4/25/2011

“LA COCINA DE CUARESMA”


VII Tertulia Gastronómica Ateneo Gaditano Curso 2010-2011.

Jueves 28 de Abril 2011, coordina: María Luisa Ucero Manzano.
Horario: 20.00 h.
Lugar: Sede del Ateneo, c/Ancha, 20.-1º. 
Entrada libre. 

“La cocina de Cuaresma”


Muchas culturas tienen desde tiempos pretéritos un período de abstinencia,  atribuido a un carácter sagrado y religioso. En el mundo cristiano  viene marcada por la  Cuaresma, época  que comprende desde el Miércoles de Ceniza hasta el Viernes Santo y que conmemora los 40 días de ayuno de Cristo en el desierto antes de la Pasión.

Independientemente de los preceptos religiosos impuestos desde el siglo IV, se puede apreciar en este tiempo de sobriedad, bastante sentido desde el punto de vista de la alimentación, particularmente en una etapa en la que las provisiones venían determinadas por la propia naturaleza y donde la capacidad de conservación de los alimentos era limitada. Incluso podría entenderse  un efecto saludable y depurativo para el cuerpo, además del sentido purificador para el alma de los creyentes.

Después de pasar el invierno, meses donde en las despensas se almacenaban las carnes y embutidos propios de las matanzas del cerdo, había que esperar a poder recolectar los nuevos frutos que llegaban con el buen clima. En muchos momentos el pueblo pasaba escasez, también el ayuno religioso nivelaba en cierta manera, la balanza entre las clases sociales, unos ayunaban obligados por las carencias y otros por la exigencia eclesiástica.

La ausencia de carne, chacinas y productos animales, componentes constantes en el sustento de otras épocas, propició mayor presencia de alimentos como cereales, verduras, granos o pescados. Poco a poco se ha ido definiendo una cocina típica de esta temporada, tomando protagonismo ciertos guisos y por supuesto dulces y postres preparados en especial para esos días. 

A finales del siglo XIX aparecen los primeros libros de gastronomía que fueron publicados con la aprobación de la Iglesia. Evidentemente contaban con recetas que seguían los cánones de los preceptos eclesiásticos de este período dedicado a la abstinencia y al ayuno. En 1914 se publicó un significativo libro sobre este tema, escrito por Ignasi Doménech que lleva por título “La Cocina en Cuaresma”. En el libro no solo se hace referencia a las comidas de los días de la vigilia, sino que trató sobre los platos y dietas de las comunidades religiosas.

A la tertulia de este mes queremos traer platos de nuestra tierra, que forman parte de esta deliciosa tradición culinaria. Desde el bacalao rebozado y frito, las famosas pavías en otros lugares; el bacalao en tomate; el potaje de garbanzos con bacalao, que cada sitio puede variarle algún ingrediente como acelgas, espinacas, dando lugar a los potajes de vigilia; nuestros exquisitos alcauciles con chícharos y habas; hasta los postres más suculentos como el arroz con leche, las torrijas o los roscos de Semana Santa.

Nos gustaría conocer cuáles son los platos especiales, que recuerdas de tu infancia.

·Qué recetas continuas haciendo en tu casa.

·Hay algunas nuevas que hayas agregado a tus menús cuaresmales.

·Sabes algunos platos típicos de otras provincias andaluzas o españolas que te gustan especialmente propios de esta época del año. 

Acompáñanos en la próxima tertulia, y comparte tus impresiones y experiencias, nos interesa a todos escucharte.

María Luisa Ucero Manzano.
Coordinadora de las Tertulías Gastrónomicas
del Ateneo Gaditano.