CARACOLES A LA BORDALESA

SCARGOTS Á LA BORDELAISE

Ingredientes:

1 kg de scargots (cabrillas ó caracoles grandes)
1 kg de tomate frito casero
4 chalotas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde 
1 saquito de bouquet garní
1 pastilla de caldo concentrado
1 chda de harina
aceite
100 gr taquitos de jamón
100 gr rodajas finas de chorizo
4-6 longanizas o salchichas frescas sin piel
1 chta de pimentón d´Espellet
1/2 botella de vino blanco seco
sal
pimienta
Vinagre

Bouquets Garnis para carnes

Pimentón d´Espellete

Preparación:
Dejar en ayuno los caracoles en su malla, unos 5 días.

Hacer salsa de tomate frito. Reservar.

 Una vez bien ayunados, sumergir las cabrillas en agua fría durante 10 minutos.

Seguidamente, lavar las cabrillas varias veces con agua fria con un puñado de sal, para que así suelten mejor las babas. 
Una vez que salga el agua limpia, ponerlas en una olla amplia cubiertas con agua fria, tapar y cocer, unos 15 minutos a fuego lento, para que vayan sacando el cuerpo de sus conchas. 

Destapar, subir el fuego e ir retirando la espuma. Cocer hasta que ya apenas espume. 

Escurrir y lavar bien con agua fría, sal y vinagre, repitiendo varias veces este paso, hasta que queden totalmente limpios. Por último enjuagar bien solo con agua. Escurrir y reservar.

En una olla con un poco de aceite, sofreír el pimiento, las chalotas y los ajos picados, agregar el pimentón d´Espellet y el saquito de bouquet garní, saltear con los taquitos de jamón la longaniza sin piel y el chorizo cortado en rodajas finas, añadir la cucharada de harina, tostarla y regar todo con el vino, la pastilla de caldo y 1 poco de agua, remover bien todo y cocinar unos 30 minutos a fuego lento. 

En una olla, poner las cabrillas escurridas, el tomate frito, el salteado con los embutidos salteados, la pastilla de caldo y 1 vaso de agua . Remover bien todo y dejar cocer todo junto unos 8 minutos. 

Dejar reposar un rato, calentar y comer en cuencos con palillos de dientes.