BACALAO CON SALSA DE VINO BLANCO Y ACELGAS

Ingredientes:

4 lomos de bacalao

1 diente de ajo

1/2 cebolla

Caldo de pescado

12 almendras crudas

2 rebanadas de pan

1 chorreón de vino blanco Viña Matalián

1 manojo de acelgas

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

En olla con agua con sal, cocer las acelgas, escurrir y reservar.

Pelar y cortar muy fina la cebolla y el ajo y pocharla en una cazuela con aceite.

Por otro lado, en una sartén, freír 3 rebanadas de pan en aceite caliente y unas almendras. Sacarlas y machacarlas en un mortero. Añadir a la cazuela  con el pochado y regar con un chorreón de Matalián y medio vaso de caldo de pescado.

Agregar los lomos de bacalao, salpimentar y cocer 5 minutos.

Por último, en una sartén, rehogar las acelgas, y añadirlo al pescado, rehogar unos minutos.
La salsa debe quedar espesa, si no es así, sacar el pescado y reducir un poco más.

SALMON CON COSTRA DE CEBOLLETA Y AONORI

Ingredientes:

5 - 10 gr por persona de algas  aonori verde SurAlgae deshidratadas ó 50-100 gr hidratadas p/p

4 lomos de salmón

1-2 cebolletas

Limón

sal

pimienta

Preparación:

Lavar y quitar la piel y espinas  del salmón y cortarlos en tiras anchas,  salpimentar y regar con zumo de limón.

Rehidratar las aonori poniéndolas a remojo unos minutos y escurrir bien. Picarlas muy pequeñitas y rehogarlas con un poco de aceite en la sartén.

Picar la cebolleta, picarla muy pequeñita y pocharla con un poco de aceite de oliva.

En fuente apta para hornos, colocar los lomos de salmón y napar con la cebolla pochada y las algas por encima, cocinar al microondas 4 minutos con gratinado.  

Acompañar con menestra de verduras y champiñones laminados.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD A TODOS!!!

PRESENTACIÓN DEL LIBRO COCTELERÍA JEREZANA

ENSALADILLA DE PULPO

Ingredientes:

1/2 Kg de pulpo congelado

2 kg de patatas

2 zanahorias (opcional)

1 huevo duro

Mayonesa

Pimentón picante

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Preparación:

Cocer en agua las patatas, zanahorias y el huevo. Sacar, escurrir y cuando estén templadas cortarlas en daditos.

Descongelar el pulpo y cocerlo en agua con sal, hasta que quede tierno.

Sacar, escurrir y cortar el pulpo a rodajas pequeñas.

En fuente profunda mezclar y añadir la mayonesa. 

Emplatar sobre fuente plana y espolvorear con pimentón picante y regar con aceite de oliva.

CERVEZA ARTESANA "LA PIÑONERA. VISITA A LA FÁBRICA

Nuestro amigo Benji, nos invitó a acompañarlo a visitar la nueva fábrica de cervezas artesanas La Piñonera ubicada en la calle Italia,1 en el Polígono El Trocadero, de Puerto Real.

El dibujo de la etiqueta de la botella, es obra  Rafael Pérez, padre de Israel Pérez copropietario de la micro cervecería puertorrealeña junto a su compañera, Patricia Aparicio.  En ella se puede ver la figura de una mujer vestida con el traje típico de Puerto Real portando una jarra de cerveza espumosa. 

Israel y Patricia, elaboran una cerveza 100% artesanal, sin escatimar en costes, primando sobre todo la calidad de los productos utilizados para así diferenciarse  de las cervezas industriales.
Para elaborar sus cervezas, seleccionan mucho sus ingredientes para optimizar al máximo la calidad de su producto, utilizando solo ingredientes naturales sin aditivos ni estabilizantes químicos, empleando cuatro veces más cantidad de malta que en las industriales, para así no tener que utilizar enzimas artificiales. Tampoco abusan de las filtraciones, prefiriendo la decantación natural o quizás utilizando a veces un leve filtrado.

