ONIGIRI / OMUSUBI DE ATÚN

El Onigiri también conocido como Omusubi es un plato japonés que consiste en una bola de arroz rellena o mezclada con otros ingredientes. Suele tener forma triangular u oval, y envuelto en una pequeña tira de alga nori.

Se le considera como la versión japonesa del bocadillo, donde se sustituye el pan por el arroz. Se suele comer en los desayunos japoneses con un cuenco de sopa de miso.

El onigiri se puede rellenar con muchos ingredientes o mezclas, no muy húmedas, como atún, con mayonesa, mariscos, surimi, salmón al vapor picado, huevas de pescados, pollo, kombu, encurtidos, cebolleta, etc...según gustos.

Modo de empleo:

1. Poner el arroz en el molde.

2. Presione la tapa firmemente.

3. Dar la vuelta al molde y retirar el sushi arroz.

ONIGIRI 

Ingredientes:

2 vasos de arroz redondo blanco cocido

2 y 1/2 vasos de agua

Láminas de alga seca nori, cortada en tiras

Relleno al gusto: 
1 latita de atún al natural (ó salmón ahumado picado)
2 cucharadas de mayonesa copos de bonito seco
2 cucharadas de salsa de soja (o salmón ahumado cortado a daditos)
1 puñado de  katsuobushi o copos de bonito seco

1 cebolleta, opcional

Rebozado:

semillas de sésamo

Furikake, opcional

Preparación:

Preparar arroz cocido en la cocedera y reposado unos 10 minutos como mínimo en la suihanki (olla vaporera japonesa).
FussionCook: programa menú VAPOR, y 10 min. de reposo.

Por otro lado, preparar el relleno. 

En un cuenco, mezclar el atún bien escurrido, la mayonesa, la salsa de soja y los copos de bonito seco, remover bien y reservar.

Mojar el molde con agua fría (para facilitar el desmoldado), llenarlo con arroz cocido hasta la mitad de su capacidad, ahuecar con el dedo en el centro y colocar un poco de relleno ...

...y cubrir hasta arriba con más arroz cocido,...

...colocar la tapa humedecida con agua...

... presionar con la tapa, dar forma... 

...colocar los moldes hacia abajo y presionar la lengua para extraer el onigiri.

Cortar láminas de alga nori en tiras de 2-3 cm de ancho y 10 cm de largo, y cubrir el onigiri hasta la mitad o entero, o colocar en la base una tira de nori (humedecer los extremos un poco para que se adhiera bien al arroz).

Si se quiere dar más sabor al arroz, aderezarlo antes de darle forma con furikake.

Si no queremos rellenarlos, rebozarlos con furikake ó semillas de sésamo blancas y tostadas.

Si no tenemos molde, hacer los onigiri con las manos: humedecer las manos con agua fría, cojer porciones de arroz aún caliente y formar una bola que posteriormente damos forma de triangulo, ahuecar con un dedo, meter el relleno y cerrar totalmente, y colocar la tira de nori.

Si no se consumen al momento,  envolverlo en film plástico mientras, cuando estén aún templados, para que conserve mejor la humedad.

Si vamos a hacer nigiris con diferentes rellenos, decorarlos con caritas kawaii o con un poco de relleno, para distinguirlos unos de otros.

 YAKI-ONIGIRI

Una variante son los yaki-onigiri, que son onigiri untados con una salsa especial y dorados a la plancha.

Preparación:

Mezclar 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de salsa de soja, 3 cucharadas de sake, 3 cucharadas de miri y 3 cucharadas de azúcar. Remover todo bien, pintar los onigiri y dorarlos a la plancha, por ambos lados, hasta que consigan un bonito color dorado.

🇮🇩 RENDANG DE TERNERA

Rendang es un curry originario del pueblo Minangkabau (Indonesia). Es uno de los sabores más característicos de la cultura culinaria de Minangkabau, y es servido frecuentemente en las ocasiones ceremoniales y de honor a los invitados. Es muy popular en Malasia y Singapur, es preparado tradicionalmente por las comunidades malayas durante las ocasiones festivas.

