CRUZANDO EL ESTRECHO ALGECIRAS - CEUTA

INAUGURACION DE LAS NUEVAS INSTALACIONES DE eCe17.

INAUGURACION DE LAS NUEVAS INSTALACIONES DE ECE17. 

ECE17
Estudio de artistas: Julian Delgado Gomez y Cecilio Chaves,

en la C/ Cristobal Colón, 17, Bajo, Cádiz.

www.juliangades.es 

www.ceciliochaves.com

PATATAS REVOLCONAS O MENEÁS

Las patatas revolconas (denominadas también patatas meneás) son un plato de puré de patatas típico de las provincias de Ávila y Salamanca, así como de Extremadura.  

Se suelen denominar igualmente patatas revueltas, meneadas (meneás) o removidas. Se trata de un plato de la cocina española elaborado con patatas y pimentón, al que se añaden productos cárnicos de la matanza. Se caracteriza por el color rojo del pimentón. Es un plato que se sirve caliente. Tradicionalmente era comida humilde de campesinos castellanos, que ha evolucionado a servirse en pequeñas raciones como tapas.

La base del plato es el puré de patatas, al que se da sabor con pimentón (generalmente el pimentón de la Vera dulce) y ajos. El pimentón proporciona un color rojo al mismo tiempo que un aroma especial. Suele servirse en un montón sobre un plato, que al ser emplatado se corona con unos dados de torreznos fritos que se suelen clavar en la masa. El contraste de texturas entre el crujiente cárnico y la masa caliente de la patata es una de características de este plato.

En la actualidad se sirve generalmente como tapa, amontonado en un pequeño plato, a veces servido en una tosta. También se puede emplear bacon o cortezas de tocino en lugar de torreznos.

fuente: wikipedia

PATATAS REVOLCONAS O MENEÁS

Ingredientes:

400 gr de patatas

2 lonchas de panceta o 1 paquete de bacon

1 chorizo

1 cucharada de pimentón dulce

aceite de oliva

sal

Preparación:

Cocer las patatas en agua con sal.

Escurrir, sacar, pelar, trocear y reservar las patatas.

En cazuela, saltear la panceta y el chorizo, hasta que queden crujientes. Sacar, escurrir y reservar.

En esa misma cazuela, rehogar el pimentón,  añadir las patatas cocidas e ir machacándolas con la espumadera. Añadir un poco de agua o caldo, para que no queden tan secas y espesas. Rectificar de sal si fuese necesario.

Por último, incorporar la panceta y chorizo crujientes.

Servir caliente.

FussionCook:

Cocer las patatas enteras, 10 minutos en menú VERDURAS, 10 minutos, con válvula cerrada. Escurrir, sacar, pelar, trocear y reservar las patatas.

Lavar la olla, secar y saltear la panceta y el chorizo picados en programa FREÍR. Sacar, escurrir y reservar.

En el mismo programa , con la cazuela engrasada y un poco de aceite, rehogar el pimentón, removiendo para evitar que se pegue. Seguidamente agregar las patatas cocidas y rehogar todo machacándolas con la espumadera. Añadir un poco de agua, para que no queden tan secas. Rectificar de sal si fuese necesario.

Por último, incorporar la panceta y chorizo crujientes.

Servir caliente.

CHULETAS DE PAVO AL AJILLO

Ingredientes:

chuletas de pavo

1 cabeza de ajo

1 vaso de vino blanco

1 cucharada de salsa de soja (opcional)

Sal

pimienta

perejil

aceite

Preparación:

Salpimentar las chuletas.

Cortar la cabeza de ajos en trozos, dejarles la piel y añadir a las chuletas. Regarlas con el vino y dejarlas macerar un buen rato.

Escurrir las chuletas y reservar los ajos y vino por separado.

En sartén con aceite, dorar un poco los ajos, añadirles las chuletas y dorarlas por ambos lados.

Espolvorear con el perejil, regar con el vino y la salsa de soja y dejar evaporar el alcohol.

Servir con patatas fritas, puré de patatas o papas revolconas.

MEZCLA JAMAICAN JERK

La mezcla“Jerk” proviene de Jamaica, se trata de una mezcla de especias picante e intenso sabor con la que se aderezan pollos, pescados, carnes, verduras…

También se puede añadir a la mezcla Jerk un poco de líquido hasta formar una pasta para adobar mejor el alimento elegido.

La comida callejera más común de Jamaica es el pollo o cerdo adobados con una mezcla de especias muy picante (jerk), consistente principalmente en bonete escocés* (chile tipo habanero), cebolla, cebolleta, tomillo y pimienta de Jamaica, y asados a la barbacoa. Se acompaña a menudo con panapén y festival, una masa frita endulzada.

