*Compuertas empresa dedicada a la actividad turística en torno a los parques naturales de la provincia.
PROGRAMA
10: h. Punto de encuentro. Restaurante del Club Deportivo Puente de Hierro.
Desayuno en Puente Hierro
El programa comienza a las diez de la mañana en el restaurante Puente Hierro situado en la carretera de La Carraca en San Fernando. Situado en el puerto deportivo del mismo nombre, este nuevo restaurante, fundado el pasado año, ofrece unas perspectivas inéditas de la ciudad con una preciosa visión del interior de la Bahía de Cádiz.
Bajo la dirección gastronómica del joven cocinero Angel Pérez el establecimiento está especializado en pescados de la zona que se realizan fritos o a la plancha. En este lugar se ofrecerá un desayuno para comenzar el día con tres tesoros del interior. Tendremos pan moreno de telera de la panadería Los Molinos de Paterna que se podrá degustar con aceite de oliva virgen extra ecológico de la cooperativa Virgen del Rosario de Algodonales o con pringá para untar de los Hermanos Moreno de El Puerto de Santa María. De esta manera será ya posible comenzar con ánimo la jornada.
11:00 h. Recorrido en autobús por el entorno natural de San Fernando.
Un guía de la empresa Compuertas comenzará tras el desayuno a explicar el recorrido que haremos durante la mañana por el entorno de las salinas, los caños y los esteros de San Fernando. Primero lo haremos en
autobús que saldrá desde el propio puerto deportivo (donde podrán dejar sus vehículos en el aparcamiento) para a través de la ronda Oeste de San Fernando ir adentrándonos en los valores naturales, históricos y culturales de la ciudad y haciendo paradas en diferentes puntos de interés.
11:30 h. Visita a diferentes esteros del medio natural de San Fernando.
Tipos de sal
En este recorrido nos detendremos en una explotación salinera y otra acuícola para conocer de cerca el funcionamiento de los esteros. Descubriremos gran cantidad de detalles de su valor, funcionamiento y usos en el ámbito del
Parque Natural Bahía de Cádiz. Será el momento también para saborear un pequeño cartucho de camarones cocidos.
Los camarones son unos de los pobladores habituales de las salinas y es típico de San Fernando tomarlos así en la plaza del Rey junto al conocido bar La Gran Vía. Los acompañaremos con una copa de manzanilla cuidada en la bodega de Nani, una pequeña bodeguita muy conocida de San Fernando.
13:00 h. Paseo en barco por el Caño Sancti Petri.
A esta hora nos acercaremos al Muelle de Gallineras para realizar un maravilloso recorrido en un barco de la empresa Cruceros Sancti Petri que durará hasta las 14:30 h.
Nos dirigiremos por el Caño Sancti Petri hasta el Castillo y en este paseo descubreremos detalles de la singularidad del paisaje de las marismas naturales, dunas y fangales del parque Natural Bahía de Cádiz.
Durante el recorrido ofreceremos una pequeña degustación de otro producto singular de San Fernando: las
patatas fritas de la churrería de Antonio, situada en la
calle Ancha.
El puesto de Antonio es uno de los pocos que quedan en la Bahía que sigue elaborando crujientes patatas fritas a diario. Se pueden tomar recién hechas y con el punto exacto de sal.
15:00 h. Restaurante. La Marisma. La cocina marinera de San Fernando.
De vuelta de nuestro paseo en barco nos desplazaremos en autobús hasta el restaurante La Marisma donde disfrutaremos de un menú deustación basado en los pescados y los mariscos de los esteros y las costas que rodean a San Fernando.
Situado en la barriada del Buen Pastor, muy cerquita del puerto de Gallineras, La Marisma abrió sus puertas en 1982. Curro Muñoz y Pepa Godoy fueron sus fundadores. El establecimiento está lleno de fotos relacionadas con los toros ya que Curro fue torero en su juventud. Ya retirado, aunque acude diariamente al establecimiento, es ahora su hijo Paco el que regenta el establecimiento.