El Rendang se suele elaborar con ternera (o en ciertas ocasiones se emplea carne de pollo, cordero o incluso verduras como la fruta de jack o yuca) todo ello hervido lentamente (a veces durante varias horas) en leche de coco y diferentes especias hasta que la mezcla se vuelva fluida, la carne se deshace entre la salsa quedando de esta forma el curry listo para servir. Las especias empleadas en la cocción pueden ser: jengibre, galangal, hojas de cúrcuma, hierba limón y chiles. Durante el proceso lento de cocción la carne absorbe todos las especies y se va poniendo tierna poco a poco.

Existen dos variantes de rendang: seco y húmedo. El rendang seco puede preservarse fácilmente durante un período que va desde 3–4 meses, y se prepara  para las ocasiones ceremoniales o para honrar a los invitados. La versión con salsa, también llamada Kalio, se puede degustar en los restaurantes de Minangkabau y sin refrigeración debe consumirse en el periodo de un mes.

El Rendang en Indonesia se sirve a menudo con arroz, ketupat (un envoltorio con hojas de palma comprimido) y lemang (arroz aglutinado en la barbacoa con tubos de bambú).

Fuente wikipedia

RENDANG DE TERNERA 

Ingredientes:

1/2 kg de carne de ternera
1 cebolla picada
2 dientes de ajo picados
1 cucharada de jengibre fresco rallado
2 guindillas rojas pequeñas troceadas
1/2 taza de agua
1 cucharadita de cilantro o perejil picado
1 cucharada de salsa de tamarindo
1 cucharadita de cúrcuma molida
10 hojas de curry
1 tallo de lemongrass de 10 cm
1 lata de leche de coco

Preparación:
Cortar la carne en dados de 3 cm. Reservar.
Triturar la cebolla, los ajos, el jengibre, las guindillas y mezclar con el agua hasta  formar una pasta. Mezclar esta pasta con la carne y agregar el cilantro o perejil picado, la salsa de tamarindo, la cúrcuma, las hojas de curry y el lemongrass  picado; remover y mezclar bien.

Poner todo en una cazuela, agregar la leche de coco, tapar y dejar cocer a fuego suave 60-90 minutos, removiendo de vez en cuando. Comprobar que esté tierna la carne y reduzca un poco la salsa. 

En esta ocasión, utilicé la mezcla de especias Rendang de Bamboe, que nos trajo nuestro investigador gastronómico M.J.R.T, de su último viaje a Indonesia.

MEZCLA DE ESPECIES RENDANG (Curry picante indonesio de carne, normalmente vaca, pero también hígado o pollo, con leche de coco).
Ingredientes: chalotas, chiles, sal, ajo, aceite de palma, galanga, cilantro, pimienta, cúrcuma, lemongrass/hierba de limón.

Cocinar la ternera y las especias Bamboe en 4 tazas de leche de coco hasta que esté tierna la carne y la salsa se espese.

PAN DE SUERO EN BOLSA

En esta ocasión hice este pan grande, y como lo hice en la olla programable,   estéticamente no quedó tan bonito, porque tuve que darle la vuelta para dorarlo un poco más, pero de sabor está estupendo, muy tierno y esponjoso, por el suero de leche de cabra que utilicé en sustitución al agua de la receta que me cedieron.

Aplicación y beneficio del lactosuero en el pan:
 Incrementar el valor nutricional, funcionar como emulgente, reemplazar la adi- ción de huevo, dar cuerpo a la masa

El suero de leche tiene un buen efecto prebiótico, lo que significa que además de ayudar en la prevención del estreñimiento, es beneficiosa para mantener una flora intestinal en buen estado.

PAN DE SUERO EN BOLSA
Ingredientes:
450 ml. de suero de leche
25 g. levadura fresca o 1 sobre de levadura seca de panadería

750 g. de harina

1 cucharadita de sal
1 bolsa de asar

Preparación:

Calentar el suero 1 min, 40º vel. 1.

Añadir la levadura y programar 5 seg. vel. 3.

Incorporar la harina y la sal, programar 15 seg., vel. 6 y; 2 minutos más, a vel. Espiga.

