PROGRAMA
Lunes 7 de Julio:
Coordinadores Eugenio Barea y José L. Flores.
9.30 h. Presentación y objetivos.
- Aurelio Crespo (Director Consorcio Escuela Hostelería de Cádiz)
- Mario Baudet/ Julio de la Torre/ José M. Pérez (Coordinadores)
De izquierda a derecha:
Francisco Fernández-Trujillo, Aurelio Crespo, Mario Baudet y Mariano del Río.
10:00 h.-La diversidad de la Huerta de Conil y su importancia en el recetario gaditano.
- Juan Carlos Almazo (Restaurador Venta Melchor).
- Juan Carlos Almazo y Mariano del Rio
12:00 h. Taller práctico:
Guisos tradicionales de Conil de la Frontera
Petri Benitez (Cocinera Vental Melchor)
Profesores de Cocina del Consorcio EHC.
De izquierda a derecha:
Carmen Roman (Profesora EH), Mariano del Río y Petri Benítez.
Petri Benítez.
Ingredientes:
Tarantelo de atún, laurel de monte, aceite de oliva, verduras.
PATATAS CON ATÚN EN AMARILLO
CHOCO AL ESTILO DE CONIL.
Degustación :
RECETAS:
CHOCOS AL ESTILO DE CONIL.-
1 Kg. de chocos, troceados
3 cebollas, 2 pimientos grandes verdes,
una cabeza de ajos, peladas y finamente picados.
orégano
1.5 Kg. tomates, rojos, pelados y cortados.
1 vaso de aceite de oliva
y sal marina.
Hacer el tomate :
Freir las cebollas en aceite y una vez doradas añadir los tomates frescos picados.
Seguidamente, colocar el resto de los ingredientes al mismo tiempo en olla, junto con los chocos. Si necesitase algo más de liquido añadir medio vaso de agua a la salsa. Cubrir y cocinar hasta que los chocos esten tiernos, una hora aproximadamente.
PATATAS CON ATÚN EN AMARILLO.
2º Premio Semana del Atún de Conil. Venta MELCHOR.
lomo o tarantelo de atún rojo fresco
cebollas
ajos
pimientos
tomates
patatas
guisantes
laurel
sal
azafrán
colorante
aceite de oliva
perejil picado.
Cortar el atún (tarantelo)en trozos regulares. Espolvorear con un poco de sal y reservar.
Hacer un refrito (sofrito) con cebollas, pimientos, ajos, laurel y aceite. Una vez que quede dorado agregar las papas cortadas en trozos regulares. Remover e incorporar los guisantes, sal, unas hebras de azafrán y colorante. Añadir agua hasta cubrir todo.
Dejar cocer y unos 5 minutos antes de terminar su cocción, agregar los trozos de atún y espolvorear con perejil picado.
Seguir cociendo hasta que quede todo en su punto.
Martes 8 de Julio:
Coordinadores:
Casto Palacios y Carlos Spínola.
9.30 h.: Visión panorámica de la Gastronomía de la Bahía de Cádiz y del Campo de Gibraltar.
GASTRONOMÍA DE CÁDIZ
-Francisco J. Fernández-Trujillo (Prof. Universitario. Gastrónomo).
Presentación por Eugenio Barea.
Referencias sobre la Gastronomía Gaditana:
Gastronomía Gaditana por Curro Fdez-Trujillo Núñez.
Artículos de Carlos Azcoytia:
Obtención del garum según el libro "GEOPÓNICA O EXTRACTOS DE AGRICULTURA , Libro XX, cap.46, de Casiano Baso, traducido por Mª José Meana
Geografia de Iberia de Estrabón (Adolf Sculten, 1952)
Los romanos distinguían o clasificaban el aceite según la recolección y estado de la oliva en los siguientes:
‘Oleum ex albis ulivis’ que era el procedente de las aceitunas verdes recolectadas a mano.
‘Oleum viride’ hecho de aceitunas casi maduras.
‘Oleum meturum’ procedente de aceitunas maduras
‘Oleum caducum’ hecho con las aceitunas ya caídas del árbol.
‘Oleum cibarium’ confeccionado con aceitunas picadas o podridas.
Historia de la gastronomía española hace 200 años según Estrabón.
Servicios del manual de posadas (1830).
"A hand book for traveller", Ford
Libro:
GASTRÓNOMOS GADITANOS:
Dr. Thebussen
Dionisio Pérez
Melquiades Brizuela
González Barba
Luis Benítez Carrasco
Lalo Grosso
Francisco Benítez Aguilar.
Carlos Spínola.
ALGUNAS RECETAS GADITANAS:
Berza roteña, arranque roteño, fideos con lenguado (Pto.Sta. Mª), Choco con papas (S.Fdo.), perdiz piñonera, panizas, cazón en adobo, almejas a la marinera, coquinas, muergos, lenguados, sargos, lubinas, etc... (Pto. Real),
MANUEL J. RUIZ TORRES (ESCRITOR- GASTRONOMO)
GASTRONOMIA DEL CAMPO DE GIBRALTAR.
