Esta nueva tertulia gastronómica, llevaba por título "Las setas, perlas ocultas en los bosques gaditanos", donde cada uno pudimos contribuir y descubrir con nuestros conocimientos, opiniones y experiencias, sobre el fascinante mundo micólogico.
“Las setas, perlas ocultas en los bosques gaditanos”
• Introducción:
"La tierra proporciona al hombre una variedad infinita de alimentos, en su mayoría a través de los agricultores que se dedican a los cultivos. Pero existen una cantidad importante de productos silvestres que atesora la tierra, entre estos especialmente, las setas.
Botánicamente, los hongos son unas curiosas formas vegetales que engloba un mundo sorprendente y complejo, por ello la Micología cuenta cada vez con un mayor número de adeptos que además de recolectar y degustar este exquisito alimento, se dedican al estudio y clasificación de las diversas especies para poder distinguirlas.
Los hongos requieren materia orgánica y humedad para desarrollar su ciclo vital. El clima constituye un elemento primordial, de hecho, el calor que haya habido en el verano y las lluvias otoñales determinarán la cantidad de setas en la temporada. Las variedades dependen del tipo de estadio de vegetación: Tierras Bajas compuestas por encinares, pinares y alcornocales; Media Montaña principalmente conviven robles, castañedos y pinos; Alta Montaña donde habitan pinos, abetos y abedules; Prados y otros suelos donde coexisten bosques de ribera, choperas o alamedas. Según esto se clasifican, ya que influye directamente en el sabor y tipo de seta. Pueden darse infinidades de variedades, entres las más conocidas y apreciadas culinariamente los Níscalos, Robellón, Rúsulas, Boletus, Rebozuelos, Senderuelos, Champiñones, Gurumelos...La Provincia de Cádiz cuenta con gran riqueza micológica, especialmente en el Parque Natural de los Alcornocales y Campo de Gibraltar. Por fortuna, los micólogos de la provincia se han agrupados y actualmente podemos conocer más de nuestros propios hongos. En Jimena de la Frontera existe un Centro de Interpretación de las Setas, incluso alrededor del 2006 se creó la primera Lonja de Setas de Europa.
En la cocina gaditana las setas cada vez están más presentes en elaboraciones, y es que un boletus, una rúsula o un robellón pueden proporciónale a un plato de carne, pescado, garbanzos o arroz, sabores intensos y diferentes. Esto hace que en la gastronomía sean muy valoradas, hay cocineros especialistas de estos fascinantes manjares que poco a poco a través de su cocina y de sus libros nos desvelan las virtudes gastronómicas de estos productos, que aportan aromas y sabores únicos.Estas perlas ocultas aportan una riqueza culinaria, muy por encima de las cultivadas."
"Las setas son conocidas y consumidas a lo largo de los siglos. Es un alimento que encontramos en nuestros bosques con facilidad, que además del placer culinario constituye un entretenimiento para muchos. En muchas regiones españolas tradicionalmente son muy apreciadas y de especial significado en la gastronomía.
Andalucía cuenta con parajes extraordinarios para buscar setas, en el Parque Natural Sierra de la Nieves, en sus bosques se pueden encontrar más de 400 tipos de setas. Entre ellas destacan las setas de cardos y las cagarrias, aunque también se dan ejemplares muy venenosos e incluso mortales como la matamoscas o la Amanita phanterina. Aracena, en Huelva es la zona de más alto valor micológico de Europa, uno de los hongos más buscado en este lugar de Sierra Moreno son las apreciadas trufas. También la provincia gaditana tiene su paraíso particular para las setas, el Parque Natural de los Alcornocales, donde se han determinado hasta la fecha unas 1.200 especies distintas.
Esta riqueza micológica hace que los hongos estén cobrando relevancia en nuestra tierra, donde se organizan con frecuencia Jornadas Micológicas y se creara la primera Lonja de Europa en Jimena de la Frontera, a las que han seguido otras en el territorio nacional.
¿Hongos o setas?
Es frecuente confundir hongo con seta, incluso se tiende a creer que son una misma cosa. No es así, el hongo en sí con sus pequeñas raíces llamadas micelios, está bajo tierra, y la seta digamos es el fruto, que es lo que se ve en el campo. El micelio, aparato vegetativo de los hongos, con el tiempo puede comprender grandes extensiones y mantenerse, esperando las condiciones óptimas para el desarrollo de las setas.
Los hongos son seres vivos que pertenecen a un reino independiente llamado Fungi. Se ordenan mediante determinada clasificación donde se establecen una serie de categorías que buscan el facilitar el estudio de los mismos. Esta clasificación es compleja y al menos se identifican por Familia, Género y Especie. La ciencia que estudia los hongos se llama Micología, derivada de mico que significa hongo y proviene del griego.
Un paseo por Jimena de la Frontera
La visita a esta localidad gaditana resulta muy interesante para conocer algo más sobre es sugestivo reino de los hongos. Contactar con Diego Jiménez uno de los micólogos de la zona una experiencia agradable e instructiva. Él me informó de la riqueza de hongos en el Campo de Gibraltar y en el Parque de los Alcornocales. Me descubrió la idoneidad orográfica de la tierra que unido al clima propician el crecimiento de los hongos. Cuando se habla de hongos siempre se piensa en zonas húmedas y por lo tanto en el norte de nuestro país, pero la situación de nuestra provincia entre el mar y el océano provoca que siempre tengamos la influencia húmeda de los vientos marino, el levante o el poniente. A esto se le añade la disposición de las sierras que retienen de forma natural a las nubes cargadas de humedad y la latitud más meridional de la península, todo ello propicia el desarrollo de un gran número de especies y por lo tanto un lugar codiciado, especialmente en los meses de otoño, invierno y primavera, en verano debido a la temperatura hay un descanso en la eclosión de las setas, pero esto no es un síntoma negativo, sino distintivo de la región.