Dejar reposar en el vaso, 1 hora, bien abrigado.
Precalentar el horno a 210ºC.
Sacar la masa del vaso, formar una bola y hacerle cortes con una cutter o cuchillo afilado espolvorear con harina, y meterla en bandeja enharinada dentro del horno.

Hornear a 210ºC 45 minutos, abrir la bolsa y seguir horneando 15 minutos más.
Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

FussionCook
Introducir la bola de masa dentro de una bolsa de asar y cerrarla bien.
Programar menú PAN 45 min. con válvula abierta o tapa de cristal,
dar la vuelta y seguir horneando 15 minutos más.

Sacar de la cubeta y abrir con cuidado la bolsa, para que no queme el vapor. Dejar enfriar sobre rejilla.

AJOBLANCO MALAGUEÑO

El ajoblanco es una tipo de sopa de verano típica de Málaga, elaborada con almendras, pan, ajo, aceite, vinagre y sal; acompañado con uvas, higos o dados de melón o manzanas.

Aunque su orígen es incierto, se cree que esta sopa tan popular en Andalucía y Extremadura, proviene de la época romana. 

No hay una receta exacta, las cantidades de sus ingredientes siempre serán "a ojo" o al gusto de cada casa, por lo que estas proporciones serán orientativas, según nos guste.

En la foto faltan las uvas moscatel, que las lleva al final

AJOBLANCO

Ingredientes:

150 grs. de almendras crudas y peladas

1 litro de agua mineral fría

2 cucharadas de vinagre

50 ml. de aceite de oliva virgen extra

1 trozo (100 g) de miga de pan "cateto" (de pueblo) asentado de varios días

1 ajo, sin el gérmen

Sal

Uvas, para acompañar

Preparación:

Poner en remojo el pan con agua fria.

Picar las almendras y el ajo 10 seg. vel. 5-10, hasta que queden totalmente trituradas.

Incorporar el pan remojado y escurrido y el resto de ingredientes, batir todo unos 30 seg., vel. 7. Debe quedar como sopa, si está espeso, añadir más agua fría.
Dejar reposar en la nevera, en recipiente hermético, hasta la hora de comerlo.

Servir el ajoblanco en platos hondos o cuencos individuales con unas uvas peladas.

Nota:
MJ Espejo :Las uvas, manda la tradición que sean moscatel, yo solo lo hago cuando hay moscatel malagueña. Un secreto que descubrí recientemente es pelar las almendras y dejarlas en remojo una noche entera, para que se "activen". Saldrá mucho más fino y cremoso. También he observado que a mi hijo le hacen reacción las almendras, pero cuando las dejo en remojo un mínimo de 8 horas no hay rastro de reacción alguna. Al parecer lo más importante que se consigue con eso es eliminar gran parte del ácido fítico, tal vez a eso tenga él reacción, no lo sé, pero él ya puede tomar ajoblanco.

🇷🇺ENSALADA OLIVIER

El cocinero ruso de origen franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), fué quien popularizó la ensalada rusa. Junto a un socio ruso, Yakov Pegov, abrió el restaurante Hermitage en 1864 en el centro de Moscú. Dedicado a la alta cocina francesa y con una decoración y servicio de lujo, el Hermitage se hizo rápidamente conocido entre la élite moscovita. Allí Olivier servía una ensalada hecha con carne cocida de urogallo, perdiz o venado alternadas con capas de caviar, alcaparras y caldo en gelatina. Alrededor llevaba colas de cangrejo y lengua de ternera, además de patatas cocidas, huevos duros y pepinos, todo ello coronado por una mayonesa aderezada con mostaza y especias. Al parecer, los clientes solían mezclarlo todo junto en el plato y el cocinero decidió servir la ensalada de ese modo, picada en trozos pequeños y con más salsa. De este modo se hizo célebre la receta en Moscú, bajo el nombre popular de «Ensalada Olivier».