PANORÁMICA COCINA CAMPO DE GIBRALTAR:
Ensalada a la Almoraima
Abajá de Pescados a la Algecireña
Rosto, Olla Carbonera, Moruna de Sardinas, Atún Mechado a la Algecireña, Almejas al modo de Guadarranque.
Los platos del Campo de Gibraltar:
Ensaladas
Gachas y sopas: gachas sanroqueñas, refrito barreño, sopa campera vuelta, abajá de pescados a la algecireña, emblancos.
Verduras: alcachofas a la algecireña (mostaza Colman´s), espárragos a la tarifeña.
Setas: chantarelas, yemas o amanitas cesarea, boletus. fideoscon boquerones.
Pasta: Rosto, pasta de origen genovés ( macarrones con carne en tomate).
Cocidos y ollas: puchero negro, olla de tagarninas, guiso de pata(menudo de Jimena), olla carbonera (comida corchera).
Carnes: jabalí, jabalí al tomillo con yemas (amanitas cesáreas)
venado, venado al vino tinto con chantarelas
toro.
Mariscos y pescados: voraz, romerete, pez sable, boquerones y sardinas, moruna de sardinas, la cocina del atún, almejas al modo de Guadarranque, jurel frito, jurela al horno, espetos.
PANORÁMICA COCINA CAMPO DE GIBRALTAR
Ensalada a la Almoraima.
Ingredientes: 2 escarolas, media cucharilla de cominos, un diente de a grande, una cucharilla de pimentón dulce o picante (según gustos), 2 tomates medianos bien rojos, 6 cucharadas soperas de aceite de olivo y 3 de vinagre de Jerez.
Se limpian las escarolas y se cortan en trozos. En el almirez machacamos los cominos y, seguidamente, el ajo; agregamos luego el pimentón y unas gotas de aceite y, por último, quitaremos la piel y las semillas a los tomates, los trocearemos y pondremos los pedazos en el almirez, reduciéndolo todo a una pasta fina, que diluiremos con el resto de aceite y vinagre. La escarolo se pone en la ensaladera, se le espolvoreo sal y se riega con el majado, mezclándolo bien. Se acompaña con aceitunas negras aliñadas y trocitos de huevo duro.
(Versión de, Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 18 de junio de 1989).
Abajá de pescados a la algecireña.
Ingredientes: varias clases de pescados, finos y ordinarios, en cantidad suficiente para cuatro comensales; 1 copa de vino blanco; 6 ajos; media cebolla; pimienta negra; pan; perejil; 1 tomate no muy grande; azafrán; aceite y sal.
Una vez limpios los pescados, se cortan en pedazos regulares y se ponen a cocer en agua y sal; añadiendo vino blanco. En otra cazuela se rehogan la cebolla, el perejil y un oajo, picados, además del tomate, también trinchado. Mojad esto con la tercera parte del caldo de los pescados. Se le agrega ahora el pan, desmenuzado con los dedos. Haced un majado con el azafrán, un ajo, la pimienta negra y unas gotas de aceite, disolviéndolo con un poco de caldo. Echadlo en la sopa, dejando que cueza unos minutos. Los pecados se sirven aparte de la sopa, en otra cacerola, y se sazonan con ajos machacados, disueltos en aceite abundante mezclado con un poco del propio caldo. Todo ello se hierve antes de servirlo.
(Versión publicada por Néstor Luján y Joan Perucho, en Libro de la Cocina Española, 1970)
Versión actualizada:
Ingredientes: 1 kilo de pescado variado (pescada, rape, lisa, breca, pargo, atún, mero, raya o cualquier otro), 1 cebolla, 2 tomates, medio kilo de pan duro de campo, 1 vaso de vino blanco, 1 decilitro de aceite de oliva, sal, perejil, azafrán, ajo, pimienta negra.
Después de bien limpio el pescado, se corta en trozos regulares y se ponen a cocer en agua con sal, añadiendo el vasito de vino blanco. Una vez hecho el pescado -unos diez minutos- se retira y reserva en caliente. El caldo se puede concentrar aún más utilizando las cabezas y espinas. En cacerola aparte, se rehogan lo cebolla, picada, el ajo, perejil y los tomates. Una vez hecho este refrito se le agrega el caldo colado donde cocieron los pescados, reservando un poco, y se añade el pan cortado toscamente en pedazos. Se prepara un majado en almirez con azafrán en hebras, un ajo, pimienta negra y unas gotas de aceite, hasta convertirlo en una pasta, que se deslíe con un poco de caldo y se echa en la sopa, dejando cocer todo unos cinco minutos. En primer lugar se sirve la sopa y, después, los pescados, que se habrán sazonado con unos ajos machacados en mortero, desleídos en buena cantidad de aceite y un poco de caldo. Esta salsa se puede preparar en la batidora, con la consistencia de un alioli ligero. Se les deja dar a los pescados unos hervores con la salsa y se sirven, como segundo plato, bien calientes.
