En una mesa auxiliar , José Manuel Hidalgo, maestro cortador de jamón de la empresa Cárdeno y finalista en el Concurso Nacional de Cortadores de Jamón, dispuso sus herramientas para proceder al corte del jamón. El maestro cortador, nos dio una masterclass sobre como cortar un jamón y aprovechar todos sus cortes, que según sean, así iran apareciendo distintos sabores.
La Bodeguilla del Bar Jamón, con el jamón de Cárdeno junto a los vinos Lustau, del Grupo Caballero, vinos del Puerto, con la Regañá Don Pelayo, la mejor selección, para este taller de sensaciones.
MARQUÉS DE IRÚN VERDEJO
Color pajizo con matices verdosos. Aroma intenso, de fruta blanca, citricos y toques tropicales. Sabor fresco, untuoso, sabroso. Buena acidez.
Graduación 18º max.
Color pajizo con matices verdosos. Aroma intenso, de fruta blanca, citricos y toques tropicales. Sabor fresco, untuoso, sabroso. Buena acidez.
Graduación 18º max.
LUSTAU FINO : PUERTO FINO
Vino fino, pálido, punzante, ligero al paladar y poco ácido, con crianza “en flor”.
LUSTAU AMONTILLADO: ESCUADRILLA
Color ámbar, con cuerpo y punzante aroma avellanado.
Color ámbar, con cuerpo y punzante aroma avellanado.
LUSTAU PALO CORTADO: PENÍNSULA
Color oro oscuro con reflejos ámbar, este vino aúna la delicadeza y finura de los amontillados en nariz con el cuerpo de los olorosos al paladar.
El jerez más singular, seco, con aromas concentrados. Denota toques de chocolate negro.
Graduación 19º
LUSTAU OLOROSO : DON NUÑO
Vino generoso de color oro viejo, con gran cuerpo e intensidad en nariz debido a su gran vejez. Uniendo suavidad con una extrema complejidad en boca, es larguísimo al paladar.
Vino generoso de color oro viejo, con gran cuerpo e intensidad en nariz debido a su gran vejez. Uniendo suavidad con una extrema complejidad en boca, es larguísimo al paladar.
LUSTAU CREAM : EAST INDIA
En el taller pudimos apreciar diferentes cortes de la pata: lonchas de la maza, contramaza, babilla, jarrete y caña, que íbamos "casando" con los 6 tipos de vinos de Lustau.
Cada vino (el Oloroso y el Pedro Ximénez) es criado en su propia solera. Una vez combinados, el vino resultante es envejecido de nuevo durante tres años en una solera de 33 botas de roble americano, siendo embotellado posteriormente.
Color caoba oscuro con reflejos bronce. Concentrados aromas a fruta madura, moka, cacao y toffee.
Muy complejo en el paladar, con limpia acidez. Sabor a pasas, a nueces y a naranja cristalizada.
En el taller pudimos apreciar diferentes cortes de la pata: lonchas de la maza, contramaza, babilla, jarrete y caña, que íbamos "casando" con los 6 tipos de vinos de Lustau.
Acompañamos para el jamón y vino, con las extraordinarias Regañas Don Pelayo de David de Castro, superfinas regañás de cristal, especiales para catas, en las que le han rebajado la sal, el ph y la humedad, actuando a la vez como secante, limpiando la boca para prepararla para el próximo vino y bocado.
Placido Cárdeno, de Jamones Cardeno, donó para este taller, un jamón ibérico de bellota. Nos ofreció una breve introducción de donde están ubicados y nos enumeró las características que debe tener el jamón de bellota de cerdo ibérico para que tenga esta denominación.
CÁRDENO SL
Fuentes de León, con las primeras estribaciones de Sierra Morena, a una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar, y puede afirmarse que situados en pleno corazón de la mejor dehesa arbolada de encinas del sur extremeño y norte de Huelva, gozando así de un clima y entorno idóneos para la obtención del mejor Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota, y otros derivados del mismo animal.
CÁRDENO SL
Fuentes de León, con las primeras estribaciones de Sierra Morena, a una altitud de 800 metros sobre el nivel del mar, y puede afirmarse que situados en pleno corazón de la mejor dehesa arbolada de encinas del sur extremeño y norte de Huelva, gozando así de un clima y entorno idóneos para la obtención del mejor Jamón de Cerdo Ibérico de Bellota, y otros derivados del mismo animal.
JAMÓN IBERICO DE BELLOTA CARDENO
"Existe una gran diferencia entre cualquier jamón procedente de cerdo de tronco ibérico, generalmente con mezcla de otras razas, y otra alimentación, y el jamón de Bellota de Cerdo Ibérico “Cárdeno”, de la misma manera que existe diferencia entre cualquier caviar y el auténtico.
El jamón de bellota de Cerdo Ibérico, para ser digno de este nombre, debe responder a unas características muy determinadas, tales como:
PIEZA ESTILIZADA, DE FINA Y DELGADA PATA, que confirma su origen como Cerdo Ibérico.