Se conocen los ingredientes aproximados que llevaba pero no la receta exacta, que Olivier no dejó por escrito ni transmitió a nadie. Varios restaurantes rivales comenzaron a hacer versiones similares y el plato se convirtió en uno de los más habituales entre la clase acomodada rusa. El exilio de los aristócratas tras la Revolución Rusa de 1917 dio a conocer la ensalada Olivier o rusa en otros países como Estados Unidos, a la vez que en la Unión Soviética se extendía una versión sin ingredientes de lujo (Olivier soviética),  mucho más sencilla y parecida a la que se elabora hoy en día en Rusia y otros países cercanos como Ucrania y Bielorrusia. En esta versión, el caviar y las carnes sofisticadas fueron reemplazadas por guisantes, pepinillos encurtidos y pollo cocido.

Wikipedia

ENSALADA OLIVIER

Ingredientes:

4 patatas

2 zanahorias

1 latita de guisantes

1 cebolleta

2 huevos duros

2 pepinillos

6 alcaparras

200 g de carne de ternera o pollo cocida

1 cucharada de mostaza

mayonesa

pimienta

sal

caviar negro, opcional

Preparación:

Cocer las patatas, las zanahorias y los huevos. Pelarlos y cortarlos en daditos.

Picar la carne, la cebolleta, los pepinillos, las alcaparras.

Mezclar todo, añadir los guisantes, la mayonesa, la mostaza, sal y pimienta. Guardar en recipiente hermético en la nevera unas 2 horas para que se mezclen bien los sabores.

FussionCook

Poner a cocer las patatas, las zanahorias y los huevos en abudnante agua con sal en programa VERDURAS, 15 minutos.

Escurrir y proceder como indicamos arriba.

BIZCOCHO ESPONJOSO DE SUERO Y COCO

La sustitución de leche por suero de leche, le confiere a este bizcocho más esponjosidad y con el aporte del coco resulta una textura muy agradable.

Ingredientes:

200 gr. de harina
10 gr. levadura de repostería (tipo Royal)

50 gr. de coco rallado

75 gr. de mantequilla

150 gr. de azúcar

2 huevos medianos

150 ml. de suero de leche de cabra o vaca

Coco rallado para decorar

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Pesar la harina, tamizarla junto con la levadura, añadir el coco, mezclar y reservar.

Separar las claras de las yemas y montar las claras a punto de nieve. Reservar por separado.
Batir el suero y la mantequilla y mezclar a vel.1, 2 min. a 40ºC.

 Añadir las yemas con el azúcar, hasta quede cremosa y blanca en la thermomix con la mariposa, vel.3 1/2, 5 min.
Añadir la mezcla de harina tamizada y el suero intercaladamente en tres tandas.

Por último incorporar las claras montadas y mezclarlas con cuidado con movimientos envolventes, para que no pierda el aire.

Engrasar y espolvorear con harina, un molde, verter la mezcla y hornear a 180ºC, con calor arriba y abajo unos 45-50 minutos.

FUSSIONCOOK

Engrasar y espolvorear la cubeta y forrar el fondo con lámina de papel o silicona.

Verter la mezcla, tapar con válvula abierta o tapa de cristal y programar menú CAKE.

RISOTTO A LA CERVEZA

A este tipo de arroz cremoso, típico de la cocina italiana, se le puede sustituir el bacón por daditos de salmón, o champiñones laminados, o mezcla de ellos.

En esta ocasión utilicé cerveza artesana pale ale La Piñonera, de Puerto Real.

RISOTTO A LA CERVEZA

Ingredientes:

350 g arroz

100 g bacon

100 g de guisantes
200 ml de cerveza artesana pale ale La Piñonera

500 ml. de caldo

Aceite

Pimienta

Sal

4 chdas de queso Ementhal o Bola
1 cucharada colmada de mantequilla

Preparación:

Cortar el bacon en tiras. Reservar.

Rallar el queso. Reservar.

En una cazuela con un poco de aceite, saltear el bacon y los guisantes. Añadir el arroz y saltearlo. Agregar la cerveza, rehogar y dejar evaporar el alcohol. Cubrir con el caldo y cocer el arroz unos 15-20 minutos.

