·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


6/10/2013

B12.– EL GARUM ROMANO: HISTORIA, ARQUEOLOGÍA Y GASTRONOMÍA. SEMINARIO DE EXCELENCIA CEIMAR-CEIA3.

B12.– EL GARUM ROMANO: HISTORIA, ARQUEOLOGÍA Y GASTRONOMÍA. SEMINARIO DE EXCELENCIA CEIMAR-CEIA3. 
Vicerrectorado de Proyección Social, Cultural e Internacional.
Universidad de Cádiz
Edificio Constitución 1812 (Antiguo Cuartel de La Bomba)
Paseo Carlos III, 3
11003 - Cádiz
Tfno.: 956 015 800 Fax: 95 6015 891

OBJETIVOS:

Entre los productos alimenticios de la Antigüedad el garum es, sin duda, uno de los más enigmáticos. Inventado y popularizado por los romanos sobre recetas y prácticas ancestrales, su uso en la gastronomía y paleodieta del Mundo Antiguo son patentes, como producto en sí mismo y como condimento, con múltiples propiedades nutricionales y terapéuticas. Se han realizado múltiples trabajos hasta la fecha de tipo documental, arqueológico o epigráfico destinados a desentrañar los ingredientes de este preparado culinario y sus diversas facetas, si bien nunca había sido realizado un trabajo interdisciplinar conjunto, entre historiadores y químicos, para tratar de reproducir experimentalmente los productos que se encontraban en las excavaciones arqueológicas. El objetivo de este curso es divulgar los trabajos de investigación derivados del proyecto de recuperación y reproducción experimental del proceso de elaboración de la salsa garum en varios yacimientos arqueológicos (la ciudad de Pompeya entre ellos), resultado de un proyecto interdisciplinar acometido en los últimos años por la Universidad de Cádiz en colaboración con otras instituciones. El curso tratará de mostrar la visión multidisciplinar que existe sobre garum (arqueológica, histórica, tecnológica y culinaria), así como otros productos relacionados con el uso de este término de la provincia de Cádiz (vino Garum de Bodega Luis Pérez). Se contempla en el curso, entre otras actividades, una visita técnica al yacimiento de Baelo Claudia y una sesión práctica de cata y maridaje con garum dirigida por un cocinero especializado.
PROGRAMA:
Coordinadores:
Víctor Manuel Palacios Macías. Profesor Titular de Tecnología de los Alimentos (Universidad de Cádiz).
Darío Bernal Casasola. Profesor Titular de Arqueología (Universidad de Cádiz)
Enrique García Vargas. Profesor Titular de Arqueología (Universidad de Sevilla)
Fecha de celebración: 8, 9 y 10 de julio de 2013
Lugar de celebración: Edificio Constitución  1812 (Antiguo Cuartel de la Bomba). Sala Argüelles. CÓMO LLEGAR
Duración: 20 horas presenciales y 5 horas en Campus Virtual
Sistema de evaluación: Asistencia obligatoria a todas las sesiones y memoria-resumen de los contenidos de las distintas conferencias.    
Edad mínima de matriculación: 16 años
Folleto general de la 64 Edición de los Cursos de Verano. PDF
Programa

Día 8 de julio

09:00h-10:00h. Presentación Introductoria
10:00h-12:00hConferencia Garum y salazones de pescado en la Antigüedad: una retrospectiva históricaDr. Enrique García Vargas. Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Sevilla, está especializado en Historia Económica del Mundo Antiguo, siendo uno de los mejores conocedores de la industria pesquero-conservera romana.

12:00h-14:00h. Conferencia El vino “garum” y la crianza submarina. Dr. Luis Pérez Vega, Licenciado en Enología por la Universidad de Cádiz, Director  Técnico de la Bodega Luis Pérez y pionero en el proceso de crianza submarina de vinos tintos con la marca “garum”.
14:00h-15:00hSesión de Conclusiones

Día 9 de julio

8.30-10.00 Traslado en autobús al yacimiento Baelo Claudia (Tarifa)
10:00h-12:00h Conferencia Arqueología del Garum. De Pompeya al Estrecho de Gibraltar. Dr. Darío Bernal Casasola, Profesor Titular de Arqueología de la Universidad de Cádiz, dirige actualmente proyectos sobre la pesca y la industria conservera romana en Baelo Claudia y en Pompeya, habiéndose especializado sobre las ánforas y la producción y el comercio transmediterráneo de recursos marinos en la Antigüedad.
12:00h-14:00h. Conferencia Baelo Claudia y su barrio pesquero-conservero (visita técnica guiada)D. Ángel Muñoz Vicente,  Director del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de la Junta de Andalucía está especializado en época fenicio-púnica, y es uno de los mayores especialistas de la pesca, la alfarería y las industrias derivadas en dicha época, germen del posterior desarrollo en época romana. Ha publicado numerosos trabajos de investigación sobre las antiguas pesquerías del Gadir prerromano. D. José Ángel Expósito Álvarez,  Arqueólogo del Conjunto Arqueológico Baelo Claudia de la Junta de Andalucía está ultimando su Tesis Doctoral sobre las factorías de salazón romanas en la costa meridional de Baetica, habiendo publicado una monografía sobre las cetariae de Gades y participado en diversos proyectos de investigación sobre la economía marítima en el Estrecho de Gibraltar.
14.00 a 15.30 horas: Traslado en autobús a Cádiz