* Scotch Bonnete,  Bonete Escocés o Bola de Fuego: Se denomina así a una variedad de chile perteneciente a la misma especie que el pimiento habanero, uno de los más picantes del mundo, según la escala de calor de Scoville. Debido a su alta capacidad de picor es imprescindible el uso de guantes si va a manipularse y evitar el contacto con los ojos y mucosas, así como inhalarlos mientras se cocinan.

Mezcla de especias Jerk

MEZCLA DE ESPECIAS JERK

Ingredientes:

1 cucharadita de ajo en polvo

1 a 2 cucharadita de Scotch Bonnet (cayena o guindilla en polvo)

2 cucharaditas de polvo de cebolla

2 cucharaditas de tomillo seco

2 cucharaditas de perejil seco

2 cucharaditas de azúcar

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimentón (dulce o ahumado)

1 cucharadita de Jerk de Jamaica (Jamaican Jerk)

1/2 cucharadita de pimienta negra

1/2 cucharadita de pimienta rosa

1/4 cucharadita de nuez moscada molida

1/4 cucharadita de canela molida

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de cebolla en polvo

1/2 cucharadita de cilantro en polvo

Mezclar todos los ingredientes y aderezar el pollo, pescado, carne, verduras, ... dejándo marinar unas horas, tapado y guardado en la nevera.

ARROZ DO POLVO MALANDRINHO / ARROZ CALDOSO CON PULPO

En Portugal al arroz que se cuece con el mismo agua de la cocción del ingrediente o ingredientes elegidos y queda caldoso se le llama "malandrinho". 

ARROZ CON PULPO,  Marisquería Praça Velha, Tavira. 

En esta ocasión utilizamos el agua de cocción del pulpo, para hacer este arroz caldoso, típico de la ciudad de Tavira en el Algarve Portugues.

Ingredientes:

1,250 kg de pulpo

1 taza de arroz x 3 tazas de  agua de cocción del pulpo

2 cebollas grandes

sal y pimienta (a discreción)

2 ajos

1 pimiento

1 hoja de laurel

2 tomates

1 zanahoria

aceite de oliva

1 guindilla o piri piri (opcional)

1 rama de perejil o cilantro picado

Ingredientes:

Lavar y cocer el pulpo con agua, 1 cebolla pelada y entera, una pizca de sal y pimienta.
(En esta ocasión les dejé la tinta, porque me gusta más el sabor y color que deja). 

Cuando esté tierno , sacar y escurrir. Reservar el agua de la cocción.

Desechar la cebolla y cortar los tentáculos y las cabezas en trozos pequeños.

En cazuela de barro con un poco de aceite, rehogar la cebolla, los ajos , el pimiento, la zanahoria en rodajas y el laurel, el piri piri y el perejil o cilantro picado.

Añadir los tomates cortados en dados pequeños y rehogar todo bien, unos 10 minutos. 

Agregar el arroz , los trozos de pulpo y el caldo de cocción reservado.

Retirar del fuego y espolvorear con perejil o cilantro picado.

Debe quedar caldoso. 

PULPOS A LA PLANCHA

Ingredientes:

4 Pulpos

aceite

mezcla de especial pil pil (ajo y perejil)

Escamas de sal

Ingredientes:
Congelar los pulpos  para que se rompan las fibras y queden más tiernos.

Limpiar bien los pulpos, dándoles la vuelta, retirándoles las visceras, enjuagarlos bien y cocerlos en agua con sal y las hojas de laurel, sacándolos y metiéndolos de nuevo 3 veces en el agua hirviendo. Dejar cocinar unos 30 minutos o hasta que estén tiernos. Escurrir y aderezarlos con el pil pil.

Calentar la plancha con unas gotas de aceite de oliva y cuando esté muy caliente, colocar los pulpos,sobre ella.

Dejar que se doren por todos los lados.

Retirar del fuego y colocar sobre una fuente y aderezar con escamas de flor de sal.

Acompañar con salsa alioli o limón recién exprimido.

PIPIRRANA DE JAÉN

Ensalada típica veraniega de Jaén y en toda su provincia, sobre todo en ambientes rurales, ya que se utilizan productos recogidos directamente de las huertas.

En la zona de Cazorla (que es como nos la enseñó nuestra amiga Carmen), la suelen preparar todo majado, a tipo de sopa o puré espeso y frío.

Existen muchas variantes, cada casa tiene su modo particular de hacerla, hay quienes le ponen comino, pan, y se elabora en un dornillo que a su vez en donde se presenta.

Es otro de los platos que se suele preparar en reuniones familiares o con amigos,

comiéndose con "Cuchara y paso atrás" o mojando trozos de pan.