(Versión de Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 11 de junio de 1989).
Rosto.
Ingredientes: 1 kilo de macarrones, medio kilo de zanahorias, cebolla, tres dientes de ajo, laurel, aceite de oliva virgen, medio kilo de carne de ternera o cerdo a tacos o fileteada, un vasito de vino blanco, un kilo de tomates (para la salsa), sal.
Se pone en una olla, un buen chorro de aceite de oliva y se pone a fuego no muy fuerte, para dorar el ajo que habremos picado muy finamente. Cuando el ajo esté dorado, se añade la cebolla cortada en juliana o picada, al gusto, y cuando comience a dorarse se añade la carne a tacos o fileteada que previamente habremos salpimentado y las zanahorias peladas y cortadas en rodajas, así como un par de hojas de laurel. Cuando la carne esté rehogada se añade el vasito de vino blanco y lo dejaremos a fuego medio hasta que la carne esté tierna, si la carne tarda en ponerse tierna se le puede añadir un poco de agua para ayudar.
Mientras tanto, se va haciendo la salsa de tomate, para ello pondremos aceite en una sartén u olla, podemos añadir ajo picado para que refuerce el sabor y cuando se dore lo apartamos. Picamos o trituramos el tomate que previamente habremos pelado o escaldado para eliminar de nuestra salsa la piel; lo añadimos a la sartén y lo dejamos a fuego medio hasta que se haya frito.
Sólo falta cocer la pasta en agua y sal con un chorreón de aceite crudo, hasta que esté “al ente”; se escurre y se le añade el refrito con la carne y las zanahorias y la salsa de tomate. Se suele decorar con huevo cocido y espolvoreado con queso rallado.
(Versión publicada en “Torre Vigía” Boletín informativo del Campo de Gibraltar, La Línea, 2006).
Olla Carbonera.
Ingredientes: 1 conejo, tocino magro (no panceta), costillas saladas, una cabeza de ajos, garbanzos, patatas.
Los garbanzos se ponen a remojar. Las costillas se desalan. Al tocino se le limpia la sal. El conejo preparado el día anterior, troceado y en salmuera.
Se pone todo junto a cocer junto con el ajo, excepto las patatas, que se echan cuando las carnes y garbanzos están casi a punto. Se trocea el tocino según el número de comensales.
(Versión recogida por Ramón Chamizo, publicada en “Alimoche”, 1991).
Moruna de sardinas.
Ingredientes: 1 kilo de sardinas, 1 kilo de tomates, 1 kilo de pimientos, medio kilo de cebollas, orégano, sal y ajo.
Se fríen los tomates y los pimientos junto con la cebolla y los ajos. Una vez frito se tritura, se le quitan las espinas a las sardinas, se pone todo en una cazuela y se ponen las sardinas encima y se le pone el orégano. Se deja cocer unos minutos.
(Versión publicada por el C.P.M.E.A. ‘”Yazirat” en 1993).
Atún mechado a la algecireña.
Para mechar atún a la algecireña
córtese una rodaja que pese un kilo,
y tras despellejarle todo su filo,
vaya al agua en vasija no muy pequeña.
Juntos tocino y ajo, se les domeña,
y se ai pimienta siguiendo el hilo.
Se mecha todo el trozo -con buen estilo-
y se envuelve en harina basta y trigueña.
En sartén se rehogue la verde ola
de aceite, y lo recoja la cacerola.
Cebolla y zanahoria formen conjunto
con ajos, agua, clavo, laurel y vino.
Un hervor de una hora lo pondrá fino,
y el horno en otra media lo tendrá a punto.
(Soneto de Miguel Salcedo Hierro, publicado por él mismo en La Cocina familiar antigua, 1992).
Almejas al modo de Guadarranque.
Ingredientes: 1 kilo de almejas, 100 gramos de pan. un tomate, dos dientes de ajo, 4 hojas de laurel, un vaso de vino blanco seco ( mejor Jerez), aceite de oliva, hebras de azafrán, sal y medio limón.
Freír los ajos, el pan y el tomate pelado y, con todo ello, hacer un majado. En la misma sartén en que se ha hecho el sofrito, poner las almejas, el laurel, el azafrán y el vino blanco. A continuación verter el majado. bajar en el fuego lento con la sartén tapada durante cinco minutos. Al servirlo añadir un chorro de limón.
(Versión de Manuel Ruiz Torres, publicada en “Europa Sur” el 5 de agosto de 1989)
RECETAS:
COCINA TRADICIONAL DEL CAMPO DE GIBRALTAR.