Para la elaboración de sus cervezas, utilizan cuatro ingredientes básicos: agua de la red, previamente filtrada, malta, lúpulo y levadura, así como la adicción de especias y/o miel de la zona.
La utilización de estos últimos ingredientes como la miel, especias, cítricos y todo aquello que queramos aportarle a la cerveza se hace en función de la receta y criterio de cada maestro cervecero.

Tras la selección de sus ingredientes, se procede a triturar y mezclar los cereales   por un molino de acero, que tras su molienda se pasa a un depósito con agua para su cocción a 80ºC, que dará como resultado una base o sopa, que ya será el inicio de la cerveza. A esto le añaden malta y lo remueven bien con una espátula para que se impregnen todos los sabores. 

Después de esto, se cuelan los cereales y se utiliza solo el zumo resultante, que es el que le aporta el sabor dulce a la cerveza, debido a los azúcares que han liberado las maltas. Todavía no se ha producido la fermentación, con lo cual no hay alcohol ni amargor. Para ello, se le aporta la levadura, que hará que fermente y que los azúcares se conviertan en alcohol, y así darle la graduación deseada, al igual que la adición del lúpulo, que es que le dará ese amargor característico de esta bebida artesanal.

Y ya por último, se procede al embotellado, donde reposará varios meses en botella, en función del tipo de cerveza que elaboren y se etiquetaran manualmente para finalmente proceder a su distribución y venta. 

Actualmente tiene una capacidad de producción de unos 2500 litros al mes.

Ambar Pale Ale 33cl, cerveza de estilo belga, de tres maltas, trigo malteado y 2 tipos de lúpulos, de color ámbar con una corona firme de espuma blanca, con 4,8% alc. su aroma y sabor son moderadamente afrutados y fácil de beber.

Strong Ale 33cl, cerveza de larga maduración y de momento con una edición muy limitada. Tiene notas a caramelo y a café, con 7,2% alc. de color castaño y espuma color crema. 

Para estas fiestas, han preparado una caja de madera que  contiene:

 2 botellas Ambar Pale Ale 33cl. +1 botella Strong Ale 33cl + 1 copa serigrafiada tipo tulipa ideal para servir cervezas de este estilo.

Éste estuche es limitado, de sólo 150 unidades que ya se podemos conseguir tanto en la misma fábrica, como en algunos de sus puntos de venta habituales: Autoservicio Tinoco, en Cádiz y, Mil Bocados, Premium y A Caballo en Puerto Real, de momento.

Al finalizar hicimos una cata de las dos cervezas que ya estan elaborando.

POLVORONES TRADICIONALES DE ACEITE DE OLIVA

Ingredientes:

250 gr. harina 

125 aceite de oliva 

1 cucharadita de canela molida

100 gr. Azúcar glas  

1/2 cucharadita de ajonjolí y 1/2 cucharadita de matalahuga (opcional)

Semillas de sésamo tostado (ajonjolí), para decorar 

Preparación:

Tostar la harina en una bandeja en el horno, precalentado a 175ºC, unos 15 minutos, apartar y dejar enfriar mezcla la harina tostada con el azúcar, la canela y el aceite mezcla y amasar con las manos hasta que quede una masa compacta, ir haciendo bolas y aplastarlas  con la palma de la mano y con un cortador redondo o un vaso de vino para formar los mantecados. Espolvorear con semillas de ajonjolí y colocar los mantecados en una bandeja de horno, cubierta de papel engrasado. 

Hornear 10 minutos en el horno precalentado a 175ºC. o hasta que empiecen a dorarse ligeramente.

Sacar del horno y dejar enfriar por completo, en la misma bandeja, no cogerlos en caliente, ya que se desboronan.

Una vez fríos, envolverlos con papel de seda.

Receta de Antonia Moreno

POLVORONES DE MANTECA Y ALMENDRAS

 Ingredientes:

400 g de harina
100 g harina de almendras o almendras trituradas 
225 g de manteca de cerdo
2 cucharita de canela molida 
200 g de azúcar glas, más la que utilizaremos para espolvorear. 

