Este año para la cena de nochebuena, elegí hacer esta receta de faisán, que encontré en este estupendo libro THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK del chef de la Casa Blanca, René Verdon, que me regalaron nuestros amigos Charles & Charini, en Estados Unidos.
Aunque la receta es para 6 faisanes, yo cociné un solo faisán de 1,200g.
Para hacer el faisán más jugoso, es recomendable bridar las pechugas con lonchas finas de bacon o untar con mantequilla antes de asarlo. En esta receta del chef Verdon, no lo hice porque utiliza el foie y la trufa.
No sobrecocinar el faisán adulto; 50–60 minutos son suficientes.
Más de 500 recetas y menús del hombre que fue chef de la Casa Blanca durante los años de Kennedy.
Ilustrado en color.
"De vez en cuando, se publica un libro de cocina de tal distinción que añade una nueva dimensión a la apreciación y disfrute del arte culinario. Tal es THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK, escrito por el hombre que fue elegido por los Kennedys para ser chef durante su estancia en la Casa Blanca.
Casi treinta años de formación y experiencia en excelentes hoteles, excelentes restaurantes y la Casa Blanca están detrás de cada una de las más de quinientas recetas presentadas en este suntuoso libro. Todos ellos, en un momento u otro, han sido disfrutados por líderes en las artes, las ciencias, la industria y el gobierno de prácticamente todas partes del mundo. Rara vez un chef ha servido a tanta gente famosa, y rara vez tanta gente famosa ha prodigado tantos elogios a un chef En preparación para varios años, THE WHITE HOUSE CHEF COOKBOOK representa una respuesta a literalmente miles de personas que solicitaron que René Verdon escribiera un libro de cocina con su propia cocina célebre. Si bien muchos de los platos de estas páginas son obras maestras clásicas francesas: carne de cangrejo Royale, Bouillabaisse marsellesa, chuletas de cerdo Charcutière, Génoise, por nombrar solo algunos, otros son platos más simples tocados por la magia de un maestro chef: por ejemplo, sopa de almejas de Nueva Inglaterra, estilo del sur de Boston,
Que deleitó tanto al presidente Kennedy que ordenó que se sirviera tres días seguidos. Todas las recetas, enfatiza el Sr. Verdon, se pueden preparar en la cocina estadounidense promedio, y ofrece muchas sugerencias prácticas sobre cómo se pueden lograr los mejores resultados.
EL LIBRO DE COCINA DEL CHEF DE LA CASA BLANCA cubre todo lo que se incluye para hacer una comida gloriosa: aperitivos y entremeses; sopas; huevos (entre otras recetas, el autor ofrece destacar aquí: un soufflé a prueba de desastres, uno que se puede recalentar y reinflar); pescado y mariscos; aves de corral y aves de caza (un favorito de la familia Kennedy era Poulet à l'Estragon); carnes; salsas; verduras; arroz y fideos; ensaladas; postres; y un capítulo dedicado a sugerencias para la preparación de alimentos.
A lo largo del libro, el autor presenta la fascinante historia de algunos platos famosos y anécdotas extraídas de sus amplias experiencias, particularmente con la célebre familia a la que sirvió en la Casa Blanca. Añaden una encantadora nota personal a este magnífico libro de cocina del chef más conocido de los Estados Unidos.
René Verdon nació en Francia, donde aprendió y dominó las técnicas de la gran cocina de esa nación. Ha ocupado el puesto de chef en algunos de los mejores restaurantes de Francia y Estados Unidos, y en la Casa Blanca durante la administración Kennedy. Ahora vive en Nueva York y es consultor culinario de la División de Hamilton Beach de la Scovill Manufacturing Company."
Faisán de 1,200 g
Ingredientes:
6 faisanes jovenes, de 1/2 k cada uno
1½ tazas de salsa marrón*
2 tazas de nata líquida
3 cucharadas de mantequilla derretida
4 cucharadas foie-gras (hígado de ganso)
3 cucharadas de coñac o brandy
1 cucharada trufas negras cortada en lonchas pequeños
¼ de taza de jerez seco
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Preparación:
Embadurnar el faisan con mantequila y salpimentarlo.
Colocarlo en fuente de horno con la verdura alrededor.
Asar los faisanes durante unos 45 minutos a 180 °C. Pincelar cada 10 minutos con mantequilla derretida.
Estará en su punto correcto cuando al pincharlo, salga el jugo claro, no rosado.
Dejar reposar 10 minutos fuera del horno, cubierto ligeramente con papel de aluminio.
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Colocar los faisanes en una fuente apta para horno, untar con foie gras,.
Espolvorear con trufas y verter la salsa por encima.
Preparar la salsa: Verter los jugos que haya soltado el faisán, en una sartén.
Añadir el coñac y flamear.
Agregar el jerez, la salsa marrón y la nata. Llevar al punto de ebullición.
Napar y hornear en horno precalentado a 150° C. durante 10 minutos.
Asar los primeros 20 minutos a 200 °C para dorar la piel.
Bajar el horno a 180 °C y continuar 40–50 minutos.
Sugerencias:
Envolver el faisán con papel de aluminio y dejar reposar unos 10 minutos antes de trincharlo, para que sus jugos se redistribuyan.
Usar la salsa caliente al momento de servir para resaltar todo el sabor.
Servir en platos individuales el faisán trinchado, napado ligeramente con la salsa, acompañado con más salsa en salsera y con las guarniciones elegidas.
Guarniciones:
Patatas nuevas pequeñas, chalotas, tomates cherry, Zanahorias glaseadas
SALSA MARRÓN*
(2 cuartos de galón americano: 2 litros aproximadamente.)
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Ingredientes:
2.250 g de huesos de ternera
1 cebolla grande, cortada en cuartos
5 zanahorias pequeñas, peladas y cortadas en cuartos
2 tallos de apio con hojas, picados en trozos grandes
½ cucharadita de tomillo
1 cucharadita pimienta triturada
3 hojas de laurel
1 cucharada de sal
½ taza de harina
2 litros de agua
1 botella de vino blanco seco
1 1/4 tazas de pasta de tomate
3 ramitas de perejil
Granos de pimienta
Preparación:
Precalentar el horno a 250° C.
Mezclar huesos, cebolla, zanahorias, apio, tomillo, granos de pimienta, hojas de laurel y sal en una sartén para asar.
Introducir en el horno y hornear durante 45 minutos.
Reducir el calor si es necesario para evitar que los huesos se quemen. Espolvorear con harina y hornear 15 minutos más.
Colocar los ingredientes a una olla grande y agregar 2 tazas de agua a la sartén.
Cocinar a fuego lento, revolviendo para disolver los grumos que se adhieran al fondo de la sartén.
Verter el líquido de la sartén en la olla y agregar el agua restante, el vino, la pasta de tomate y el perejil.
Llevar a ebullición, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante 2 horas.
Añadir más líquido si fuese necesario.
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