Realizadas por los Profesores de Cocina del Consorcio-Escuela de Hostelería de Cádiz
Manuel Rodríguez y Carmen Roman.
SOPAS MORUNAS, REFRITO BARREÑO Y PUDING.
PUDING.
RECETAS:
SOPAS MORUNAS.
Ingredientes:
2 Kg. de tomate
1 Kg. de cebolla
8 dientes de ajo
0,5 Kg. de sardinas
Orégano
200 cc. Aceite de oliva virgen.
Elaboración:
Picar los ajos y las cebollas, pelar los tomates y despepitarlos.
Poner el aceite a calentar y sofreír los ajos, las cebollas y el tomate, en ese orden.
Cuando esté bien cocinado se tritura todo muy bien y se vuelve a poner en la cazuela.
Limpiar las sardinas y desespinarlas, colocarlas encima del sofrito, espolvorearlas con el orégano y dejar cocinar unos minutos.
REFRITO BARREÑO.
Ingredientes:
700 gr. de pan del día anterior
250 cc. de aceite de oliva virgen
1 kg. de cebolla
3 pimientos verdes
1 cabeza de ajo
1 manojo de espárragos
1 Kg. de tomate madura
2 Kg. de patatas en dados
6 huevos
2 litros de agua
Aceitunas partidas
Aceite de oliva para freír las patatas.
Elaboración:
Cortar en rodajas finas el pan y reservar para luego.
Poner en una cacerola el aceite, dorar los ajos picados, luego añadir la cebolla y el pimiento cortados en dados pequeños, dejar cocinar y luego añadir el tomate que previamente habremos pelado y picado. Dejar freír hasta que esté consumido el líquido, añadir el agua. Cuando rompa a hervir, incorporar los espárragos que habremos cortado en trocitos, empleando solo las partes tiernas.
Mientras tanto freiremos en aceite de oliva las patatas cortadas en daditos. Por último ponemos las patatas en el guiso y cuajamos los huevos batidos en la sopa.
Rectificamos de sal, ahora pondremos una capa de pan y cubriremos con un poco de sopa remos alternando hasta acabar los productos.
Servir con un chorreón de aceite de oliva y unas aceitunas partidas.
PUDING.
Ingredientes:
8 huevos
250 gr. azúcar
1 litro de leche
1 vaina de vainilla
400 gr. de pan de molde sin corteza
100 gr. de pasas
1 copa de anís
Caramelo.
Elaboración:
Hidratar las pasas con el anís y un poco de agua.
Caramelizar los moldes.
Poner a hervir la leche con la vainilla que habremos abierto a todo lo largo, cuando rompa a hervir apagar y tapar dejándolo infusionar unos minutos.
Batir los huevos con el azúcar, luego incorporar la leche quitándole la rama de vainilla.
Añadir el pan troceado en dados y las pasas escurridas, mezclar muy bien y verter en los moldes. Cocer al baño maría a 170ºC durante aproximadamente 45 minutos, hasta que esté bien cuajado. Dejar enfriar antes de desmoldar.
MIERCOLES 9 DE JULIO:
Coordinadores Mariano del Río y Rafael Paul.
9.30 h. : Nuevos Vinos Tintos de la provincia gaditana. Cata dirigida.
-Luis Mateos (Viticultor).
Luís Mateos (Ingeniero Técnico Agrícola, AEOVI) junto a su hermano Antón (Ingeniero Agrónomo), producen vinos tintos en el Marco de Jerez. Con el sello de calidad Mercado de Sabores de la Campiña de Jerez.
En su finca El Parral del Barrosillo, han plantado una hectárea de viñedos con uvas tempranillo y syrah.
El objetivo es ofrecer un vino ecológico, recuperando los métodos tradicionales artesanos de cultivo y vendimia, sin importarle la cantidad, solo la calidad de sus caldos.
Tiene una producción limitada de 3.000 botellas.
Mateos, apuesta por un tipo de agricultura sostenible, sin ánimo de especulación.
Estos vinos se venderán en sitios exclusivamente elegidos y a un precio prefijado por ellos.
En Cádiz, podremos adquirirlos en La Alacena
Tienen en proyecto, organizar grupos de unas 20 personas, para participar en la vendimia, y poder integrarse en las arduas tareas agrícolas.
Mateos, pertenece al movimiento Show Food Xerez:
Asociación jerezana, de promoción y consumo de productos locales agrícolas, ganaderos y hosteleros, sin dañar el entorno, producidos de forma artesanal y ecológica.
Defiende los preceptos de la vida sana y de la comida lenta (slow food) en contrapartida de la comida rápida (fast food). Su objetivo también es recuperar los alimentos tradicionales locales, producirlos y comercializarlos por canales alternativos, para que lleguen a los consumidores de la zona.