GRASA DE COBERTURA FLUIDA Y LIGERAMENTE OXIDADA, como resultado de una alimentación a base de bellotas, complementada con hierbas y demás recursos de nuestras dehesas.
SABOR DULCE Y DELICADO, CON AROMA Y BUQUET CARACTERÍSTICOS fruto de la conjunción entre una justa salazón y una lenta maduración en bodega natural, favorecida por una temperatura, humedad y microclima específico de esta zona.
Todo esto, amparado bajo un sistema de elaboración artesanal, al que contribuye de forma particular un factor humano muy cualificado, con experiencia, competencia, intuición y sensibilidad en el manejo de estos productos.
Hemos de destacar necesariamente, la condición netamente ECOLOGICA, del JAMON IBERICO DE BELLOTA CÁRDENO, tanto por su elaboración sin más aditivos que la sal marina; como por el origen del mismo, pues procede de un animal criado en plena naturaleza, alimentado con el fruto de las encinas de un espacio natural especialmente dotado para el cerdo Ibérico y sus inmejorables productos."
Federico Sánchez Pece Salmerón, Responsable de Comunicación del Grupo Caballero en representación de las Bodegas Lustau, nos hizo un breve resúmen sobre el Grupo Caballero y los vinos de la bodega Lustau, de El Puerto de Santa María.
Fueron unos momentos magistrales, en un lugar emblemático de nuestra provincia como lo es La Bodeguilla del Bar Jamón, en el Puerto de Santa María.
Borja Fernández nos dió la bienvenida a todos los asistentes al Taller, dandonos unas breves referencias sobre su establecimiento y sus comienzos dentro del mundo de la hostelería. Precisamente con el, estuvimos hablando de estos talleres durante nuestros cursos en Proamvi (Profesionales Amigos del Vino), de la que fuímos coordinadores en su segundo curso y compañeros de Borja, y como decimos, de ahí surgió la idea de organizar este taller con ellos.
Borja Fernández nos dió la bienvenida a todos los asistentes al Taller, dandonos unas breves referencias sobre su establecimiento y sus comienzos dentro del mundo de la hostelería. Precisamente con el, estuvimos hablando de estos talleres durante nuestros cursos en Proamvi (Profesionales Amigos del Vino), de la que fuímos coordinadores en su segundo curso y compañeros de Borja, y como decimos, de ahí surgió la idea de organizar este taller con ellos.
Carmelo García Barroso, catedrático de la UCA, Director del Centro Andaluz de Investigaciones Vitivinícolas, (CAIV) de La Junta de Andalucía, y profesor del Departamento de Química Analítica y Tecnología de los Alimentos, nos fué explicando las propiedades nutritivas y organolépticas de jamón ibérico, y nos fué descubriendo los 7 diferentes sabores que podemos encontrar en un jamón, ya que algunas zonas, pueden variar el sabor de esta, dependiendo si está más cerca o alejada del hueso y según el corte que se le haya dado, lonchas, o taquitos. El jamón pegado al hueso resulta mejor cortado en tacos.
VIDEO: El corte de jamon segun Jose Manuel Hidalgo
Barroso, nos resalta que de lo que se trata, no es una cata, sino un Taller de Sensaciones, en donde primero se introduce la loncha de jamón en la boca, se mastica sin tragar y a continuación se toma el trago de vino. En este momento, podemos descubrir las sensaciones que nos provoca la combinación de ambos alimentos sólido y líquido.
El jamón de bellota chorrea mucha grasa, "suda" y debido a esta pringue, el jamón debe brillar un poco a temperatura ambiente.
Comenzamos con lonchas de la maza, la parte más grasa del jamón y por lo tanto la más dulce. Cuento más curado está un jamón más sabor dulce tiene.
Pasamos al Oloroso Don Nuño. Al cojer una loncha grasa de la maza, el vino neutraliza el sabor del jamón y sobresale el sabor del vino.
Con la parte menos grasa del jamón, el oloros persiste, va muy con el jamón.
El jamón que está bien curado, mientras más curado está, más sabor dulce aporta, señal de sus magníficas cualidades organolépticas.
Siguiendo con las lonchas de maza, casamos con un Cream East India, que sorprendió gratamente al comprobar lo bien que casaba con el jamón, destacando al ser un vino abocado.
La parte que está pegada al hueso, es la que resalta el mayor sabor explosivo en boca, como el jarrete.
El jamón cortado y atemperado en el plato, se puede llegar a poner verticalmente, sin que se caigan las lonchas de jamón.
Las vetas blancas del jamón nos indica que es de alta calidad, así como la grasa que se desprende con el calor de la fricción con el corte del cuchillo.
Los puntos blancos en las vetas de las lonchas son garantía de la buena calidad del jamón, y nos indican que se han curado lentamente.
Las diferentes partes del jamón presentan distintos grados de dureza
La pezuña debe ser negra y que la caña sea fina, en contraposición con la forma del jamón de cerdo blanco, más ancha.
Más de 50 personas asistieron al taller de sensaciones enogastronómicas
Armando Guerra, Federico Ferrer y Eugenia Mayolin.
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