Preparación:

Primeramente, tostar la harina blanca en el horno a 170ºC unos 15 minutos. Una vez fría la harina, ponerla en un bol y agregar el azúcar, la canela y la harina de almendras. Mezclar todo y  echar la manteca a temperatura ambiente o dar un poco de calor en el microondas. Remover con las manos hasta que quede una masa compacta. Ir haciendo bolas, aplastarlas y cortarlas con un cortador o con los bordes de un vaso de vino. Ir colocandolas sobre la bandeja del horno, forrada con papel vegetal y dorar unos 10 minutos a 175ºC.

 Dejarlos enfriar para que no se nos desmoronan al sacarlos.

Espolvorear con azúcar glas y envolverlos con papel seda.

Receta de Antonia Moreno

CONFIT DE PATO

El confit de pato (en francés confit de canard) es un plato francés hecho con la pierna del pato. Aunque se prepara en toda Francia, se considera una especialidad de la Gascuña. El confit se prepara en un proceso de conservación que tiene siglos de antigüedad y consiste en salar un trozo de carne (normalmente de pato, ganso o cerdo) y escalfarla en su propia grasa.

Para preparar un confit, la carne se frota con sal y ajo, se cubre y se enfría por hasta 36 horas. El salado funciona como conservante. Antes de cocer la carne, se limpia de la sal y se seca. Se pone en un recipiente lo suficientemente hondo como para contener la carne y la grasa derretida, y se mete en el horno a baja temperatura (76–135 ºC). La carne se escalfa al menos hasta que está cocida, o hasta que se vuelve tierna, desde 90 minutos hasta 10 horas.

Entonces se retiran la carne y la grasa del horno y se dejan enfriar. Luego se traslada la carne a un tarro u otro recipiente y se sumerge completamente en la grasa. Un tarro sellado de confit de pato puede conservarse en el frigorífico hasta seis meses. Para maximizar el periodo de conservación, la grasa debe cubrir la carne al menos un par de centímetros. La grasa cocinada funciona como precinto y como conservante, dando además un sabor intenso. Debe señalarse que obviar la etapa de salazón reduce enormemente el periodo de conservación del confit.

El confit también se vende enlatado, pudiendo conservarse durante varios años. La grasa del confit también puede usarse de muchas otras formas, como saltear verdura (por ejemplo judías verdes y ajo, o setas silvestres o cultivadas), tostadas saladas, huevos revueltos o tortillas, y como aditivo en la pasta quebrada para tartas y quiches.

Una receta clásica es freír o asar la pierna en un poco de la grasa hasta que esté dorada y crujiente, y usar más grasa para asar algunas patatas y ajo como guarnición. Las patatas asadas en grasa de pato para acompañar el confit se llaman pommes de terre à la sarladaise. Otro acompañamiento es la col lombarda estofada con manzana y vino tinto (apfelrotkohl).

Fuente: Wikipedia

NIU O NIDO

Para recuperar este antiguo plato tradicional de la cocina catalana, de mediados del mes octubre hasta primeros de noviembre, se celebran en Palafrugell, en Gerona, las "Jornades Gastronòmiques d'Es Niu" (Jornadas Gastronómicas del Niu), en las que se pueden degustar en diversos restaurantes del municipio ampurdanés, uno de los más curiosos y emblemáticos platos de la cocina ampurdanesa, el "Niu" (el Nido).

Foto: visitpalafrugell.cat/es/

"El Niu", es un plato muy antiguo, podríamos llamar una comida medieval catalana,  autóctono de Palafrugell, basado en la mezcla de productos de mar y montaña y ligado con una salsa consistente.

Este plato podría llamarse el rey de los Mar i Muntanya, no solo por cantidad de ingredientes, sino por su historia, todo un tratado de antropología culinaria sobre el que ha versado sus estudios escritores tan laureados como Vázquez-Montalban, Josep Pla, Jaume Fàbrega, Jaume Subirós, Josep Lladonosa, etc.

Hay referencias desde el siglo XVIII que apuntan que el Niu era algo así como el festín anual de la masía, el plato de fiesta por antonomasia, incluso de gremios, porque los alfareros (terrissaires) de la Bisbal, los corcheros (surers) de Palafrugell, o los pescadores de la Costa Brava, Girona y Tarragona, montaban esta bacanal para celebrar su fiesta patronal.