Slow Food, creó el Arca del Gusto, una especie de sello que garantiza que sus productos son productos ecológicos y artesanales de la provincia de Cádiz, como el voraz de Tarifa, el atún rojo de almadraba, la zanahoria morada, los garbanzos de Trebujena, el tomate de cuelga, vinos, arropes, vinagres, etc…
Vino Tinto Ecológico y Artesanal. Vino de la Tierra de Cádiz.
REY HABIS (2006)
Vino Tinto de la Tierra de Cádiz.
Vino elaborado con uvas syrah y tempranillo bajo un Sistema de Desarrollo Sostenible, utilizando un método Tradicional a través de medios Artesanales en un ámbito Familiar.
"Habis, Rey de la Enigmática y Legendaria "tartessos", impulsor de la Agricultura."
Producción Limitada. 3.000 botellas, numeradas.
PVP:
Vino jóven: 5 €
Crianza: 10 €
Vino Ecológico.
Finca El Parral del Barrosillo. Jerez de la Frontera.
12 h. : Taller Práctico:
REPOSTERÍA GADITANA EN ÉPOCA DE CUARESMA.
Profesores de Cocina del Consorcio- Escuela de Hostelería de Cádiz.
BIZCOCHO DURO DE SEMANA SANTA.
CONIL DE LA FRONTERA.
ROSCOS DE ACEITE DE SEMANA SANTA.
ARCOS DE LA FRONTERA.
ROSCOS DE MIEL DE SEMANA SANTA.
CONIL DE LA FRONTERA.
RECETAS :
BIZCOCHO DURO DE SEMANA SANTA.
CONIL DE LA FRONTERA.
Ingredientes:
6 huevos
125 grs. de clavo
15 grs. de anís verde.
10 grs. de canela
Ralladura de dos limones
700 grs. de azúcar
1,200 Kg. de harina
Elaboración:
Batir los huevos con el azúcar hasta que queden esponjosos, añadir las especias, la ralladura de limón y la levadura. Por último incorporar la harina y hacer una masa. Formar una telera grande y dar cortes profundos a lo ancho para formas las futuras rebanadas.
Dejar fermentar y hornear a 1701C hasta que esté cocido.
Cortar en rebanadas cuando esté frío. Si quiere más duro dar otra cocción.
ROSCOS DE ACEITE DE SEMANA SANTA.
ARCOS DE LA FRONTERA.
Ingredientes:
175 grs. de aceite de oliva
5 grs. de ajonjolí
5 grs. de anís verde
50 grs. de azúcar
500 grs. de harina
30 grs. de levadura
8 grs. canela en polvo
8 grs. de sal
200 grs. de agua
100 grs. de almendra.
Azúcar para rebozar.
Elaboración:
Freír en el aceite el anís y el sésamo, dejar enfriar.
En un recipiente poner la harina, la levadura, la canela, el azúcar y la sal. Añadir el agua y el aceite con el ajonjolí y el sésamo. Amasar bien.
Estirar porciones de masa y rebozarla en azúcar humedecido, formar los roscos, decorarlos con las almendras. Colocarlos en una placa de horno con papel de hornear y dejar fermentar.
Cocer a 180ºC durante unos 15 minutos.
ROSCOS DE MIEL DE SEMANA SANTA.
CONIL DE LA FRONTERA.
Ingredientes:
3 huevos
340 grs. de azúcar
6 grs. de levadura química
1 cucharada rasa de canela en polvo
La ralladura de un limón
1 cucharada sopera de miel
85 grs. de aceite de oliva
10 grs. de anís verde
570 grs. de harina.
Elaboración:
Freír el anís con el aceite, colar y dejar enfriar. Poner todos los ingredientes en un perol y hacer una masa.
Formar en una mesa espolvoreada con harina los roscos y colocar en placas con papel de hornear. Cocer a 200ºC, hasta que los roscos estén bien cocidos.
Jueves 10 de Julio:
Coordinadores:
José A. Lambiris y José L. Álvarez-Osorio.
9.30 h. :La cocina gaditana en la tercera edad: Aspectos nutricionales y culinarios -Julio de la Torre y José M. Perez (Gastrónomos).
Julio de la Torre Fernández-Trujillo
Julio de la Torre, profesor de Enfermería geriátrica y gastrónomo, nos ofreció una interesantísima charla sobre la Cocina de los Mayores, y de la que ya tiene publicado un interesante libro: "Cocina sencilla y saludable para mayores”, escrito junto a José Manuel Pérez Moreno, Patólogo Digestivo (Quorum Editores).
Cuando llegamos a la Tercera Edad, no todo esta prohibido. Podemos sustituir los alimentos que no podamos consumir al ser perjudiciales para nuestras enfermedades propias en estas edades, por otras más beneficiosas, que aportan a nuestros alimentos sabores y aromas, como por ejemplo la sal por especias (cominos) yel limón. Quitando las grasas y haciendo más digestivas nuestras comidas. No utilizando fritos ni azúcar en esta dieta y más cocidos, ensaladas, verduras, pescados, yogures, etc.
