·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


9/17/2020

PAELLA DE CARNE MADURADA EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes: 
Olla Ferroviaria
Carbón de encina+pastillas de encendido
Paella de 65 cm.
500 gr. de arroz de grano redondo
Huesos de vaca, para el caldo
Chuletón de vaca madurada (ó chuleta de angus aberdeen con 80 días de maduración, recomendación Caníbal)
Grasa del chuletón, para fundir
Salmorreta (preparado de tomate y choricero)
2 chdtas de pimentón ahumado
Agua
Aceite
Sal
Azafrán
Pimiento morrón, en tiras
Sumaq

Preparación:
Asar los huesos a la brasa y seguidamente ponerlos a cocer en un cazo cubiertos con agua durante 10 minutos, añadir el azafrán y dejar cocer otros 10 minutos.

Poner a calentar la paella sobre las brasas y engrasarla añadiendo un poco de grasa de la vaca madurada y dejar que se funda. Añadir trocitos de chuletón y sofreírlo en su propia grasa, solo vuelta y vuelta. Sacar y reservar.
En la misma paella, sofreír la salmorreta unos 20 minutos. Agregar el pimentón ahumado y rehogar bien. Incorporar el arroz y mezclar todo bien. Añadir la mitad de las tiras de carne y rehogar bien todo el sofrito. Cubrir con el caldo hiriviendo, rectificar de sal y dejar cocer unos 15 min.
Retirar del fuego,  colocar encima el resto de las tiras de carne reservadas, decorar con pimientos morrones y espolvorear con sumaq toda la superficie y dejar reposar unos 5  minutos.

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