Ingredientes:
1 hígado de rape fresco
Pimienta negra
20 cl de Saucemare
Mezclum o lechuga
NOTAS DE CATA:
·Vista: Color regaliz con brillo de intensidad media, reflejos cobrizos.
·Olfato: Balsámico, acético suave, umami, vínico con notas salinas y dulces.
·Gusto: Acético suave, sin aristas, de alta palatabilidad. Agridulce con intenso umami. Recuerdos a especias balsámicas.
MARIDAJES Y USOS:
Ideal como acompañamiento de ensaladas, aliños fríos y templados, sobre todo, donde alcanza su máxima expresión. Muy recomendable en maceraciones de mariscos, pescados blancos y azules crudos y a la plancha, guisos de verduras y. Resulta sorprendente en la terminación de sopas frías orientales, en la elaboración de cocina oriental, nikkei y fusión. Caramelización y lacado de pescados y carnes de sabor intenso. Es un ingrediente perfecto para potenciar el sabor de guisos de vegetales, carnes y pescados, aportando intensidad en boca y amplificando los aromas. www.arqueogastronomia.com
Limpiar el hígado con agua fría, bajo el grifo.
Si es grande, desvenarlo, es normal o pequeño, no hace falta.
Secarlo con papel absorbente, salpimentar.
Calentar una sarten o plancha sin nada de grasa y dorar el hígado 1 minuto por cada lado.
Retirar un poco de grasa, si vemos que hay mucha; regar con el Saucemare y volver a dorar 1 minuto por cada lado, o hasta que quede caramelízalo.
Sacar y cortar en rodajas y colocarlas en una bandeja sobre el mezclum o lechuga o tal cual.
Aderezar con sal cítrica y pimienta recien rallada.
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