Retirar del fuego, añadir el resto de la mantequilla y el queso rallado, salpimentar, remover y servir.

FUSSIONCOOK
En menú FREÍR, saltear las tiras de bacon y los guisantes en un poco de aceite.
Añadir el arroz y saltearlo unos minutos. Agregar la cerveza, rehogar bien hasta evaporar el alcohol. 
Cubrir con el caldo, remover, tapar con válvula Cerrada y programar menú ARROZ.
Despresurizar y añadir la mantequilla y el queso rallado. Salpimentar, remover y servir.

MOUHALABIEH, POSTRE LIBANES AL AROMA DE AZAHAR

 MOUHALABIEH

Ingredientes:

1/2 litro de leche o suero de leche
100 grs de azúcar  
50 de maizena
4 cucharaditas+1 de agua de azahar o agua de rosas
pistachos para decorar

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y programar 8 min, 90º,  vel. 4. Servir en 6 cuencos,  dejar enfriar y guardar en la nevera hasta la el momento de servir.
Decorar con pistachos picados por encima.

SALMÓN CON SALSA DE CEBOLLA AL VERMUT

Ingredientes:

½ Kg. de salmón en filetes, sin piel ni espinas

300 gr. de cebolla

50 gr. ( ½ cubilete) de aceite

50 gr. ( ½ cubilete) de vermut rojo

sal
pimienta
patatas pequeñas
perejil fresco picado (opcional)
aceite de oliva vírgen extra

Preparación:

Poner en el vaso el aceite. Programar 3 min. 100º vel 1

Agregar la cebolla. Trocear 5 seg. Vel. 4. Colocar el cestillo metálico de Varoma y colocar las patatitas con piel. Cerrar la thermomix y colocar el cestillo tapado encima. Programar 15 min. Temp. Varoma, vel 1.

Cuando queden 2 min. para acabar el tiempo programado, verter el vermut por el bocal y seguir hasta el final del tiempo programado.

Salpimentar los filetes de salmón. Untar ligeramente, de aceite, el cestillo gris plástico y colocar el salmón.

Colocarlo encima del otro cestillo metálico, tapar programar 3 min. Tem. Varoma y vel. 2.

Comprobar si el salmón está cocido al punto y las patatas tiernas.

Emplatar colocando la salsa y encima los escalopines.  Acompañar con las patatas cocidas y cortadas por la mitad. Regar el conjunto con hilo de aceite de oliva vírgen extra y perejil picado.

QUESO FRESCO TIPO BURGOS Y QUESO EMBORRADO EN ROMERO

Ayer hicimos Antonia y yo estos dos quesos frescos con la leche fresca que se trajo de Puerto Real.

  Con esta cantidad de leche, salen dos quesos de medio kilo cada uno. Uno lo dejamos blanco como el fresco de Burgos y el otro lo emborramos en romero.

QUESO FRESCO DE CABRA

Ingredientes:

5 litros de leche fresca de cabra o vaca

1/3 de cucharadita de cuajo en polvo
 1/4 vaso de agua
zumo de 1/2 limón

1 cucharada de sal fina

1 gasa de algodón de 1 m² aprox.

1 molde perforado

Preparación:

Dar 3 hervores a la leche fresca, y dejarla templar hasta que consiga los 30ºC.

Diluir 1/3 de cucharadita de cuajo en polvo en 1/4 vaso de agua fría y añadirla a la leche templada, junto a 1 cucharada de sal fina y el zumo de medio limón, remover bien, hasta que todo quede bien integrado, dejar enfriar por completo y comprobar que se haya cuajado toda la leche. 
Cuando la leche se haya cuajado, cortarla con un cuchillo en cuadrados.

Forrar con la gasa un escurridor grande, colocarlo sobre recipiente hondo e ir sacando con un cucharón la cuajada e introducirla sobre la gasa. 

Dejar escurrir totalmente para que suelte el suero

Cerrar la gasa a modo de bolsa o bola y presionarla para que siga desuerando totalmente.

Reservar el suero que suelte para elaborar futuros platos como pan, bizcochos, salsa, guisos, etc...