Paco es un enamorado del mar, de la pesca, de las costumbres marineras y siente devoción por la cocina. El mismo será el encargado de presentarnos al comienzo de la comida, que será sobre las tres de la tarde, los productos que ofrecerá:
La Marisma es uno de los mejores restaurantes “de producto” de la provincia. Con una materia prima muy cuidada ofrece mariscos, guisos marineros y, sobre todo, pescado frito, sobre todo de estero y de roca. Para su fritura emplea aceite de oliva y una harina especial para freir pescado ecológica que le fabrican especialmente para el restaurante.
En el mismo restaurante, el maestro pastelero Thomas Grzib de Selva Dulce, nos enseñará a realizar una tarta de frutas frescas con base de crema pastelera y nos ofrecerá una degustación de sus postres.
El menú degustación de La Marisma especial para este recorrido es el siguiente:
* Papas aliñás al estilo de San Fernando con melva
Papas nuevas de la huerta aliñadas con aceite de oliva, perejil, cebolletas, sal y vinagre de Jerez.
*Camarones del porreo fritos
Uno de los platos más conocidos del restaurante. Se trata de camarones de un tamaño algo mayor que los habituales. Se pescan en la zona de Puerto Real y se sirven enteros fritos después de enharinados. La fórmula la creó la madre de Paco, Pepa Godoy, cuando vió como freían en Málaga los chanquetes y vió que se podría utilizar la misma fórmula en la Bahía para los camarones.
* Ostiones fritos
Los ostiones son otro marisco gaditano de los considerados de segunda categoría. Sin embargo, su sabor a mar lo hacen un bocado exquisito. Paco Muñoz los prepara fritos.
* Cañaillas verdes cocidasLas cañaillas son un marisco característico de San Fernando. Son especies de caracoles de mar con un sabor muy apreciado. Las “verdes”, son las salvajes de mayor calidad que las de piscifactoría. Estas que presenta La Marisma son pescadas en las costas de la Bahía.
* Almejas del ojo al vaporSon las almejas más apreciadas. Recogidas en aguas de la Bahía de Cádiz se conocen con este nombre por el agujero que dejan en la arena bajo la que están escondidas. La Marisma las presenta perfectamente limpias y cocidas en su propio jugo.
* Cazón en amarilloUno de los guisos tradicionales de toda la Bahía y especialmente de San Fernando. Realizado con cazón fresco de las especies cañabota, marrajo o pique, como se conoce al marrajo pequeño.
* Mienmesabe
Así se le llama al cazón frito, para distinguirlo de el adobado, conocido en San Fernando como bienmesabe.
Receta MIEMBESABE EN AMARILLO (Cosas de Comé)
INGREDIENTES (Para 4 personas) :
* 500 gramos de patatas de Sanlúcar.
* 1 cebolla.
* 4 dientes de ajo.
* 1 pimiento verde.
* 250 gramos de chícharos (guisantes).
* Azafrán en hebra.
* 1 hoja de laurel.
* 3 rebanadas de pan de viena.
* Sal de las salinas de San Fernando.
* 100 centílitros de aceite de oliva virgen extra de la Cooperativa de los Remedios de Olvera.
* Agua.
Elaboración:
Se pone al aceite a calentar y en el se refrie el ajo picado junto con la cebolla y los pimientos, también picados. Se deja a fuego medio hasta que se dore la verdura. En este mismo refrito se añade el pan para que se fria también. El conjunto, una vez escurrido el aceite, se pone en un recipiente para majarlo con un mortero. Una vez que se ha conseguido una pasta se pone de nuevo al fuego en el mismo aceite y se incorporan las patatas peladas y "ronqueás" (así define José Alberto Muñoz al proceso de tronzar las patatas o cortarlas a cascos de forma irregular y ayudándose con el cuchillo para que conserven el almidón y se espese la salsa). Se pone agua en la cacerola hasta que se cubran las patatas y se añade el azafrán, la sal y una hoja de laurel. Se deja el guiso unos 20 minutos hasta que las patatas estén tiernas. Cuando tan sólo queden 3 minutos para servir se añade el cazón partido en trozos como de un dedo de gordos y deshuesado. Servir inmediatamente y caliente para que el pescado quede jugoso.
