LAMPREA A LA BORDELESA

Siempre me había llamado mucho la atención este pescado con pinta de mounstruo marino y quise probarlo pero en el litoral gaditano, que es donde vivo, no las hay.

Pues bien, en nuestro viaje a Burdeos encontré una lata de Lamprea a la Bordelesa, lista para calentar y comer. 

Así que me la traje a casa y hoy nos dispusimos a probarla y conocer su textura y sabor.

También me compré un libro de La Cocina Bordalesa, y aunque viene en francés he querido adjuntar la receta de su elaboración. 

Como suele decirse o la odias o te encanta, no hay termino medio...

Su textura y sabor es más parecido a la carne de liebre o perdíz que al pescado de río o mar. Su sabor es delicado e intenso, quizás debido a que ésta que he probado está preparada con su propia sangre, con su hígado y con vino de Burdeos.

Para prepararla, lo más importante es lavarla muy bien y retirarle la capa babosa que se adhiere a su piel, cortarle la cabeza y la cola, quitarle la piel, reservar su sangre con unas gotas de vinagre para evitar su coagulación, cortarla como un libro y retirarle, las huevas, las tripas y la médula ó cordón central sin romperla para que no suelte el sabor amargo de la hiel. Por último cortarla en unos 6 trozos iguales.

La lamprea es tradicional del SudOeste francés donde la preparan a la Bordalesa acompañada con arroz blanco y rebanadas de pan frito, y también de Galicia, donde se prepara como relleno de empanada, frita, en timbal, ahumada etc...En Portugal también se consume con arroz.

Los hiperoartios (Hyperoartia o Petromyzonti) son una clase de agnatos (peces sin mandíbulas), conocidos popularmente con el nombre de lampreas. 

Son semejantes externamente a las anguilas, aunque no están emparentados con ellas; tienen el cuerpo gelatinoso, cilíndrico, sin escamas y muy resbaladizo. A pesar de compartir muchas características con los peces, taxonómicamente no se incluyen en este grupo sino que forman un grupo independiente y muy antiguo, situándose en la base del origen de los vertebrados. Son marinas o de agua dulce. Son ovovivíparas.

Boca de Petromyzon marinus (lamprea) 

Las lampreas tienen una boca circular en forma de ventosa para fijarse a las presas de las que se alimentan. 

Boca de la lamprea en la que se observa los distintos círculos de dientes concéntricos y la lengua.

Ambas estructuras son córneas.

Poseen varios círculos concéntricos de dientes córneos, además de una lengua también córnea usada para raspar los tejidos. Estas características les permiten raspar la carne y sorber la sangre de animales tan diversos como los tiburones, salmones, bacalaos y mamíferos marinos. Están dotadas de una lengua que funciona como un émbolo: después de hacer el vacío sobre el abdomen de una presa dentro de su boca, succiona la sangre al retroceder.

Alimentación de la lamprea y morfología externa.

Se pescan en los ríos, con arpón o fisga o, mejor, para evitar su muerte y pérdida de sangre, en lugares acondicionados como "pesqueras" en los que, mediante muros de mampostería o trampas de madera, se canalizan las aguas para pasarlas a través de unas nasas llamadas "butrones". En el Bajo Miño y el río Ulla se utilizan unas construcciones únicas llamadas "pesqueiras" situadas a ambos lados del río en forma de paralelepípedos construidos de piedra que penetran en el cauce fluvial desde las dos riberas y cuya función es la de capturar distintas especies piscícolas, entre ellas la lamprea. Estas obras, construidas a base de sillares graníticos alineados oblicuamente al curso del río, originan las corrientes que facilitarán el camino a seguir por los peces en su ruta migratoria a contracorriente para el desove. El conjunto constructivo se compone de varios cuerpos llamados "poios" que dejan entre ellos unos callejones estrechos, entre los que se ubicarán unas redes cónicas tipo nasa o "butrones". De las pesqueiras o pescos se habla ya en documentos del siglo XII aunque, probablemente, muchas de ellas se remontan a la época romana.

La veda concluye al llegar el mes de enero y el periodo de pesca finaliza en el mes de mayo. Las lampreas fueron abundante en todos los ríos de Galicia, pero hoy en día ya han desaparecido de muchos de ellos. Siguen gozando de merecida fama las de Arbo, que en su honor celebra la fiesta gastronómica más antigua de Galicia, pero también las de Nieves, Salvatierra de Miño, Tuy y en toda la cuenca del río Miño situada por debajo del embalse de A Frieira entre España y Portugal, donde también se pescan, como sucede en Melgaço, Monção y Valença. wikipedia.