También es importante utilizar los alimentos picados o triturados, albóndigas, purés, y con raciones moderadas.
Poniendo algo de interés al elaborar estos menús, se puede ir educando nuestros gustos, desde mucho antes de llegar a la tercera edad. Tendremos que adelantarnos para prevenir futuras dolencias.
En definitiva, “somos lo que comemos” según de la Torre.
10:15 h.:
LAS FRITURAS DE MASA EN EL RECETARIO TRADICIONAL GADITANO.
-Mariano del Río (Gastrónomo).
BUÑUELOS, CHURROS Y MASA Y TORTILLITAS DE CAMARONES.
“Más que las recetas culinarias, o su “ensamblaje”, es la enumeración de recuerdos… ¿históricos?...¿testimoniales?...que se van sucediendo para nuestro regodeo en el transcurso de esa prosa mágica de Mariano del Río.
Realidad o ficción, la historia contada, da vida a unas raíces ciertas, ese carácter que es el pálpito de la vida que va naciendo y quedándose entre nosotros con el gran testimonio, llámense Tortillitas de Camarones o churros sin más fronteras que le imprime un nombre entre nosotros que ya es universal:
Mil veces Mariano del Río, como el gran regalo que nos llega y queda.
Sencillamente, eres Grande, Mariano, Grande y Monumental!!! ”
12 h.: TALLER PRÁCTICO.
MÉTODOS DE COCCIÓN. FRITURAS GADITANAS.
Profesores de Cocina del Consorcio-Escuela de Hostelría de Cádiz.
CHURROS Y PORRAS
CHURROS
PORRAS
TORTILLITAS DE CAMARONES.
RECETAS:
CHURROS.
Ingredientes:
0,5 lt. Agua
325 grs. de harina
20 grs. de sal.
Elaboración:
Poner el agua a hervir con la sal.
Verter la harina en la amasadora e ir incorporando el agua hirviendo, dejar amasar unos minutos.
Dejar reposar la masa unos 10 minutos.
Colocar la masa en la churrera y freír en abundante aceite de oliva caliente.
PORRAS
0,3 lt. Agua
300 grs. de harina
15 grs. de sal.
10 grs. de levadura de pan.
Elaboración:
Poner todos los ingredientes en un recipiente y triturar con una batidora.
Dejar reposar la masa unos 15 minutos para que fermente.
Verter la masa en una manga pastelera con un boquilla no muy gruesa.
Freír en abundante aceite de oliva caliente.
TORTILLITAS DE CAMARONES.
Ingredientes:
0,5 lt. Agua
150 grs. de harina de trigo
150 grs. de harina de garbanzos
1 ramillete de perejil
3 cebolletas
300 grs. de camarones
Sal
Aceite de oliva virgen para freír.
Elaboración:
Mezcla con una varilla las harinas con el agua, añadir el perejil y la cebolleta finamente picados, rectificar de sal y por último incorporar los camarones.
Usar una paella con dos dedos de aceite de oliva caliente para freír pequeñas porciones de esta masa, dejar dorar por las dos caras, escurrir muy bien y servir calientes.
Jueves 11 de Julio:
Coordinadores :
Manuel Fernández-Trujillo y Manuel Maestre.
9.30 h. : Mitos y realidades de la Enfermedad Hepática inducida por el Alcohol.
-José Aguilar Reina (Médico Hepatólogo).
BIOPSIA DE HÍGADO NORMAL(IZDA) Y CON CIRROSIS(DCHA).
10:15 h.: La Cocina Asidonense en el siglo XIX.
-Jesús Romero Valiente (Escritor y Gastrónomo).
Jesús Romero Valiente, miembro de la Asociación Cultura Puerta del Sol, nos acercó a la Cocina de Medina Sidonia y su entorno social y económico, mediante una recopilación de dos recetarios de esa época y recogido en su libro, “Medina Sidonia y su Cocina Algunos recetarios del siglo XIX”, e ilustrado por Miguel Roa Guzmán con fotos del pueblo y bibliografía de María Antonia Sánchez Pardal y Rosalía de los Cameros Amaya, a las que pertenecieron estos recetarios, cedidos por Pérez-Rendón Collantes.
Presentación del libro:
Algunos recetarios del siglo XIX.
Editado por la Asociación Cultural Puerta del Sol con la colaboración del Excmo. Ayuntamiento de Medina Sidonia.
12 h.: Conferencia de Clausura:
-Algunos falsos mitos de la Cocina del Cádiz de las Cortes.
-Manuel J. Ruiz Torres (Escritor-Gastrónomo).
ALGUNOS FALSOS MITOS DE LA COCINA DEL CÁDIZ DE LAS CORTES.