Esto hace igualmente que las temporadas de setas sean distintas, y vendrá determinada por el calor que haya habido en el verano y la lluvias del otoño. Posteriormente el grado de humedad de la tierra provoca la eclosión de los micelios de los hongos. Por otra parte la tierra y sus distintos estado de vegetación proporcionan las distintas variedades y clasificación, ya que influye directamente en el sabor y el tipo de setas. Por lo tanto, dependiendo del ecosistema se desarrollaran en distintas variantes. Dependiendo de los distintos fenómenos naturales que se dan en cada temporada, pueden favorecer a unas u otras especies.
Principales especies en el entorno gaditano
Frecuentemente podemos encontrar las perteneciente a la familia de las Amanitas, donde se localizan especies de gran valor culinario como la Caesarea comestible incluso en crudo, se le llama familiarmente Yema. Pero también las más mortales como la Phalloides.
Familia Agaricus, donde pertenecen los conocidos champiñones, existiendo gran variedad, una muy curiosa el Arvensis o champiñón anisado, llamado así por el fuerte olor a anís que despende.
Familia Chantarellus, muy acreditado el C. Cibarius el popular rebozuelo, especie con mucha presencia en los platos de la zona.
Familia Boletus, posee gran variedad de especies y de distinta calidad culinaria. Entre los más apreciados el B. Edulis, Aereus y Reticulatus.
A la familia Lactarius pertenece el popular Níscalo. También se dan Russulas, Senderuelas, Lengua de Vaca, Pie azul y otras especies sin valor gastronómico.
Cualidades de las setas
Las setas están formadas entre un 80 y 90% de agua, dependiendo de las especies, contienen proteínas, minerales y vitaminas, sin embargo no tienen grasas, aunque para algunas personas son difíciles de digerir.
Hay especies que por la suavidad de su carne, son comestibles en su totalidad sombrero y pie, amanitas caesarea, boletus, champiñones, níscalos etc. Algunas especies es más recomendable eliminar el pie como el pie azul, parasol, carbonera entre otras. Otras es conveniente cocerlas durante más tiempo con el objeto de eliminar toxinas y ganar en seguridad.
Para su recolección hace falta un gran conocimiento de las especies, en particular para identificar las comestibles de las tóxicas y venenosas.
Si no se tiene los conocimiento adecuados de las especies es mejor no recogerlas, porque puede entrañar verdaderas dificultades para reconocer las comestibles de las tóxicas. Existen unas especies catalogadas, pero hay que tener en cuenta que en principio todas las variedades pueden tener alguna toxicidad, transmitidas por el propio terreno. La tierra absorbe todos los residuos de la naturaleza, pudiendo trasladárselas a los hongos. Así dependiendo del lugar y las especies pueden adquirir plomo, mercurio, zinc..., perjudicial para la salud humana.
En Jimena me refirieron el caso de un champiñón que se recogió en una ocasión y por su aspecto y peso, resultó dudoso, lo cortaron en partes y la carne que debía ser blanca, presentaba manchas oscuras por alto contenido en plomo. Por ello, es poco aconsejable recogerlas, sin conocimiento en la materia.
Los recolectores son celosos guardianes de estos productos, que ellos consideran verdaderos tesoros de la naturaleza. Un recolector no suele descubrir la zona donde ha encontrado setas, esto se debe a que en el lugar donde sale un hongo, en próximas temporadas volverá a crecer. Esto hace que sea un mundo reservado.
Estas dificultades las hacen aún más atractivas. Generalmente el micólogo no solo las recolectas, sino que las cocina. Hay cocineros especialistas en ellas, en Los Barrios, Domingo Mariscal es un reconocido investigador de la naturaleza del entorno, apasionado por la cocina y autor del libro Setas y Cocina para principiantes, él y otros muchos, desvelan las virtudes gastronómicas de estos productos, que aportan aromas y sabores únicos.
Cada vez son más las ventas y los restaurantes de la zona que en sus cartas ofrecen platos elaborados con setas o éstas como acompañante, incluso en ocasiones secas y empleada como aderezo.
La limpieza de las setas debe ser muy cuidadosa para eliminar la tierra y partes desechables, pero es conveniente evitar el exceso de agua para que no pierdan sus cualidades aromáticas.
Las preparaciones que admiten son diversas en revueltos, con jamón, gambas, piñones, nueces, ajos tiernos, espinacas, etc; Con carnes de ternera, o de caza, como conejo, jabalí, venado, entre otros. En cremas, hojaldres, cocinadas en distintos arroces, con legumbres o simplemente a la plancha o carpaccios de setas, es decir en crudo en finísimas láminas aderezadas con aceite y alguna especia.
Diego Jiménez, me ofreció la siguiente receta que él mismo prepara, aseguró que recientemente hizo las delicias de su familia, incluso de su madre, afirmó orgulloso.
Un bonito troceado en tacos grandes, se hierve en agua con un poco de sal. Luego se introducen los trozos en aceite de oliva, junto a una Amanita Caesarea, cortada , se deja en maceración entres tres y cuatro días, que estará listo para degustar. Nos contó que el olor y sabor es único."
Dª. María Luisa Ucero Manzano, Coordinadora.
3 comentarios:
Veo que esto va animándose. Seguiremos de cerca estas tertulias.
Interesantísimo el para mí desconocido y fascinante mundo de las setas.
Gracias por compartirlo.
Te podria avisar de muchas cosas, pero como dices que siempre andas muy cojido con los horarios, pues.....
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