PIPIRRANA

Ingredientes:

8 tomates maduros

1 pimiento verde italiano

2 huevos cocidos

2 dientes de ajo

Sal

Aceite de oliva virgen extra

2 latitas de atún

Preparación:

Cocer los huevos, pelarlos, separar las claras de las yemas y picarlas a trocitos.

Lavar y pelar los tomates y cortarlos a trocitos. Reservar.

Lavar y picar el pimiento a trocitos.Reservar.

Majar en el dornillo, los ajos pelados y la sal; incorporar el pimiento y las yemas de huevo cocidas y majar todo.

Añadir un chorreón de aceite y majar para emulsionar un poco. Incoporar los tomates y las claras de los huevos cocidos picados. Mezclar, rectificar de sal y dejar enfriar en la nevera.

Cuando esté bien fría añadir las latitas de atún, mezclar y servir en cuencos individuales o comer directamente del dornillo, utilizando trozos de pan a modo de cuchara o mojando trozos de pan.

COUSCOUS CON POLLO, CEBOLLAS Y PASAS

Ingredientes:
1 pollo grande

8-10 cebollas

2 cucharadas de mezcla de especias Cous Cous

Unas ramas de perejil

1 puñado de pasas

colorante amarillo

1 cucharada de azúcar

2 cucharadas de smen (mantequilla rancia)

aceite de girasol (yo uso oliva suave)

1 vaso de agua

sal

Preparación:

Pelar las cebollas en juliana.

Trocear el pollo, retirarle la piel .

Añadirle al pollo  2 cebollas,  la mezcla de especias couscous, un poco de smen, aceite, sal y el perejil. Mezclar bien y dejar cocinar primero a fuego fuerte y después a fuego lento. Añadir agua, ya que debe tener caldo que sirva de caldo para la sémola.

Cortar el resto de cebolla en juliana, y sofreirlas en aceite y colorante. una vez sofrita, añadir pasas, dejar sofreír un rato, después una cucharada de canela y un poco de azúcar y sal. Debe quedar caramelizada.

Lavar bien el couscous, escurrir y apretar con las manos para retirar el exceso de agua del escurridor y airear con un poco de sal, que quede suelto. Añadir un hilito de aceite y cocer al vapor. Cuando esté bien caliente y salga un poco vapor del couscous, sacar y volver a repetir el mismo procedimiento aireándolo moviéndolo con las manos con una cuchara de smen.

La sémola se trabaja varias veces entre cocción y cocción, debe quedar suelta y hecha.

Emplatado: Colocar la sémola abajo y por encima el pollo con las pasas y cebolla.

TAGLIATELLE A LA BOSCAIOLA

Ingredientes:

200 g de tagliatelle o tallarines

1 lata de champiñones laminados
1 diente de ajo

1 cebolla pequeña

6 tomates maduros

15 aceitunas negras

1 paquete de bacon

sal

aceite de oliva virgen extra

pimienta negra

pereji
Queso Parmesano rallado (opcional)

Preparación:
En sartén, saltear el bacon cortado a trocitos, reservar.
En esa misma sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla y el ajo. Añadir los champiñones laminados y cocinar 5-7 minutos.
Agregar el bacon rehogados, el tomate pelado y troceado, y las aceitunas cortadas en aros.  Salpimentar y cocinar unos 10 minutos.  Si queda muy espeso, añadir un poco de agua.

Por otro lado, cocer en abundante agua con sal, la pasta "al dente". Escurrir y mezclar con la salsa o servir la pasta en una fuente o ya en el plato individual y verter la salsa por encima. 
Espolvorear con perejil picado y queso rallado.

RISOTTATA DE ORZO CON ESPARRAGOS

La Risottata es un plato de pasta (orzo) elaborado como el risotto. Por lo tanto,es como un falso risotto, al que se le puede agregar o sustituir otros ingredientes como los elaborados con arroz: champiñones, bacon, guisantes, pollo, gambas, ...

El Orzo (cebada en italiano) o Semini, es una pasta de sémola de trigo duro típica de la cocina italiana con forma de granos de avena o arroz largo, que se utiliza mucho para sopas, ensaladas, ragús, estofados, o como un risotto pero con pasta en vez de arroz.

En España, se le denomina Gurullos, típicos de la zona de Almería, Jaén y Granada.

RISOTTATA DE ORZO CON ESPÁRRAGOS 

 Ingredientes:

350 g de orzo o seminis

1 cebolla pequeña
1 ajo

1 manojo de espárragos

aceite de oliva

1 y 1/2 litro de caldo

1/2 taza de vino blanco

queso parmesano o manchego

mantequilla

pimienta

sal

Preparación:
Limpiar los espárragos y retirarles la parte más blanca y dura, para evitar que amargueen. Reservar.