Manuel J. Ruíz Torres.
La intención de Ruíz Torres, es negar afirmaciones muy asentadas sobre la Cocina de las Cortes, con la que espera recopilarlas y publicar un libro sobre estos falsos mitos, que saldrá a finales de este año o principios del 2009.
Según Ruíz Torres, la revolución de la cocina comenzó en la Guerra de España contra Napoleón., pero tardará varios años en asentarse. No existe la Cocina de las Cortes.
No existen recetarios sobre esta cocina. El se informa en recopilaciones de folletos, archivos, bibliotecas, literatura costumbrista, normativas legales y reglamentos. Recoge y monta un puzzle para permitirnos tener una idea de lo que se comía entonces.
*Referencias:
Vida cotidiana (Ramón Solís) del Cádiz de las Cortes
Estos mitos están creados por errores bien intencionados y desde la ceguera, pero con buena intención.
EN CÁDIZ NO HUBO ESCASEZ.
Cádiz sufrió 30 meses de asedio. Fue una ciudad muy bombardeada, con muchos muertos. Con un estado de sitio, donde se producía un toque de queda.
En estas fechas la población se duplicó, con más de 100.000 habitantes.
NO FALTÓ DE NÁ
En esta fecha y con la escasez de alimentos, se acumuló mucho pan y se produjo un encarecimiento del mismo.
Escaseó el agua. Anteriormente el agua se traía del Puerto Santa María. En estas fechas la ciudad se abastecía solo de “El Pozo de las Alas” (Cádiz), y como no había suficiente para toda la población, tuvieron que subsistir con el agua de los aljibes y la que llegaba en los barcos..
Los salarios estaban estancados. Provocó en las clases populares, escasez de carne y se consumía mucho pescado.
Todo esto se tapaba y se exageraba con “no faltó de ná”, como forma propagandística.
* Referencias:
(Antonio Alcalá Galiana)
LA PICONERA
Vendedoras de carbón, no se vestían de goyescas. Si se observa bien, era un vestido muy lujoso y no era un vestuario para andar entre carbones.
La Piconera, era la vendedora de carbón y leña. En las carbonerías también vendían cisco o picón, aceite al por menor, y criaban gallinas para vender sus huevos. No cerraban al mediodía y se mantenía abierto hasta las 10 de la noche.
El carbón superior se vendía por quintales
Vendedora de carbón y leña, no se vestían de goyescas.
Final siglo XIX principios XX
Antigua Carbonería en Cádiz:
Plazuela de la Magdalena (Barrios de las Angustias-S. Carlos)
LOS FRANCESES ANALFABETOS COMEDORES DE ADELFAS.
Otro falso mito es que los franceses se intoxicaran al cocinar conejo de la zona insertándolos en una rama de adelfas, sin saber que la adelfa era tóxica.
Según, Antoine Laurent Apollinaire Feé (farmacéutico) ya informó en sus libros sobre las adelfas, advirtiendo de su toxicidad. Incluso estuvo en Chiclana, alojado en casa del Alcalde. Así que es poco probable que los franceses no tuvieran conocimiento al respecto.
El Pinar de los Franceses, debe su nombre a que allí se situó un puesto de defensa francés, después de la Batalla de Chiclana, librada el 5 de marzo de 1811, durante la Guerra de la Independencia. Dicho puesto se denominaba la Batería Colorada, donde está ubicado uno de los Puntos Mágicos de Chiclana.
*Referencias Libro:
Recuerdos de la Guerra de España
Antoine Laurent Apollinaire Feé
TABERNA LA PRIVADILLA
La Privadilla, era una casa de comidas de Cádiz (1712), en el C/ Gaspar del Pino esquina a Callejón Cuna Vieja, muy frecuentada durante las Cortes de 1812, donde según la tradición popular, hubo tertulias de diputados y se vivió el espíritu liberal de la ciudad, siendo reflejo del sentir de las Españas, de ese momento.
Referencias:
Dionisio Pérez (Post-Thebussem (Grazalema, 1871-1935), periodista y escritor.
Libro: Guía del buen comer Español. Inventario y loa de la cocina clásica Española y sus regiones. (1929)
Dionisio Pérez (Post-Thebussem.), tenía como objetivo principal, desmitificar la influencia de las cocinas europeas, principalmente la francesa. Con este libro surgieron discusiones sobre determinadas fuentes, elogios y atribuciones a la cocina española, siendo muchas veces desmesuradas y equivocadas.
Guisos clásicos gaditanos:
Pato a lo pobre
Alcauciles (alcachofas) rellenos
Tortilla gaditana con patatas ralladas
La pringá, estaba considerada la merienda de los niños
Borrego, consumo testimonial, consumían carneros mayores..
Dulces:
Alfajores de Medina, Tocinos de Cielo, Melojas de Jerez
LA INVENCIÓN DE LA TORTILLA A LA FRANCESA.