Los tapers solían preparar y comer este plato-festín los lunes en las barracas de la playa, donde se reunían a comer y beber disfrutando con su típica música de taberna.

Para la preparación de este plato se necesita más de cinco horas, y  demuestra la paciencia y dedicación con que antes se hacía de comer. 

En sus inicios el Niu era un plato de cuaresma y por tanto no llevaba carne, estaba hecho con tripa de bacalao, huevo duro, peixopalo y patata.

Con el tiempo se fueron incorporando otros productos, aportados por pescadores y tapers (fabricantes de tapones de corcho): la sepia, las salchichas, diversas aves de caza como pichones, perdices, codornices o tórtolas. 

Hoy en día, hay productos como el calamar, el pulpo y el peixopalo, que ya no son tan fáciles de encontrar secos, así que se utilizan frescos.

El éxito final de este guiso son su sofrito, que debe estar muy confitado a fuego lento, la picada, en la que no debe sobresalir ningun ingrediente más que otro y la aportación de la tripa del bacalao, que le aportaran una gran consistencia.

En algunos textos es citado como “es niu”, no “el niu”. Esta forma de artículo (vigente en las Baleares) es de gran antigüedad en Catalunya, pero todos los tratados lo denominan unánimemente por “niu”.

NIU

La receta tradicional lleva: 
"4 talls de colom o 4 talls de guantles, 4 salsitxes, 8 talls de sèpia o/ calamar, sagí, peixopalo a talls. Es un peix que s´ha de tenir tres o quatre dies en remull, canviant.li lágua dos cops al dia, 2 ours, 4 patates, brou d´osso de vedella, tripes de bacalao", 
................
pero nosotros la hicimos con ingredientes más fáciles de conseguir actualmente, cambiando los palomos, tordos, etc, por picantón y codornices.

Ingredientes para 4 personas

4 cebollas pequeñas

4 dientes de ajo

4 Tomates rallado

Aceite de oliva

4 trozos de Bacalao desalado y tostado
200 g de Tripas de bacalao

1 sepia en trozos

1 calamar en trozos

1 picantón en trozos

2 codornices en trozos

4 salchichas

Manteca de cerdo

4 patatas

4 huevos duros de codorniz

Caldo de huesos de ternera

Picada:

2 ajos

40 gr. avellanas

Azafrán en hebras

1 carquiñol (galleta de avellanas) o rebanada de pan tostado

En mortero, majar todos los ingredientes.

Introducirla en la cazuela con todos los ingredientes, 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Elaboración:

En cazuela con aceite y dos cucharadas de manteca, rehogar las cebollas y el ajo. Añadir el tomate y confitar todo muy lentamente, durante 1 hora.

Regar con el caldo, y añadir las aves, tripas de bacalao, bacalao, calamar y sepia. Añadir poco a poco el caldo, a medida que nos vaya haciendo falta, para que de esta manera el plato quede jugoso.

Cuando falte aproximadamente 15 minutos para que las carnes estén tiernas, añadir las patatas peladas y chascadas a trozos y las salchichas y, cuando falten 5 minutos para que todo esté en su punto, agregar la picada y disolverla bien. Por último incorporar los huevos duros. Dejar reposar y servir.

Queda mejor de un día para otro.

Acompañar con salsa alioli si se desea.

TRIPAS O CALLOS DE BACALAO

Realmente, lo que llamamos tripa o callo de bacalao, es exactamente la vejiga natatoria de estos peces. Son muy apreciadas en la gastronomía española,  tanto en salazón como frescas, sobre todo en la cocina catalana.

La vejiga natatoria es un órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles llena de gas y se encuentra en el celoma, justo bajo la columna vertebral. Los peces óseos tienen un peso específico ligeramente por encima del agua. La vejiga natatoria controla la flotabilidad neutral del pez en el agua, sin la necesidad de un esfuerzo muscular.    

