EL ENCUENTRO DE LOS MARES, I CONGRESO MULTIDISCIPLINAR EN TORNO AL MAR, LLEGA A CÁDIZ

Hoy miércoles 19 de junio se realizaron en la Bodega La Constancia, de  González Byass en Jérez de la Frontera la tercera jornada de la primera edición del Encuentro de los Mares,...

... un congreso que supone una visión 360º del mundo del mar con la participación de científicos, armadores, pescadores, pescaderos, empresarios de la industria conservera y cocineros.

Lugar: Bodegas González Byass en Jérez de la Frontera

C/ Manuel María González, 12

El Encuentro de los Mares vincula la gastronomía con la ciencia y el sector de la pesca, con el objetivo de defender la cultura del mar, debatir sobre la explotación responsable de los recursos marinos, conocer de primera mano las inquietudes y experiencias de quienes tienen profesionalmente en el mar su centro de trabajo y escuchar las propuestas de algunos de los mejores chefs vinculados al mundo del mar. Nos invitaron a asistir a las ponencias y showcookings que durante la mañana del miércoles 19 de junio tuvieron lugar en las Bodegas González Byass en Jérez de la Frontera. Reconocidos científicos y cocineros expondrán sus teorías sobre el mar y nuestra relación con él. Un foro de experiencias de quienes tienen profesionalmente en el mar su centro de trabajo. PROGRAMA Acreditaciones Entrada Bodega de la Constancia de González Byass. SALMUERA, EL UMAMI CÁNTABRO Sergio Bastard Restaurante La Casona del Judío (Santander)  MESA REDONDA LA INDUSTRIA CONSERVERA ANTE EL RETO DEL ABASTECIMIENTO CALIDAD & VOLÚMEN Rosa Lafuente Conservas Paco Lafuente (Vilanova de Arousa) José María Vázquez Conservas Herpac (Barbate) REFLEJOS PROGRESIVOS DEL MEDITERRÁNEO Paco Pérez Restaurante Miramar (Llançá) 3 estrellas Michelin LA FECUNDA UNIÓN DEL CHEF Y EL PESCADOR Rafa Zafra y Pere Gotanegra Restaurante Estimar( Barcelona) COFFEE BREAK MUJERES DE LA PESCA, ALIADAS INDISCUTIBLES PARA FORTALECER UN SECTOR ESTRATÉGICO Rita Míguez Presidenta de la Asociación Nacional Mujeres de la Pesca. NADA NO ATLÁNTICO Iván Domínguez Restaurante NaDo (A Coruña) LA HUERTA DEL CAPITÁN NEMO: DE LA ETNOLOGÍA CULINARIA AL AUGE DE LA FITOGASTRONOMÍA José Lucas Pérez LLorens Catedrático del Departamento de Biología Universidad de Cádiz Fernando G. Brun Profesor Titular de la Universidad de Cádiz PESCADO A LA CARTA Esther Manzano y Celso Sánchez (pescadero) Restaurante Casa Marcial (Arriondas) 2 estrellas Michelin EL MAR INESPERADO "DALLA TERRA AL MARE" Pino Cuttaia Ristorante La Madia (Ligura-Sicilia-Italia) 2 estrellas Michelin EL VINO QUE MIRA AL MAR González Byass Al final de la Jornada se sirvió un aperitivo con vinos clásicos de la Bodega González Byass ... Fino Tío Pepe; Amontillado AB, Oloroso Alfonso; Pedro Ximénez Néctar,; Palo Cortado Leonor; Vino Espumoso Croft Twist ....  #encuentrodelosmares FB: @encuentrodelosmares IG: @encuentrodelosmares TW: @encuentromares

MELVA EN TARTERA

Ingredientes:

2 melvas

4-5 de patatas

1 cebolla grande

2 dientes de ajo

1 pimiento verde

1 pimiento rojo

1 tomate grande
zumo de 1/2 limón

1/2 vaso de vino blanco

aceite de oliva

orégano

tomillo

pimienta

sal

Preparación:

Limpiar el pescado y dejar los lomos limpios, aderezar con una pizca de orégano, tomillo, sal,  pimienta y el zumo de limón. 

Picar todas las verduras y las patatas en rodajas, colocar en la tartera, la hoja de laurel, salpimentar y regar con aceite y la mitad del vino. Hornear unos 15-20 minutos, hasta que estén tiernas. 

Colocar los lomos de pescado sobre la cama de verduras y patatas.

Incorporar el pescado limpio de escamas y tripas, meter una rodaja de limón dentro.

Regar con el vino, un hilo de aceite y un poco de salsa de soja.  (Si vemos que queda muy seco, añadir un poco de caldo de pescado). Salpimentar y hornear todo, unos 5-80 minutos, o hasta que el pescado esté en su punto, teniendo en cuenta que la melva es un pescado muy seco.

