Jornada de referencia, en la sede del Consejo Regulador, en la Bodega San Ginés, el Sábado 6 de Febrero.
La jornada, celebrada en esta ocasión, estaba directamente relacionada con el Consejo Regulador del Brandy de Jerez. Impartida por el Doctor en ciencias Químicas,Victor Carrascal, Enólogo y Director Técnico del Consejo Regulador de la Denominación Específica Brandy de Jerez.
El brandy es una categoría de bebida espirituosa que, a diferencia de las demás (como el whisky, ron, ginebra, vodka, tequila ...) es la única que procede de al uva y la destilación del vino y envejecida en recipiente de roble. De ahí su nobleza.
El Brandy de Jerez es el brandy que se elabora exclusivamente en la zona de jerez en España (municipios de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda).
Cata Evolución del Brandy
Para facilitar un mejor comprensión de lo que es el Brandy de Jerez, comenzamos distinguiendo los distintos tipos de bebidas más consumidas -en términos generales- hoy en día.
Bebidas sin alcohol: Agua, leche, zumos, infusiones, refrescos ...
Bebidas con alcohol: Cervezas
Vinos: de mesa (blanco, tintos, rosados), espumosos (cava, champagne), generosos (Jerez, Oporto, ...)
Bebidas espirituosas: Brandy (36º - uva, vino), whisky (40º -cebada, otros cereales), ginebra (38º - remolacha), ron (38º - caña de azúcar), vodka (40º - patatas, cereales), licores (30º - remolacha, frutas, etc.)
El brandy es una bebida espirituosa de 36 a 45 grados obtenida a partir de aguardientes y destilados de vino, envejecida en vasijas de roble.
¿En que consiste la destilación?
En realidad es un proceso muy sencillo, que consiste básicamente en calentar en recipientes adecuados la substancia que se quiere destilar (en nuestro caso el vino), y condensar la consiguiente evaporación haciéndola pasar por frío. El aparato utilizado se llama alambique.
La destilación es un proceso absolutamente natural, que requiere de técnica y buen hacer para lograr que se evaporen escogidos componentes de la materia prima que se trate, pero no otros indeseables para el aroma o el gusto.
¿Qué tipos de alambiques se utilizan?
El Brandy de Jerez usa dos tipos de aparatos de destilación, ambos de cobre:
- el alambique tradicional también llamado en Jerez Alquitara –introducidos por los árabes-, de cobre y fuego directo para el que se emplea leña de encina, de funcionamiento discontinuo (carga y descarga). Se destinan para obtener aguardientes de baja graduación, entre 40º y 70º, denominados “holandas”
- y las columnas de destilación continua, más modernas y mas eficientes en las que el vino se alimenta de forma continua. Se destinan para obtener graduaciones comprendidas entre los 70º y los 94,8º
El factor humano juega un papel muy importante para lograr una buena destilación. La “nariz”, el control del ritmo de la destilación y la experiencia, lo convierten en un verdadero arte.
¿Qué diferencia hay entre la doble y la simple destilación?
La diferencia real estriba en los vinos a destilar. En Francia, por ejemplo, se usa la doble destilación ya que los vinos a emplear tienen una graduación alcohólica muy baja (7-8% vol.), debido a su baja maduración. En una primera destilación obtienen un líquido en torno a los 35% vol. que vuelven a destilar para obtener los aguardientes a 85% vol.
En el caso del Brandy de Jerez no se necesita una doble destilación. Con una simple destilación se obtienen aguardientes a 65% vol. (las llamadas “Holandas”). Cuanto más se destile un vino, más de sus características y sustancias aromáticas se pierden.
El Brandy de Jerez, como todos los brandies, siempre debe ser envejecido en barricas de roble, previamente envinadas con Vino de Jerez. El envejecimiento permite que se desarrollen de forma natural una serie de reacciones que aportarán unas cualidades organolépticas nuevas en cuanto a color, aroma y sabor que los aguardientes por sí solos no tenían. Un envejecimiento prolongado suaviza, además, el paso por boca de los aguardientes.
El Brandy de Jerez presenta sus características particulares en su elaboración y envejecimiento que le confieren unas particularidades únicas y le diferencian de los demás brandies. Las principales son:
- Una uva sana que produce unos vinos blancos, limpios y afrutados, ideales para la destilación.
- Una destilación esmerada que produce unas “holandas” (aguardientes de baja graduación) de características particulares.
- Envejecido en botas de roble de menos de 1.000 litros que previamente han contenido Vino de Jerez.
- Envejecido siguiendo el sistema tradicional de “Criaderas y Solera”.
- Envejecido exclusivamente en los términos municipales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Sta. María y Sanlúcar de Barrameda.
Es el sistema tradicional que, desde hace siglos, se viene empleando en la zona para el vino de Jerez y que los bodegueros tomaron también para el añejamiento del brandy. Consiste, en esencia, en un conjunto de botas de brandy organizadas en razón de la vejez del brandy que contienen. La que guarda el brandy más añejo se denomina “Solera”, siguiéndola en orden decreciente de vejez las “Criaderas”, (la primera, la segunda, la tercera …). De la Solera se extrae una pequeña parte de brandy para embotellar.
Esta operación se llama “Saca”. El brandy sacado a la Solera se repone con la misma cantidad de la Primera Criadera, está con la Segunda Criadera y así sucesivamente. Esta operación se llama “Rocio”. Con este procedimiento se logra mantener las características (de sabor, aroma y color), idéntica calidad y cualidades de cada marca.
Envejecen por el llamado sistema Aestático@. Introducen los aguardientes en una vasija y lo dejan reposar durante un cierto tiempo sin moverlo. Antes de embotellar se hace un “compage” de distintas vasijas que contienen brandies de diferentes grados de envejecimiento.
¿A qué graduación se envejece?
Puede hacerse a graduación de consumo, bien durante todo el proceso o bien en su fases finales, pero generalmente se envejece a una graduación mayor, entre 50 o 60% vol. que permite que los procesos de maduración o extracción de características de la madera sea más intensa.
En un envejecimiento prolongado la graduación se reduce en una cierta medida, debido principalmente a la evaporación que en Jerez es intensa -un 7% anualmente- debido a su clima. La evaporación es conocida en el mundo del brandy como “la parte de los ángeles”.
La influencia de la madera de roble americano, una vez impregnada con Vino de Jerez, en la elaboración y añejamiento del Brandy de Jerez es determinante, y uno de los factores más importantes de su especificidad. Para envinar botas nuevas y hacerlas baldías para añejar Brandy de Jerez, han de haber estado previamente, durante tres o cuatro años, conteniendo vino de Jerez (Fino, Manzanilla, Oloroso, Pedro Ximénez, etc.). Estas botas jerezanas son también, y por los mismos motivos, usadas en Escocia para envejecer algunos de los más selectos whiskies.
El Brandy de Jerez al añejarse en estas botas, va adquiriendo su carácter, sus gustos, sus sabores, sus aromas, su cuerpo, sus matices de color … en una palabra, su personalidad.
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