Debe quedar consistente.

Introducir dentro del molde de queso poco a poco, ...

...prensando con los dedos para que se vayan compactando bien y quede consistente.

Dejar enfriar en la nevera dentro del molde un rato, para que adquiera una bonita forma.

Guardar en un recipiente cerrado (yo le pongo un poco de suero en el fondo, para que no quede tan seco).

Guardar en la nevera hasta su consumo.

QUESO FRESCO EMBORRADO EN ROMERO

En un bol mezclar 5 cucharadas de aceite, 3 cucharadas de romero en polvo y 1 cucharadita de sal fina. Reservar.

Proceder de la misma forma que el anterior queso y una vez compactado y consistente, emborrarlo o embadurnarlo con la mezcla de romero y aceite. Guardar en la nevera hasta su consumo.

SONÁMBULO

Tapeando en el Restaurante Bar Sonámbulo, de Jesús Recio y Tamara Cansino.

Ensaladilla marina 

Pata de cerdo 

Tosta de queso con frambuesa 

Queso de algas Suralgas 

Daditos de corvina fritos

 Con Concepción Béjar 

y con Manuel León

SONÁMBULO

Plaza de la Candelaria. Cádiz 

Tel: 662 086 875

www.sonambulocadiz.com

ENSALADA CÉSAR

La Ensalada César tiene su origen en Tijuana, México, donde la familia italiana Cardini, emigraron y decidieron montar un restaurante, el César´s Place. Su chef César Cardini, la inventó en la década de 1920.

La invención de esta ensalada se debe a la improvisación. Por lo visto, un fin de semana, en el César´s Place andaban un poco escasos de ingredientes en la cocina y el Chef César, que no quería fallar a los clientes, improvisó una ensalada con los ingredientes que quedaban por allí (lechuga, ajo, aceite, salsa inglesa, vinagre de manzana, limón, trozos de pan tostado (picatostes), queso parmesano y huevos semiduros). Ingredientes que hoy en día se utilizan para cocinar este plato, excepto ell pollo cocido que no llevaba la receta original , aunque actualmente es muy popular incluirla en ella.

La autoría es un poco incierta, ya que otras fuentes aseguran que fue Alex Cardini, hermano de César, el creador de la ensalada. Por otro lado, Paul Maggiora, socio de Cardini, también afirma haber preparado la primera Ensalada César en 1927 para unos aviadores estadounidenses de San Diego y que por ello, originalmente, la llamó “Ensalada del aviador“.

Fuente Internet

ENSALADA CÉSAR

Ingredientes:

Lechuga romana, en trozos

Queso Parmesano, en lascas

Pechuga de pollo cocida, desmenuzada

Picatostes, en daditos

Salsa*

Preparación:

Lavar y cortar la lechuga en trozos y añadir las lascas de queso y el pollo cocido, frío y desmenuzado, mezclar bien y por último agregar los picatostes, para que no se humedezcan demasiado y queden crujientes al comer.

*SALSA

Ingredientes:

1 yema de huevo cocida

4 anchoas en conserva

1 diente de ajo

60 g de queso parmesano

1 cucharada sopera de zumo limón

2 cucharaditas de salsa Worcestershire

1 cucharadita de mostaza de Dijón

1 cucharadita de vinagre de manzana

1 cucharadita de zumo de limón

100 ml (1 cubilete) de aceite de girasol o aceite de oliva suave

Preparación:

Trocear el queso y triturarlo con un golpe de turbo. Sacar y reservar.

Poner en el vaso, el ajo, las anchoas, la mostaza, el limón y la yema de huevo. Batir 5 segundos velocidad 6.

Bajar los restos de las paredes y volver a batir 5 segundos, velocidad 6.

Repetir la operación hasta tener una mezcla homogénea

Con el cubilete puesto, programar velocidad 4 y medio, sin tiempo y verter lentamente sobre la tapa el aceite para que vaya cayendo en el vaso, entre las rendijas del cubilete.

Añadir la salsa Worcestershire, el vinagre, el zumo de limón y el parmesano y batir 10 segundos a velocidad 4.