Día 10 de julio

09:00h-11:00h. Conferencia La recuperación del garum bajo la perspectiva tecnológica.  Dr. Víctor Palacios Macías, Profesor Titular de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Cádiz está especializado en el campo Enológico y actualmente sus trabajos de investigación se centran en el desarrollo de nuevos productos y procesos agroalimentarios, entre los que destaca la recuperación de salsa garum romana.
11:00h-12:30h.  ConferenciCaracterización del garum resultado de la experimentaciónD. Álvaro Rodríguez.Licenciado en Biología por la Universidad de Extremadura. Máster en Acuicultura y Pesca, Recursos Marinos y Sostenibilidad por la Universidad de Cádiz. Actualmente está realizando la tesis doctoral sobre la recuperación del proceso de elaboración del garum. Dª Josefina Sánchez García, Licenciado en Ciencias del Mar por la Universidad de Cádiz. Máster en Acuicultura y Pesca, Recursos Marinos y Sostenibilidad por la Universidad de Cádiz. Investigadora contratada para el desarrollo de nuevos productos marinos.

12:30h-14:00h. Taller gastronómico: cata y maridaje con garumD. Mauro Barreiro. Cocinero del restaurante Real Gastro 210 (Puerto Real) y el espacio gastronómico “Nautilus”. Formado en la Escuela de Hostelería de Cádiz, ha completado su formación con Martín Berasategui, el catering de El Bulli y la Escuela de Pastelería Catalana Spai Sucre. En el 2010 fue galardonado con una estrella Michelin como jefe de cocina del restaurante Skina de Marbella.


14:00h-15:00h. Prueba objetiva para los créditos de libre configuración

COLABORA:

DATOS ADMINISTRATIVOS

Programa al que pertenece: 64ª Edición de los Cursos de Verano de la Universidad de Cádiz
Fecha de Inicio del Plazo de Inscripción para la Actividad: 03/05/2013
Fecha de finalización del Plazo de Inscripción para la Actividad: 08/07/2013
Solicita la propuesta como créditos de libre elección: Sí
Número de créditos de Libre Elección: 2.0
Número de créditos ECTS: 1.0
Observaciones sobre los créditos: Se ha solicitado a la Comisión de Ordenación Académica, Profesorado y Alumnos el reconocimiento de esta Actividad como 2 créditos de libre elección para los estudios de diplomado y licenciado y para los títulos de grado como suplemento al título, 1 crédito ECTS (pendientes de confirmación). No se podrán emitir certificados de aprovechamiento hasta no recibir la aprobación de dichos créditos. Para obtener el diploma de asistencia se requiere asistir al 100 % de la actividad, para obtener el certificado de créditos se requiere la misma asistencia y realizar la prueba que el coordinador determine. La falta de firma sin causa justificada en la Hoja de Asistencia que se pasará cada día imposibilitará la obtención de dichos certificados.
Precio de la actividad:
- Matrícula gratuita: para representantes de alumnos UCA (Plan Integral de Participación del Alumnado): 0 € (Necesita acreditar: No. Se verificará con el Vicerrectorado de Alumnos.)
- Ordinaria: 65 Euros (Necesita acreditar:No )
- Reducida : Estudiantes NO Universidad de Cádiz , desempleados, mayores de 65 años, miembros de familias numerosas y personas con discapacidad.: 40 Euros (Necesita acreditar:Carné de estudiante o copia de matrícula/Tarjeta de desempleo o declaración jurada/Carné de identidad mayores de 65 años/ Copia de libro de familia numerosa/ Reconocimiento de discapacidad.)
- Super reducida: ESTUDIANTES , PAS Y PDI de la UNIVERSIDAD DE CÁDIZ, egresados de la UCA, aula de mayores UCA,familiares comunidad univ. UCA en 1º grado de consanguinidad.: 30 Euros (Necesita acreditar:NOVEDAD: COMUNIDAD UNIVERSITARIA UCA: no necesita acreditarse (lo comprobamos de oficio)/FAMILIARES UCA: Libro de familia./ EGRESADOS UCA: fotocopia del Título académico./ AULA DE MAYORES UCA: Copia de la matrícula)
Observaciones sobre las formas de pago:
PODRÁ REALIZAR EL INGRESO:
- En cualquier sucursal del Banco de Santander en la cuenta 0049 4870 88 2616056881 a favor de INGRESOS DE SERVICIO DE EXTENSIÓN UNIVERSITARIA, reseñando nombre y seminario/taller.
Debe entregar/enviar la copia del ingreso vía fax (956015891),-en este caso solicitar confirmación-, por correo electrónico (extension@uca.es) o en la Secretaría del Vicerrectorado. Importante: Sin la entrega de esta copia y, en su caso, de la correspondiente acreditación de reducción en el precio, su matrícula no queda confirmada.
- También puede realizar el pago en el Vicerrectorado de Proyección Social, Cultural e Internacional de Cádiz con tarjeta de Débito/crédito. En este caso debe presentar el DNI o pasaporte.
* Las devoluciones sólo se realizaran por motivos laborales o por enfermedad, ambas documentalmente justificadas.
Nº de Coordinadores: 3
Nombre del Coordinador: Víctor Manuel Palacios Macías
Nombre del segundo coordinador: Darío Bernal Casasola
Nombre del tercer coordinador: Enrique García Vargas

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