CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONOMICAS EN EL HOTEL PLAYA VICTORIA
“Aceites, Sales y Vinagres de la Provincia de Cádiz; el aliño perfecto, base de nuestra cocina”
10:00 horas SESIÓN INAGURAL
D. Pedro Espinosa
Periodista Diario de Cádiz
EL ACEITE DE OLVERA
D. Luis Gilberto Gómez Sosa
Técnico Especialista en Aceite
S.C.A. “Los Remedios”
LAS SALINAS DE SAN FERNANDO
D. Manuel María Ruiz Román
Director de Calidad
Salinas de “San Vicente”
EL VINAGRE DE JEREZ
D. Enrique Bitaube
Enólogo
Bodega Páez Morilla
CLAUSURA
D. Antonio Real Granado
Presidente Asociación de Hoteles
Dña. Rocío Sutíl, Directora del Hotel Playa Victoria
SESIÓN INAUGURAL
D. Pedro Espinosa
Periodista Diario de Cádiz
EL ACEITE DE OLVERA
D. Luis Gilberto Gómez Sosa
Técnico Especialista en Aceite
S.C.A. “Los Remedios”
EL ACEITE DE OLIVA VIRGEN, es el obtenido exclusivamente por medios físicos o mecánicos.
-Presión
-Centrifugación.
CLASIFICACION DE ACEITES DE OLIVA:
-Aceite de Oliva Virgen Extra
-Aceite de Oliva Virgen
-Aceite de Oliva Virgen Lampante
-Aceite de Oliva Refinado.
Guía recomendada:
Guía MERCACEI de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España
"Una obra imprescindible para conocer todas las marcas y las rutas turísticas del aceite de oliva de nuestro país.
La Guía MERCACEI de los Aceites de Oliva Virgen Extra de España recoge las más de mil marcas de aceite de oliva virgen extra que existen en nuestro país. Se trata de la única publicación de estas características editada en España."
LAS SALINAS DE SAN FERNANDO
D. Manuel María Ruiz Román
Director de Calidad
Salinas de “San Vicente”
Ctra. Arsenal de la Carraca, s/n.
Apdo. de Correos 54
Tlf./Fax: +34 956 88 19 18
Móvil: +34 639 76 75 24
E-mail: salinasanvicente@hotmail.com
11100-San Fernando (Cádiz)
SALINAS TRADICIONALES
Las salinas fueron diseñadas para conseguir la máxima evaporación del agua de mar en recintos intercomunicados de gran superficie y escasa profundidad, bajo la acción solar y del viento. En esencia, una salina consiste en un circuito de agua de mar formado por estanques someros excavados en la marisma, en el que por la evaporación natural se genera un gradiente creciente de salinidad hasta que precipita la sal.
Las salinas se construyeron aprovechando al máximo el espacio disponible y, por ello, presentan una diversidad geométrica notable, pero constan de tres zonas bien diferenciadas: almacenamiento de agua, evaporación y cristalización
La zona de almacenamiento de agua, denominada estero, siempre se encuentra situada junto a un caño de alimentación, del que toma el agua a través de una o dos compuertas de marea, accionadas manualmente.
El muro de contención del estero que linda con el caño se denomina vuelta de fuera; es un muro reforzado con piedra ostionera y estacas para protegerlo de los temporales.
El estero tiene escasa profundidad.
La zona de evaporación consta de tres subzonas diferentes, denominadas lucio, retenida y vueltas de periquillo, comunicadas cada una con la siguiente a través de largaderos, pequeñas compuertas de madera que dejan pasar bajos caudales de agua. Cada una de estas subzonas consta de un laberíntico circuito de canales estrechos y poco profundos (unos 0,5 m), pero de largo y sinuoso recorrido, por los que se hace circular lentamente el agua de mar procedente del estero.
La zona de cristalización, denominada tajería, está formada por varios grupos de naves, recintos de gran tamaño, aproximadamente 20 x 150 m, dispuestas en paralelo y, generalmente, en la dirección de los vientos dominantes. Cada nave está subdividida en numerosos tajos, pequeños recintos cuadrados o rectangulares, de apenas 10 cm de profundidad, en los que precipita la sal. El tajo de marca, o unidad estándar de producción, mide 7 x 6 m. Cada nave tiene un pasillo central, denominado madrid, por donde se accede a los tajos y en el que se acumula provisionalmente la sal cuando se extrae (se rasca), y un canalillo poco profundo que la rodea, denominado cabecera, comunicado con cada tajo por un pequeño orificio en el muro de separación denominado ojal.
En líneas generales, por cada metro cuadrado de superficie de evaporación, existen 7 m2 de superficie de cristalización. En la práctica esto significa que por cada tajo de marca (42 m2) hay 300 m2 de superficie evaporante. Según esto, como aproximadamente el 30% de la superficie total de una salina corresponde a los muros, accesos y saleros (espacios en los que se apila la sal extraída antes de su transporte), se cumple que alrededor del 30% de la superficie restante es de almacenamiento de agua, otro 30% de evaporación y un 10% de cristalización.
La fabricación de sal en una salina tradicional es un proceso artesanal basado en la conjunción perfecta de cinco poderosos elementos: mareas, fuerza de la gravedad, insolación, vientos y tiempo.
Los esteros se llenan con las mareas. Por gravedad, mediante diferencias de nivel, se trasvasa el agua lentamente desde el estero al lucio; de este a la retenida, y así sucesivamente hasta llegar a los tajos. La alta insolación de la zona y la frecuente presencia de vientos de levante, secos y fuertes, unido a la gran superficie y escasa profundidad de los compartimentos, favorecen una evaporación intensa.
