Se utiliza principalmente el arte del trasmallo. Los puertos importantes en la extracción de esta especie dentro de la Reserva son Bonanza, en Sanlúcar, y Chipiona.
Se pesca todo el año, aunque es más abundante en los meses de octubre a junio, que es cuando mayor demanda existe de este pescado.

Alimentación
El estuario del Guadalquivir ofrece una gran riqueza y diversidad biológica. La acedía de Sanlúcar se alimenta de pequeños animales que encuentra en su entorno, como camarones, quisquillas, gusanos de mar, moluscos, etc… Precisamente esta alimentación y las características de las aguas en las que se cría hacen que la acedía de Sanlúcar tenga un sabor delicado y más intenso, que la hace famosa frente a las de otras zonas.
Fuente: www.congeladoscaromar.com
Ingredientes:
Acedías
Harina basta gruesa, especia para freír pescado (yo utilizo Las Panaeras Sevillanas ó El Vaporcito)
Sal marina gruesa
Aceite de oliva

Preparación:
Primero limpiar las acedías o lenguados,  poner del lado negro de la acedía sobre la tabla y con un cuchillo realizar un corte donde termina la cabeza, pero sin llegar a cortar del todo, solo notar que se ha cortado la espina central. Seguidamente tirar de la cabeza hasta despegar la piel negra y que se despeguen también las tripas. Si se desea, también se puede retirar la piel blanca (yo suelo dejarla). Enjuagarlas bien y dejarlas escurrir o incluso secar con papel absorbente, y espolvorearlas con sal marina.
Pasar las acedías por harina de pescado y freírlas en abundante aceite muy caliente.