Paco Muñoz señala que en San Fernando al cazón se le conoce también con este nombre, a diferencia del bienmesabe que es cuando el pescado se cocina en adobo. El guiso no puede ser más sencillo, cazón, un refrito, patatas y un poquito de azafrán. José Alberto Muñoz Otero, el cocinero de La Marisma, de 47 años y natural de San Fernando (autor de la receta), señala que lo aprendió a hacer de las mujeres del pueblo y resalta que la clave está en utilizar cazón fresco de primera calidad y en el "majao".
* Surtido de pescado de estero y de roca frito con su guarnición de pan fritoTerminaremos este recorrido con una degustación de varios pescados de roca y de estero fritos. La composición exacta puede variar en función de las especies disponibles el día en que realicemos la comida degustación pero los planes iniciales son contar con doradas salvajes de estero, urtas y bocinegros. Lo que es seguro es que se tratara de pescados de roca y de estero y las “tajás” de pescado se ofrecerán con la guarnición típica del restaurante, unos trozos de pan frito.
*El panidaje
Para la comida se usarán
picos de Yeyo, una panificadora de San Fernando y otro producto singular y exquisito, el
pan de “cundi” de la panificadora La Carreta, situada en el polígono de Tres Caminos. El “cundi” es como se le conoce en la Bahía a las piezas que se realizan con una masa un poco más consistente que la de las barras, piezas o manoletes. Es perfecto para mojar en salsas y este que utiliza La Marisma es de una especial calidad.
*El maridajeAdemás de refrescos, cerveza y agua, Paco Muñoz, el gerente de La Marisma, ha escogido para acompañar este menú marinero dos
vinos blancos de la denominación “Tierra de Cádiz”. En concreto serán dos vinos blancos del año de la bodega Páez Morilla de Jerez. El Tierra Blanca, seco y el Tierra Blanca, semidulce.
El menú se servirá en platos para cada cuatro personas.
Final de lo más dulce
La jornada la finalizaremos en el mismo restaurante La Marisma con la presentación en San Fernando de la
pastelería Selva Dulce situada en la
calle Almirante León Herrero n. 31 (teléfono: 697 222 804). El obrador acaba de abrir en La Isla después de triunfar en
Chiclana donde tiene otro despacho en la
calle de La Vid. En ambos elaboran pastas y galletas y un espectacular repertorio de tartas que venden tanto enteras como en porciones.
El
maestro pastelero de Selva Dulce, Thomas Grzib, natural de Hamburgo (Alemania) y con más de 20 años de experiencia en la profesión, 7 de ellos en España, nos enseñará a realizar una tarta de frutas frescas con base de crema pastelera
Posteriormente y ya para finalizar la comida disfrutaremos de una
degustación de tres tipos de tartas de Selva Dulce: unas tartaletas de fruta fresca, una suave mousse de limón y la estrella de la casa, la “bomba” de chocolate. Las maridaremos con el
Pedro Ximénez Viña El Alamo de las bodegas Pedro Romero de Sanlúcar, una firma muy arraigada en San Fernando.
El precio del programa completo, incluido el desayuno, el paseo en autobús, la visita a las salinas, el paseo en barco, la comida degustación y la exhibición de la pastelería es de 70 € por persona (Iva incluido).
Asimismo hemos previsto un precio especial para niños entre 2 y 12 años que será de 35 euros.
Los suscriptores de la revista Cosas de Comé, tendrán un descuento especial para esta convocatoria de 10 €, por lo que el programa completo para ellos tendrá un coste de sólo 60 € (iva incluido).
Los niños tendrán una mesa y un menú especial en el restaurante y un monitor cuidará de ellos durante la comida y la exhibición de pastelería. El resto del programa es idéntico al de los adultos y va incluido en el precio.
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