ATÚN EN MANTECA COLORÁ DE LA VENTA PINTO

Receta del cocinero Joaquín López, del Restaurante Venta Pinto de La Barca de Vejer, difundida por Atuneate, la revista del Atún.

Dejar macerar el mormo de atún rojo durante unas 24 horas en un adobo de ajo, sal, vinagre de Jerez, orégano silvestre y un poco de agua, se sumerge en manteca colorá derretida y se cocina a fuego bajo durante unos 15 minutos.

Con el mormo impregnado de los aromas de la manteca, se deja enfriar hasta que cuaje y, por tanto, esté listo para su corte laminado y presentación en una tosta de pan de pueblo con un poco de espinacas fritas, un toque de hinojo silvestre y un punto de manteca. 

NOTA:

Este último paso lo hago a mi manera:

Una vez finalizado y aún la manteca fundida, pico el atún y lo mezclo con la manteca, lo dejo cuajar bien y así es más fácil untarlo en las tostadas.

SOPA CREMA DE CHOCLO COLOMBIANA

 Ingredientes:

4 choclos (mazorcas de maíz amarillo)

1 cebolla

2 dientes de ajo

2 patatas

2 tazas de caldo de pollo o verduras

2 tazas de leche

Pimienta

Sal

Cilantro fresco para decorar, opcional 

Preparación:

Desgranar los choclos (o comprarlos ya desgranados y congelados) y reservar los granos.

Picar la cebolla y los ajos finamente.

En una olla amplia, freír la cebolla y los ajos muy picados.

Mientras tanto, pela y corta las papas en cubos pequeños.

Agregar los granos de choclo y cocerlos unos minutos, hasta que estén tiernos.

Añadir las patatas peladas y cortadas en dados y el caldo. Cocer a fuego medio-alto hasta que estén tiernas. Apagar y dejar templar.

Triturar la sopa hasta obtener una textura suave y cremosa. Salpimentar.

Reincorporar la olla al fuego y agregar la leche. Remover bien todo y cocinar a fuego medio-bajo hasta que la sopa esté caliente, pero sin que llegue a hervir.

Rectificar Prueba la sopa y ajusta la sazón con sal y pimienta al gusto.

Servir la sopa caliente en plato sopero o cuenco y decorar con cilantro fresco picado, si guta.

También se le puede poner algunos granos de maíz que hayamos reservado antes.

Si sobra, se puede guardar en un recipiente hermético en la nevera o en el congelador.

BORSCH, LA SOPA UCRANIANA

Aunque cuando se creó el borsch o bortsch, esta sopa en el siglo XVI, no existían Rusia ni Ucrania, sino el reino eslavo de la Rus de Kiev, se considera originaria de Ucrania según las últimas consideraciones de la Unesco inscrita dentro de su lista como Patrimonio Inmaterial Cultural.

El borsch también es común en Europa del Este y Asia del Norte formando parte de varias cocinas tradicionales, como la cocina ucraniana y otros países de Europa Oriental, como Bielorrusia, el pueblo judío, Lituania, Polonia y Rusia.

Preparación:

450 g remolacha cruda

1 zanahoria grande

1 Patata grande

1 penca de apio 

1 cebolla morada

2 Diente de ajo

25 g Aceite de oliva virgen extra

5 g Comino en grano

1 hoja de Laurel

1 litro de Caldo de verduras o carne

2 Tomates medianos

 1/4 col lombarda

30 ml vinagre de vino tinto

15 g azúcar moreno

Sal

Pimienta negra molida

Eneldo fresco o seco

Guarnición: Crema agria

Preparación:

Prepar todas las verduras: Pelar y cortar en dados la remolacha, la zanahoria y la patata; el apio en rodajas finas; la cebolla y los dientes de ajo picados finamente;  los tomates pelados y cortados en dados y; la lombarda en juliana.

Calentar un poco de aceite en una cazuela amplia y rehogar la remolacha, la zanahoria y la patata, unos 2 minutos. Seguidamente, incorporar el apio, la cebolla y el ajo. Cocer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, durante 5 minutos.

Agregar el comino, sal,pimienta, el laurel y el caldo. Cocer 15 minutos, a fuego lento.

Por último, añadir el tomate la lombarda, el vinagre y el azúcar. Cocer durante 20 minutos más, a fuego medio. 

PAPAS CON CHOCOS DE LA BAHIA

Ingredientes:

1 k de choco de la Bahía de Cádiz

4 dientes de ajo

1 cebolla pequeña

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 hoja de laurel

Una pizca de colorante

Un chorreón de vino

agua

6 patatas

pimienta negra molida

sal

aceite de oliva

Preparación:

Limpiar los chocos y cortarlos a trocitos. Reservar.

En una cazuela con un poco de aceite, hacer un sofrito con la cebolla, el ajo y el pimento troceados.

Añadir los chocos, el laurel, sal, pimienta y el colorante. Agregar el vino y remover todo.

Cubrir con agua caliente, tapar la cazuela y dejar cocer hasta que estén tiernos los chocos.

Mientras tanto, pelar y chascar las patatas en trozos.