Fuentes: Internet

BIZCOCHO DE AVELLANAS

Ingredientes:

200 gr. de avellanas

12 galletas maría

6 huevos

1 pizca de sal

1 cucharadita de vainilla

200 gr. de azúcar

1 sobre de levadura de repostería

40 gr. de ron 

40 gr. de aceite de girasol

Azúcar glas para decorar

Preparación:

Precalentar el horno a 180º C. 

Engrasar un molde desmoldable de 23 cm. de diámetro con mantequilla y forrar la base con un disco de papel para hornear.

En el vaso de la Thermomix, picar las avellanas y las galletas 30 segundos, velocidad 5-7-10. 

Abrir con la ayuda de una espátula de goma, bajar el picado que haya quedado en las paredes, incorporar los huevos y programar 15 segundos, velocidad 3.

Añadir la sal, la vainilla, el azúcar y la levadura. Programar 15 segundos, velocidad 3.

Agregar el ron y el aceite. Mezclar programando otros 20 segundos, a velocidad 4.

Verter la pasta en el molde engrasado y hornear  50 minutos, a 180ºC. 
Comprobar si esta hecho, insertando una aguja en el bizcocho, si sale seco es que ya está hecho.

Dejar enfriar antes de desmoldar.
Una vez frío desmoldarlo y espolvorear con azúcar glas.

¡¡¡FELICES FIESTAS!!!

TERIYAKI DE ATÚN

Ingredientes:

Dados atún rojo

1 cucharadita de jengibre fresco

1/4 taza salsa de soja

1 cucharadita de azúcar

1-2 dientes de ajos

2 cucharaditas aceite.

Preparación:

Cortar el atún a dados y colocarlo en un bol .

Mezclar el resto de los ingredientes y verterlo encima del atún, cubriéndolo.

Marinar 1 hora en la nevera, como mínimo.

Ensartarlos en los pinchos .

Colocarlos al grill o plancha caliente y cocinar a fuego medio, hasta que queden dorados y caramelizados.

RISOTTO DE TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Trompeta de los Muertos o Trompeta de la Muerte ( Craterellus cornucopioides), es una especie de hongo comestible, del género Craterellus, perteneciente a la familia Cantharellaceae.

Es un hongo oscuro, casi negro. Su seta no resulta atractiva, pero tiene un sabor muy bueno. Es difícil de encontrar debido a su pequeño tamaño y a su color oscuro, que fácilmente se confunde con la hojarasca en el suelo del bosque.

El cuerpo fructífero tiene forma de embudo y mide hasta 3 centímetros de ancho por 4 centímetros de alto, su color es negruzco cuando esta húmedo, es más claro casi gris cuando esta seco.

Crece en las zonas húmedas de los bosques de coníferas en la mitad del invierno y comienzo de la primavera.

Craterellus cornucopioides es una seta comestible, muy sabroso, estando fresco o seco.

Ingredientes

100 g de setas trompetas de la muerte

2 vasos de arroz redondo :carnaroli, arborio, bomba (en esta ocasión utilicé arroz Sabroz)

1/4 cebolla

1 puerro

1 ajo

AOVE

1 cucharadita de mantequilla

1 litro de caldo de verduras o agua

60 g de queso parmesano rallado

1/2 vaso de vino blanco seco

1 manojito de Perejil

Sal

Pimienta

Preparación:

En sartén calentar y derretir el aceite y la mantequilla y pochar la cebolla y el ajo picados.

Añadir las setas y saltear unos 5 minutos. 

Agregar el arroz y el vino blanco, remover e incorporar poco a poco, el caldo o agua caliente. Salpimentar y dejar cocinar hasta que quede cremoso y en su punto.

Espolvorear con perejil picado y queso parmesano rallado y mezclar todo en seguida, para que se funda en conjunto.

BODEGAS MEZQUITA PRESENTA SU ACEITE BM Y VINAGRE BM

 Bodegas Mezquita presenta su AceiteBM y VinagreBM

BM de Bodegas Mezquita, Aceite de Oliva Virgen Extra, está elaborado con aceitunas seleccionadas de las variedades Hojiblanca y Picual, recolectadas a comienzos de la campaña. La extracción inmediata a su recogida por procesos mecánicos garantizan un producto de una calidad superior.