ESPUMA DE FRESAS

Esta receta la hago siempre en Thermomix, según me dieron allí la receta hace años.
Se puede sustituir con diferentes tipos de frutas congeladas según gustos: fresas, frambuesas, arándanos, moras melocotón, mango, plátano, kiwi,...

En esta ocasión la preparé con fresas.

 Ingredientes:

80 gr de azúcar
150 gr de fresas
1 chta de zumo de limón
1 clara de huevo muy fría 

Preparación:

Pulverizar el azúcar en el vaso 10 seg. vel.5-10.

Añadir la fruta congelada y el zumo de limón. Triturar 30 seg. vel. 5-10. 

Comprobar que la fruta este bien triturada. 

Colocar la mariposa, añadir las claras y programar 3 min. vel. 3 1/2.

Verter en copas y servir al momento o congelar para tomar como helado.

LOMO DE CERDO AL LIMÓN CON SOBA

Ingredientes:

1/2 kg de lomo de cerdo

1 paquete de fideos soba

1 cebolla

2 ajos

1 pimiento verde

Zumo de 1 limón

1 vaso de caldo

Sal

Pimienta

Aceite

Preparación:

Hacer un sofrito con las verduras. Añadir el lomo cortado en dados o tiras, rehogar bien, agregar el vino, dejar evaporar el alcohol y por último añadir el zumo de limón y el caldo. Tapar y cocer unos 20 minutos o hasta que esté tierna la carne y la salsa ligeramente espesa, si no es así, sacar la carne, triturar la salsa y reincorporar la carne.

Por otro lado, cocer la pasta 3 minutos en abundante agua con sal o según indicaciones del paquete.

Escurrir y colocar un poco en cada cuenco. Poner encima la carne y cubrir con la salsa.

BIZCOCHO DE LIMÓN Y YOGUR

Ingredientes:

200 gr azúcar de azúcar blanquilla o mezcla de azúcar y miel o stevia

Piel de 1 limón

3 huevos

1 yogur de limón o natural

100 gr aceite oliva suave o girasol

1 sobre de levadura de repostería

200 gr de harina de trigo o repostería

Una pizca de sal

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Pulverizar el azúcar, 30 seg, vel, 5-7-10.

Añadir al azúcar y la piel de los limones y pulverizar unos 10 seg.

Agregar los huevos y programar 2 minutos, temperatura 40º, vel. 3.

Añadir el yogur y el aceite y mezclar 2 seg. a vel. 3.

Incorporar la harina, la levadura y la sal, mezclar 10 segundos, a vel. 4.

Dejar reposar unos minutos para que pierdan las burbujas (en esta ocasión no lo hice y quedó en el interior y en la superficie unos pequeños agujeros).

Engrasar y enharinar un molde y verter la masa. Dar golpes secos al molde contra la mesa para que se rompan las burbujas que pueden tener.

Hornear 45 min o hasta que al pinchar con palillo, éste salga limpio.

Dejar templar un poco, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez totalmente frío, espolvorear toda su superficie con azúcar glass

MACARRONES GRATINADOS CON FOIE GRAS

Ingredientes:

400 gr de macarrones

Agua y sal

1 lata de foie-gras La Piara

100 gr de tomate frito

1/2 litro de salsa bechamel clara

Queso rallado

Preparación:

Cocer la pasta según indicaciones del paquete. Escurrir y ponerlo en una fuente apta para el horno o microondas. Añadir el tomate frito y mezclar todo bien.

Napar con la bechamel y colocar encima el foie gras con la ayuda de una cucharita.

Espolvorear con queso rallado.

Hornear y gratinar al microondas unos 10 min. o hasta que quedo todo bien gratinado y dorado.

BIZCOCHO DE LIMÓN

Ingredientes:

6 chdas de azúcar

3 huevos

2 limones 

1 yogur natural

100 gr de aceite de girasol

1/2 chta de sal

250 gr de harina

1 sobre de levadura de repostería 

Azúcar glass, para decorar

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC, calor arriba y abajo.

Pulverizar las 6 chdas de azúcar, 30 seg., vel. 5-7-10.

Cortar los limones sin pelar en 4 trozos y retirarles las pepitas.

Añadir al azúcar los huevos y los limones, programar 3 minutos, temperatura 40º, vel. 4.

Añadir el yogur y el aceite de girasol y mezclar 5 seg. a vel. 3.

Incorporar la harina, la levadura y la sal, mezclar 10 segundos, a vel. 4.

Engrasar y enharinar un molde y verter la masa. Dar golpes secos para que se rompan las burbujas que pueden tener.

Hornear 45 min o hasta que al pinchar con palillo, éste salga limpio.

Dejar templar un poco, desmoldar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Una vez totalmente frío, espolvorear toda su superficie con azúcar glass o glasear o napar con crema de limón.