El Charquicán es un guiso tradicional de Argentina, Chile y Perú.
Se cree que su nombre deriva de la fusión de la palabra quechua charquikanka, que significa 'revoltijo o guiso con charqui'.
Otra versión del origen de la palabra es la fusión del quechua charqui y del mapudungun cancan (asado), que significaría 'carne seca asada'.
Como fuere, en ambos casos, el nombre haría referencia a la repugnancia que originalmente producía a los conquistadores españoles el charqui, al que consideraban carne cruda a pesar de estar deshidratada y a la cual rostizaban para su consumo. La Real Academia de la Lengua se refiere a este plato como un guiso a base de charqui y zapallo. Sin embargo, las características de este plato divergen considerablemente en cada país, tanto en sus ingredientes como en su preparación.
Muchas preparaciones a lo largo de la historia sudamericana han recibido este nombre; sin embargo, los registros más antiguos que se tienen de un plato llamado charquicán datan de los tiempos del Imperio español (siglos XVI y XVII), y se asocia al tránsito de comerciantes entre los yacimientos mineros de Potosí y el puerto de Arica, la antigua ruta inca del Cápac Ñan, la cual fue utilizada también por los conquistadores españoles y los arrieros locales. En esos días era común encontrar en la llamada "lonchera del arriero" diversos alimentos deshidratados, entre ellos el charqui, los cuales se combinaban con otros productos que los viajeros adquirían o recolectaban al paso. Es de esta heterogeneidad y sencillez de los orígenes de los alimentos que consumían los viajeros que la palabra charquicán gana su característico perfil para describir a la gastronomía mestiza y humilde. Es así que una de las primeras preparaciones que llevó este nombre fue una pasta de ajíes secos molidos y despepitados a la que se le agregaban charqui e interiores. A esta se le incorporaban guarniciones que incluían a los diversos productos presentes en las zona que comprende actualmente la frontera entre Chile y Perú: papas, zapallos, camotes o racacha. En los años de la Independencia de Chile, cuando el Ejército de los Andes cruzó la cordillera del mismo nombre, se hizo famoso entre los soldados argentinos y chilenos el llamado charquicán cuyano.
El historiador Rafael Pizarro, lo describe de la siguiente manera:
"A cada soldado se le entregó una ración de campaña individual para ser llevada en su mochila y compuesta de una pasta de carne tostada y molida, aliñada con grasa y ají, a la cual sólo bastaba con agregar agua caliente y harina de maíz tostado, para preparar el charquicán cuyano."
Esta reseña da cuenta de la condición del charquicán como comida de campaña en la época, dado lo imperecedero de sus ingredientes, lo fácil de su preparación y su alto aporte nutricional. El pseudónimo «cuyano» proviene de la Provincia de Cuyo, en Argentina, dado por los huarpes y otras gentes del mundo andino, lugar donde también se agregaron a esta rudimentaria comida otros ingredientes como las papas, zapallo y choclo, siendo, al parecer, el antecesor de la versión de este plato que se consume actualmente en Argentina y en Chile.
En la localidad chilena de Peñalolén, el 11 de abril se celebra el "Festival del charquicán", actividad dedicada por entero a la versión chilena de este plato.
CHARQUICÁN
Hoy día se sustituye el charqui (tiras de carne seca), por carne picada.
1/2 kilo de carne de ternera (cerdo o cordero) picada a cuchillo
1 cebolla grande
1 zanahorias picadas en cuadritos, o ralladas
4 papas grandes, peladas
1 trozo de calabaza
1 mazorca de maíz (choclo) grande
1 taza de guisantes
1/2 pimiento rojo picado
1/2 pimiento verde picado
1 cucharadita de merkén o pimentón ahumado picante
2 dientes de ajo
1 cucharadita de comino
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de sal
Aceite
1 pastilla de caldo
Preparación:
Cocer las patatas y calabaza troceadas, en agua con sal. Escurrir y reservar un poco de agua, por si necesitamos agregarla más adelante.
Por otro lado, sofreír en un poco de aceite el ajo pelado y entero y la carne picada con un cuchillo, aderezar con sal, comino, orégano y el pimentón, remover y agregar los pimientos picados y la zanahoria rallada, remover, añadir la cebolla muy picada, la pastilla de caldo, el maíz y cilantro o perejil y dejar cocer unos 20 minutos a fuego lento.
Añadir un poco del agua reservada, remover y por último añadir las patatas y las calabazas cocidas, remover todo el conjunto y dejar cocer unos minutos para que se integren bien los sabores.
Servir caliente acompañado con un huevo frito encima y ensalada de tomate con cebolla al lado.