De color verde intenso y reflejos dorados; aroma acentuado hierba recién cortada y a fruta madura. En boca fresco, almendrado y ligeramente amargo.

BM de Bodegas Mezquita ha sido envasado sin filtrar para conservar todos sus aromas y sabores naturales primarios. Si en el fondo del envase se apreciase una capa delgada de color oscuro es como consecuencia de un proceso natural de decantación de pequeñas partículas de aceitunas contenidas en el aceite.

BM de Bodegas Mezquita, Vinagre de vino Reserva, envejecido mediante crianza oxidativa por el sistema de criaderas y soleras en botas de roble americano.
CATA VISUAL: Intenso, color ámbar oscuro, tonos yodados y ligeros reflejos verdosos. Aspecto denso y textura untuosa.
OLFATIVA: Intensidad acética agradable, ligeramente alcohólico con matices de frutos secos, maduros pasificados, especiados y recuerdos a roble.
GUSTATIVA: Sabor potente, seco y persistente acidez. Insistencia aromática donde se acentúan los recuerdos especiados y del roble.

CARNESUR INAUGURA EN CHICLANA UN NUEVO ESTABLECIMIENTO DEDICADO A LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

 La empresa, del grupo El Fogón de Mariana, amplía su presencia en la Bahía de Cádiz con una tienda especializada de casi 400 metros cuadrados

Carnesur abre sus puertas en Chiclana. Es un espacio dedicado a la carne, en todas sus variantes y preparados, con la mejor selección, la mayor oferta y un exquisito cuidado. Materia prima excepcional y especial mimo en la manipulación, en cada proceso, por parte de los mayores especialistas de la provincia. Son los principales avales de una empresa que amplía su presencia en la Bahía de Cádiz.

Con la calidad como primer objetivo, Carnesur ofrece desde esta semana a los chiclaneros y a todos los consumidores de la Bahía de Cádiz y La Janda un lugar donde encontrar una cuidada selección de productos cárnicos y preparados gastronómicos, además de referencias de elaboración propia. Jamones, chacinas o quesos, junto a legumbres, vinos y aceites de gran calidad que completan una oferta en la que la carne es la principal protagonista.

Directamente desde la sala de despiece, los clientes pueden adquirir el producto fresco, al corte o envasado, atendido por personal especializado.

Productos nacionales -con especial presencia de referencias de la provincia de Cádiz, como el queso Payoyo o la ternera de Retinta Cruzada- tienen un lugar destacado en esta nueva tienda.

Situada en el polígono industrial Urbisur, junto al Puente Azul en Chiclana, Carnesur pone el mayor y mejor mercado de carne a disposición del cliente, en horario de miércoles a sábado de 10 a 14.30 horas y de 17.30 a 21 horas, jornada que amplía en estas fechas navideñas. Una tienda de casi 400 metros cuadrados, con un cuidado y original diseño que tiene la madera y los elementos rústicos como base de su decoración.

Trayectoria en evolución

Carnesur Chiclana, avalada por la calidad y los más de 25 años de experiencia de El Fogón de Mariana, supone un paso más en la expansión y la apuesta por la Bahía de Cádiz del grupo empresarial isleño, que suma media docena de trabajadores a su plantilla con esta nueva apertura.

Carnesur cuenta con otra gran tienda y una moderna sala de despiece también en San Fernando. Fue inaugurada en 2010, en el polígono industrial Fadricas, junto al centro comercial Bahía Sur.

Proyectos que son fruto de una larga y prestigiosa trayectoria que comienza en 1984 con una carnicería. Cuatro años después, se reconvierte en establecimiento hostelero, ante la carencia de locales en la ciudad de una oferta gastronómica dedicada exclusivamente a la carne. Nace El Fogón de Mariana, ubicado en la isleña calle Mariana de Arteaga, de la que toma el nombre.

Desde entonces el grupo familiar ha apostado, no sólo por San Fernando, sino por toda la Bahía de Cádiz, con ocho locales de restauración, repartidos por Cádiz, Jerez y la propia San Fernando, donde además cuenta con el salón de eventos y celebraciones  D’Mariana, con capacidad para más de 500 personas.