Tampoco es cierto que la tortilla a la francesa, se inventara entonces.
Ya se había publicado dos siglos antes.
En el libro “Arte de Cocina” (1600) de Francisco Martínez Montiño, Cocinero Mayor del Rey, se hace referencia a esta tortilla básica donde se le llamaba Tortilla Cartuja, procedente de los Monasterios de los Cartujos de Sevilla.
También se hace referencia a la tortilla básica en el libro “La cocina de la Madre de Familia” (1908), de Matilde García del Real.
Cocina de subsistencia, comida pobre.
Con los bloqueos, empezaron a escasear muchos alimentos, entre ellos las patatas, ingrediente principal de la tortilla española, así que la hacían sin nada dentro. Por este motivo el pueblo jocosamente le llamó “tortilla a la francesa”.
Durante el asedio hubo cambios importantes en la cocina con los nuevos abastecimientos. Con las ideas de libertad, creció la cocina, conociendo la de nuestros enemigos franceses, abriendo un camino hacia el prestigio de la cocina y gastronomía. Se entendió que no solo se trata de comer bien, sino charlar y alternar en ellas.
EL METRO
Otro hecho importante de esta época fue la implantación del “metro” como medida, para que al fin se unificara en éste medidas de todo tipo y de forma universal.
Era necesario regular los sistemas de pesos y medidas, de modo que se pudieran establecer relaciones comerciales justas, con más precisión.
Su implantación universal fue un proceso largo, pues se resistieron muchos países a abandonar sus sistemas de medidas.
Durante siglos, esos patrones habían sido diferentes no sólo en cada país, sino en cada una de sus regiones. El comercio y por tanto la economía se encontraban con un serio problema: la correspondencia entre esos variados patrones.
Antes del metro, las medidas dependían del ingrediente:
El kilo = 2 libras y 4 onzas.
1 libra = 16 onzas = 460 gramos.
1 arroba de aceite= 11 ½ kilos y 12 litro ¼ , pesando el litro 915 gramos.
La arroba de vino, 16 litros.
Las vasijas que se usaban para medir, se denominaban por Arroba, Media arroba, cuarterón (un cuarto de arroba), litro, medio litro, cuarto de litro y mitad del cuarto.
El grano se pesaba y se medía en fanegas:
1 fanega= 12 celemines
1 celemín 4,5 litros y equivale a 3,5 Kg. de trigo
1 celemín tiene 4 cuartillos
1 cuartilla (3 celemines)
Azumbre = 2 litros
1 cuartillo de azumbre =½ litro.
1 arroba = 25 libras = 11,5 kilogramos.
1 quintal = 4 arrobas = 46 kilogramos.
Los animales (cerdos, corderos y cabritos) se vendían también por arrobas y libras.
Por ejemplo, Cuartillo de leche, celemín de harina, onza para agua de azahar, libras y arrobas para carnes, cuartillo de leche, docena de huevos, cuarterón de manteca,
Para la medida del fuego se usaba: fuego medio, manso o muy bien templado.
13 h.: Entrega de Diplomas con Degustación de Productos Gaditanos.
DEGUSTACIÓN DE PRODUCTOS GADITANOS.
REFERENCIAS EN PRENSA:
«Tenéis que tener cuidado con la cantidad de aceite que ponéis para que no se apelmacen». Manolo Rodríguez, el jefe del aula de cocina de la Escuela de Hostelería de Cádiz desvela los secretos de la fritura de la tortillita de camarones mientras que sujeta la cuchara con la que empezará «poco a poco» a freir. En frente, una clase repleta de interés no quita ojo a cada uno de sus movimientos. «Si la masa queda espesa echarle un poquito de agua, mejor eso a que os salga líquida que no tiene remedio», continúa. «Y por supuesto, hacerla con muchos camarones. He visto algunas que sólo tenían uno».
Sociedad - 11-07-2008 - 5Kb
6 comentarios:
Pilar que curradas te pegas, extraordinario trabajo, se merece un 10 alto.
Dr. Oliva
Hola, qué acntidad de platos, una más atractivo que el otro. Me descubro una ignorante en cuánto a talleres , cursos y clases de cocina, qué gusto debe ser estar ahí. Saludos!!
Desde Medina Sidonia, muchas gracias por vuestra dedicación. Los resultados son evidentes.
Pilas, me encanta todo lo que haces y te envidio por esa facilidad que tienes de poder asistis a todos esos cursos tan estupendos. He guardado todo con mucho cariño. Merce
tubalilla me ha encantado el reportaje, casi se puede vivir con tanta foto, alguna receta caerá.
Pilar, vaya pasada de trabajo que has hecho sobre el taller... Felicidades, está estupendo, lo iré viendo despacio. A ver si algún año puedo ir yo.
besos,
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