·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


12/21/2014

NIU O NIDO

Para recuperar este antiguo plato tradicional de la cocina catalana, de mediados del mes octubre hasta primeros de noviembre, se celebran en Palafrugell, en Gerona, las "Jornades Gastronòmiques d'Es Niu" (Jornadas Gastronómicas del Niu), en las que se pueden degustar en diversos restaurantes del municipio ampurdanés, uno de los más curiosos y emblemáticos platos de la cocina ampurdanesa, el "Niu" (el Nido).
Foto: visitpalafrugell.cat/es/
"El Niu", es un plato muy antiguo, podríamos llamar una comida medieval catalana,  autóctono de Palafrugell, basado en la mezcla de productos de mar y montaña y ligado con una salsa consistente.

Este plato podría llamarse el rey de los Mar i Muntanya, no solo por cantidad de ingredientes, sino por su historia, todo un tratado de antropología culinaria sobre el que ha versado sus estudios escritores tan laureados como Vázquez-Montalban, Josep Pla, Jaume Fàbrega, Jaume Subirós, Josep Lladonosa, etc.

Hay referencias desde el siglo XVIII que apuntan que el Niu era algo así como el festín anual de la masía, el plato de fiesta por antonomasia, incluso de gremios, porque los alfareros (terrissaires) de la Bisbal, los corcheros (surers) de Palafrugell, o los pescadores de la Costa Brava, Girona y Tarragona, montaban esta bacanal para celebrar su fiesta patronal.

Los tapers solían preparar y comer este plato-festín los lunes en las barracas de la playa, donde se reunían a comer y beber disfrutando con su típica música de taberna.
Para la preparación de este plato se necesita más de cinco horas, y  demuestra la paciencia y dedicación con que antes se hacía de comer. 

En sus inicios el Niu era un plato de cuaresma y por tanto no llevaba carne, estaba hecho con tripa de bacalao, huevo duro, peixopalo y patata.

Con el tiempo se fueron incorporando otros productos, aportados por pescadores y tapers (fabricantes de tapones de corcho): la sepia, las salchichas, diversas aves de caza como pichones, perdices, codornices o tórtolas. 

Hoy en día, hay productos como el calamar, el pulpo y el peixopalo, que ya no son tan fáciles de encontrar secos, así que se utilizan frescos.

El éxito final de este guiso son su sofrito, que debe estar muy confitado a fuego lento, la picada, en la que no debe sobresalir ningun ingrediente más que otro y la aportación de la tripa del bacalao, que le aportaran una gran consistencia.

En algunos textos es citado como “es niu”, no “el niu”. Esta forma de artículo (vigente en las Baleares) es de gran antigüedad en Catalunya, pero todos los tratados lo denominan unánimemente por “niu”.

NIU

La receta tradicional lleva: 
"4 talls de colom o 4 talls de guantles, 4 salsitxes, 8 talls de sèpia o/ calamar, sagí, peixopalo a talls. Es un peix que s´ha de tenir tres o quatre dies en remull, canviant.li lágua dos cops al dia, 2 ours, 4 patates, brou d´osso de vedella, tripes de bacalao", 
................
pero nosotros la hicimos con ingredientes más fáciles de conseguir actualmente, cambiando los palomos, tordos, etc, por picantón y codornices.

Ingredientes para 4 personas
4 cebollas pequeñas
4 dientes de ajo
4 Tomates rallado
Aceite de oliva
4 trozos de Bacalao desalado y tostado
200 g de Tripas de bacalao
1 sepia en trozos
1 calamar en trozos
1 picantón en trozos
2 codornices en trozos
4 salchichas
Manteca de cerdo
4 patatas
4 huevos duros de codorniz
Caldo de huesos de ternera
Picada:
2 ajos
40 gr. avellanas
Azafrán en hebras
1 carquiñol (galleta de avellanas) o rebanada de pan tostado
En mortero, majar todos los ingredientes.
Introducirla en la cazuela con todos los ingredientes, 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Elaboración:
En cazuela con aceite y dos cucharadas de manteca, rehogar las cebollas y el ajo. Añadir el tomate y confitar todo muy lentamente, durante 1 hora.
Regar con el caldo, y añadir las aves, tripas de bacalao, bacalao, calamar y sepia. Añadir poco a poco el caldo, a medida que nos vaya haciendo falta, para que de esta manera el plato quede jugoso.
Cuando falte aproximadamente 15 minutos para que las carnes estén tiernas, añadir las patatas peladas y chascadas a trozos y las salchichas y, cuando falten 5 minutos para que todo esté en su punto, agregar la picada y disolverla bien. Por último incorporar los huevos duros. Dejar reposar y servir.
Queda mejor de un día para otro.
Acompañar con salsa alioli si se desea.

TRIPAS O CALLOS DE BACALAO
Realmente, lo que llamamos tripa o callo de bacalao, es exactamente la vejiga natatoria de estos peces. Son muy apreciadas en la gastronomía española,  tanto en salazón como frescas, sobre todo en la cocina catalana.

La vejiga natatoria es un órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles llena de gas y se encuentra en el celoma, justo bajo la columna vertebral. Los peces óseos tienen un peso específico ligeramente por encima del agua. La vejiga natatoria controla la flotabilidad neutral del pez en el agua, sin la necesidad de un esfuerzo muscular.    

Fuentes: Internet

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