Una vez tiernos los chocos, incorporar las patatas, remover y rectificar de sal. Cocer hasta que las papas estén tiernas.

ENSALADA DE BRESAOLA Y BURRATA AHUMADA

 La última vez que estuve aprovisionándome de productos italianos en La Cocinera Tremenda, en el puesto nº 13 del Mercado del Arenal, en Sevilla, compré bresaola y queso burrata ahumada (burrata affumicata) para hacer una deliciosa ensalada.

La bresaola es un fiambre consistente en finas lonchas de carne de ternera curada durante dos o tres meses, desde su etapa cruda, en la que es oscura, hasta que toma un color púrpura. 

Tiene su origen en el valle de Valtellina al norte de Italia, en la región de Lombardía, en las comarcas cercanas de los Alpes. Wikipedia Internet

La Burrata ahumada es un queso de pasta hilada con forma de "saco" que contiene nata y una mezcla de pasta hilada blanda reducida a pequeños trozos. El producto tiene una forma regular y redondeada, una superficie lisa y un olor intenso. La burrata tiene el clásico sabor ahumado con un toque de aroma de humo.  Internet  

 Ingredientes:

Bresaola

Rúcula 

Tomates cherri

Burrata ahumada

Nueces

Pimienta negra, recién molida

Sal marina

Limón

Aceite de oliva virgen extra

Preparación:

Colocar las lonchas de bresaola en una fuente baja y amplia. Aderezarlas con un poco de limón recién exprimido, sal y pimienta.

Cubrir todo con la rúcula, los tomates cherri cortados por la mitad, las nueces peladas y troceadas y la burrata cortada en rodajas o en trozos.

Aliñar con un poco de zumo de limón y un hilo de aceite.

KOVBASA, LA SALCHICHA UCRANIANA

La "Kovbasa", también conocida como salchicha ucraniana, es una receta tradicional de salchicha ucraniana muy popular que se ha transmitido de generación en generación y se ha convertido en un componente esencial de muchas comidas de fiestas y celebraciones, como Pascua, Navidad y bodas.

La palabra "Kovbasa" es una variante del término ucraniano "ковбаса", que significa "salchicha". 

En Polonia se le conoce como "Kielbasa".

La salchicha "Kovbasa" se elabora conde carne de cerdo y/o ternera, aderezada con una mezcla de especias y hierbas aromáticas que pueden variar según la receta y la región. 

Algunas de las especias comunes utilizadas en su elaboración incluyen ajo, pimienta negra, pimentón, comino y coriandro. 

La salchicha ucraniana "Kovbasa" no tiene tripa, aunque también se puede mezclar la carne aderezada y embutir en una tripa natural o sintética, y ahumarla y curarla para darle su característico sabor y aroma.

Suele presentarse el embutido entero enrollado, en forma de serpiente, aunque también se pueden preparar en eslabones o segmentos de 10-15 cm.

En Ucrania, la salchicha "Kovbasa" se consume de diversas formas. Puede ser parte de un desayuno tradicional, se sirve como aperitivo o se agrega a platos principales. 

Existen muchas variaciones y tipos de salchichas en la cocina ucraniana, y la "Kovbasa" es solo una de ellas. 

Los condimentos y proporciones se pueden personalizar según tus gustos.

Cada región y familia puede tener su propia receta y técnica para hacer salchichas, lo que resulta en una amplia gama de sabores y estilos.

SALCHICHA UCRANIANA "KOVBASA" 

Ingredientes:

• 500 g de carne de cerdo picada ( mezcla de carne magra y grasa)
• 3 dientes de ajo, picados finamente
• 1 cucharadita de sal
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce o ahumado
• Tripas naturales para embutir
• Aceite

Preparación:

1. En un cuenco grande, mezclar bien la carne picada con el ajo picado, la sal, la pimienta negra y el pimentón.

   

2. Embutido: 

   Introducir las tripas naturales en agua tibia unos 30 minutos para lavarlas bien por dentro y por fuera.

   
   

3. Relleno de las tripas: 

   Embutir la carne aderezada en las tripas. No llenarlas demasiado para evitar que se rompan. Anudar los extremos con hilo o cuerda.

4. 
   

   SARTÉN

   Calentar un poco de aceite en una sartén grande a fuego medio. Colocar las salchichas en la sartén y cocinar durante 10-15 minutos, hasta que estén doradas por todos lados y cocidas por dentro.

5. 

   HORNO

   Engrasar una fuente de horno, forrada con papel de aluminio y colocar la salchicha en el centro

   NO precalentar el horno. Colocar la bandeja y encender a a 200ºC. Una vez que el horno alcance los 200ºC, hornearla durante 45 minutos. 

   Después de 45 minutos comprobar el punto de la kovbasa. Debería verse algo más oscura y la superficie o piel debería verse seca. Si la kovbasa no está así, volver a colocarla en la parte superior del horno durante 10 minutos. Una vez que la kovbasa esté lista, sacarla del horno y dejarla reposar 10-15 minutos.
   

   
   Acompañar la kovbasa con puré de patatas o patatas cocidas y una ensalada de repollo con tomates, pepinos y rábanos aliñado con aceite., chucrut, mostaza, pan, ...