En una olla con un poco de aceite, pochar la cebolla y el ajo picados, añadir la pasta  y los espárragos troceados, y rehogar. Añadir el vino y dejar evaporar, agregar el caldo caliente poco a poco, a medida de que se vaya absorviendo. Cocer unos 20 minutotos o hasta que la pasta quede en su punto, removiendo de vez en cuando para que la pasta suelte un poco de almidón (esto será lo que le haga más meloso) .

Retirar del fuego, añadir el queso rallado y un poco de mantequilla, remover bien, rectificar de sal.

Servir enseguida (debe quedar como un risotto meloso).

KIMCHI COREANO

El kimchi es uno de los alimentos más consumidos en Corea, éste viene acompañado de una larga tradición. Es un plato muy  apreciado y picante, indispensable en todas las mesas japonesas y coreanas. 

Corea consume una gran cantidad de alimentos de origen vegetal y su cultivo debería ser continuado a lo largo del año, aunque las bajas temperaturas de los meses de invierno no lo permiten. Este hecho es básicamente el principal motivo por el cual los coreanos comienzan a preparar estas verduras fermentadas antes de que comience el tiempo frío, una costumbre típica es recolectar de sus campos y familias enteras se reúnen para la elaboración de sus alimentos fermentados. Unas familias ayudan a otras, ya que las cantidades que elaboran son enormes. Una vez terminada su preparación, colocan las diferentes clases de kimchi en tinajas de cerámica capaces de soportar los cambios de temperatura. Es habitual verlas en los balcones de las casas aunque, en la actualidad, muchas familias ya disponen de unas neveras especialmente preparadas para su almacenaje.

Los trabajadores tienen bonos anuales para poder hacerse su propio suministro para todo el año.

El Kimchi se hace tradicionalmente con la col china, adobada con ajo, jengibre y pasta de gambas. Tiene un sabor muy potente agripicante y altas propiedades digestivas para nuestro organismo: fortalece las defensas de nuestro cuerpo, es antioxidante y ayuda a eliminar el colesterol.

La col se mezcla con la sal, lo que hace comenzar el proceso de lacto- fermentación, donde las bacterias de origen natural convierten los azúcares vegetales en ácido láctico , un conservante natural. Son bacterias activas, que nos ayudan a hacer la digestión .

 Es muy fácil de hacer en casa, y se pueden elegir los ingredientes a nuestros propios gustos.

El kimchi se conserva hasta tres meses en el refrigerador en un recipiente cerrado herméticamente.

Con el kimchi se pueden sazonar desde guisos, woks de arroces, pastas,  sopas, pescados y mariscos.

También es ideal mezclarlo con mahonesa para aderezar muchos platos. 

Hay que tener en cuenta su potente sabor, por lo que tiene que ser utilizado con discreción.

El kimchi se puede clasificar por sus ingredientes principales, región o estación. Entre Corea del Norte y del Corea del Sur hay una diferencia de temperatura considerable. 

El kimchi en Corea del Norte suele tener menos sal y menos chile rojo, no usan pescado en salazón como condimento, y tiene una cierta consistencia acuosa. 

El kimuchi es la versión japonesa del kimchi coreano, pero más suave , menos picante y con solo una fermentación.

Ingredientes:

2 coles chinas
1/2 k de daikon o nabo

6 zanahorias

½ taza de sal

8 dientes de ajo

2 cebolletas chinas en rodajas

30 g de jengibre

1 cucharada de azúcar moreno o miel
1/2 taza de arroz cocido

¼ de taza de salsa de pescado o calamar, soja o polvo de gambas ó mezcla de ellas

4 cucharadas de gochugaru (chile coreano en copos)

Preparación:
Limpiar la col, desenchando las hojas externas más feas y cortarlas longitudinalmente en 4 partes y luego en tiras anchas. 
Lavarlas bien en agua fría, escurrirlas y echarles sal.  Dejar reposar 30 minutos y volver a repetir otras 3 veces.  Reservar.
Pelar y cortar el nabo y la zanahoria en tiras.
Lavar la col durante un buen rato bajo el grifo para eliminar la sal, y escurrirla sobre un colador, apretando para ayudar a drenar el agua sobrante.
Por otra parte, mezclar en batidora los ajos, el jengibre pelado, el azúcar, salsa de pescado, soja o polvo de gambas, el arroz y el gochugaru .
Embadurnar bien con esta mezcla  las verduras (es recomendable utilizar guantes, para no irritar la piel), e introducir en botes de cristal o tuppers herméticos, apretando para que el líquido quede en la parte superior y cubra todo.
Dejar fermentar a temperatura ambiente de 2 a 5 días, hasta que le salgan burbujas y entonces, guardar en la nevera.

Fuente: Internet