A lo largo del circuito se establece un gradiente creciente de salinidad desde la zona de captación a la de cristalización. Así, y aproximadamente, si en el caño de alimentación la salinidad media del agua es de 40 g/l, en el estero llega a 60 g/l, en el lucio a 110 g/l, en la retenida a 180 g/l, en el periquillo a 225 g/l y en los tajos a 280 g/l.
La capacidad productora de sal de una salina tradicional, es directamente proporcional al número de tajos que posee.
Normalmente la campaña extractiva dura 100 días (julio a octubre), y en este tiempo es posible hacer 4 rasas (una cada 30 días, aproximadamente).
CATA DE SAL
1.- Sal Fina Yodo Fluorada
Textura de grano: No se rompe
Sabor: Salado intenso
Disolución en boca: Lenta, no cruje o cruje levemente sin molestar
Olor: Con olor químico
Color: Blanca mate.
1.- Sal Marina Tradicional del Atlántico.
Textura de grano: Se rompe por presión entre los dedos
Sabor: Salado intenso con matices
Disolución en boca: Lenta, cruje o molesta al masticarla
Olor: Inodora
Color: Blanca grisácea.
3.- Flor de Sal.
Textura de grano: No se rompe
Sabor: Salado suave
Disolución en boca: Rápida, no cruje o cruje levemente sin molestar
Olor: Inodora
Color: Blanca grisácea.
FICHAS DE CATAS
"SALINAJES"
Algo de vocabulario:
-Barachas: Pirámides de sal
-Maflas: Sedimentos de lodo
-Joreaó: Oreador de sal, palo corbo
-Lavetajo: persona que menea mucho la sal.
EL VINAGRE DE JEREZ
D. Enrique Bitaube
Enólogo
Bodega Páez Morilla
FICHA DE CATAS DE VINAGRES
BODEGAS PÁEZ MORILLA
Vinagre de Jerez “Gran Gusto”
Procedente del sistema de soleras y criaderas de vinagres en botas de roble. Presenta un aspecto limpio y brillante, con tonalidades que recuerdan a los vinos amontillados. Destacan sus aromas penetrantes, a madera y a crianza. A la boca se presenta a la vez suave y punzante, con retrogusto agradable. Con una graduación de 7º presenta un envejecimiento en barrica de un año.
Vinagre de Jerez “Reserva 25”
Procedente de botas con una crianza superior a 5 años. Este vinagre de color caoba oscuro presenta gran armonía y aromas recordando a los vinos viejos de Jerez. En boca se muestra a la vez delicioso, redondo, equilibrado y con gran intensidad; destacando el retrogusto propio de un producto de gran vejez. Su graduación es de 8º.
Vinagre de Jerez al Moscatel
La acetificación de los vinos procedentes de uva Moscatel y Palomino, originan un vinagre de gran aromaticidad y afrutado que se combina con la intensidad acética. Presenta tonos ligeramente anaranjados y en la boca destaca el sabor suave del moscatel con la astringencia propia del envejecimiento en bota. Su graduación es de 6º y presenta un envejecimiento superior a tres años.
Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez.
Combina los productos procedentes de la acetificación en botas de roble de los vinos de uva Palomino y Pedro Ximénez. Destacan sus aromas a pasas, conjugándose con gran armonía la intensidad aromática procedente de las fermentaciones acéticas. En boca se presenta redondo, denso y con un gusto agridulce característico. Presenta una graduación de 6º y una vejez superior a tres años.
FICHA DE CATAS DE SALSAS BODEGAS PÁEZ MORILLA
Salsa Balsámica al vinagre de Jerez.
Ingredientes:
Vinagre de Jerez, mosto concentrado de uva, emulsificante E-415 y conservante E-200.
Características organolépticas:
Desde el punto de vista visual se caracteriza por sus tonos amarronados y escasa turbidez que la hacen muy atractivas para el consumidor. Es muy recomendable en el adorno de los distintos platos.
En nariz destacan las notas punzantes, características del vinagre, que se encuentran perfectamente armonizadas por los distintos compuestos extraídos de la madera de roble, destacando ciertas notas a vainilla y aromas torrefactos. La crianza del vinagre de Jerez permite la obtención de una variedad de compuestos aromáticos característicos del proceso de fermentación, consiguiéndose un gran equilibrio en el producto. Las notas dulzonas aportadas por el mosto concentrado suponen un complemento idóneo a los aromas punzantes.
En boca, destacan sus sabores agridulces que permiten crear un estímulo del sentido del gusto. A su vez, la textura conseguida en esta salsa da lugar a una permanencia en boca.
Maridaje: Se recomienda la salsa en el aderezo de distintos platos. Destacan sus combinaciones con pastas y arroces, así como con carnes rojas.
Salsa Balsámica al Pedro Ximénez.
Ingredientes:
Vino dulce Pedro Ximénez, mosto concentrado de uva, caramelo de zumo de uva, emulsificante E-415 y conservante E-200
Características organolépticas:
Desde el punto de vista visual destacan sus tonalidades negras, brillo y cierta trasparencia, lo que lo convierten en un condimento indicado en el adorno de los distintos platos.
En nariz destacan las notas dulzonas propias de los frutos maduros y aromas torrefactos a café y chocolate negro. También se destacan los aromas a pasas propios del vino al Pedro Ximénez, elaborados tras el soleo de la uva.
En boca destacan su textura atercioelada, gustos agradables y dulces de persistencia media.
Esta salsa se recomienda en combinación con diversos postres: flanes, yogures, arroz con leche, helados, etc. También es recomendable su empleo como contrapunto a los aromas propios de los quesos azules y picantes, así como combinada con carnes rojas.
CLAUSURA
D. Antonio Real Granado
Presidente Asociación de Hoteles
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