RESTAURANTE AL ANDALUS-EL CAMPANARIO, LOS BARRIOS

🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄Como cada otoño nos dirigimos a realizar la pequeña ruta micológica al Sendero de Valdeinfierno. 🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄

En estos días aún no ha llovido lo suficiente y apenas vimos setas, sólo Isabel fué la que pudo encontrar UNA, le hicimos la foto pertinente y desde ese momento la nombramos "Setera Mayor  del día". 

Esto no fué ningún problema para nosotros, ya que teníamos certeza de que a la hora de comer íbamos a ver y degustar muchos tipos de setas.

Nosotros si pudimos encontrarnos el verdejo ecológico Finca Las Caraballas, que reservamos para degustarlo posteriormente en nuestro menú setero.

Tras el sendero, nos dirigimos a la antigua carretera Jerez-Los Barrios. Paramos en el km 88 y subimos a la cueva la Montera del Torero, desde donde pudimos disfrutar de unas hermosas vistas del Parque Natural de los Alcornocales.

Terminamos en el Restaurante Al Andalus-El Campanario, donde teníamos reservada mesa para degustar de un fantástico menú con platos elaborados con todo tipo de setas, desde los aperitivos, ensaladas, guisos, postres y rematando con un buen PX, que tienen guardado a buen recaudo en su bodega.

Restaurante Al Andalus y Restaurante El Campanario

Urbanización Las Presas S/n

Los Barrios- Cádiz

Reservas: 956 620 733

#RestauranteAlAndalus, Jesús Acosta, Elías Acosta Espinosa, Manuel Jesús Acosta Espinosa, blog Túbal:Juan Antonio Mena, Jose Berasaluce, Isabel Caballero de Frutos y Rafa Díaz que llegó a los postres.

Refrito barreño.

Ensalada de yemas, queso fresco de cabra y tomates.

Croquetas de boletus. 

Boquerones rellenos de boletus y trompetillas negras.

Mezcla de setas a la plancha con mousse de pato y PX

Pochas navarras con níscalos y langostinos.

Arroz caldoso con boletus, trompetillas negras, chantarelas y yemas.

Secreto ibérico salteado con setas con patatas fritas

El gran chef y sabio-experto en cocinar setas Jesús Acosta, nos ofreció uno de los platos estrella del restaurante el "Especial de la casa".

Especial de la casa huevos jamón, trufa y huevo frito.

Finca Las Caraballas, verdejo 100% ecológico, Medina del Campo, Valladolid.

Puding de chantarelas y boletus.

 Brownie de boletus.

 Flan de chantarelas, boletus y trompetillas de la muerte.

Gracias Familia Acosta por vuestro buen hacer en el tema gastronómico y hacernos sentir en casa como siempre que os visitamos en vuestro Restaurante Al Andalus - (Los Barrios).

 🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄¡¡¡Amenazamos con volver!!!🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄🍄

LA MONTERA DEL TORERO, RUTA DEL TORO

La Montera del Torero es una curiosa formación rocosa con la forma del busto de un torero, sobresaliendo lo que sería su montera (sombrero o tocado habitual de los toreros) y que se sitúa en el km 88 de la antigua carretera de Los Barrios a Jerez de la Frontera, en la provincia de Cádiz (España) y dentro del Parque Natural Los Alcornocales.

Se trata de una cresta rocosa compuesta por roca caliza que ha sido erosionada por un pequeño cauce, así como por el viento y lluvia, dando lugar a su curiosa forma, en la que se distinguen los hombros, la cabeza y lo que sería la montera, justo por encima de la cabeza. 

Para mayor curiosidad, la cabeza está ahuecada de oreja a oreja, formando una pequeña cueva que además tiene un orificio al exterior, a modo de un único ojo, en lo que sería la cara del torero. 

También el techo de la cueva tiene una rugosidad especial, similar al mocárabe árabe, que evocan el interior de un cráneo e incluso las circunvoluciones del cerebro del torero.

La curiosidad del parecido se ve incrementada porque se encuentra situada en plena Ruta del Toro, zona de ganadería brava que incluye a distintos pueblos del entorno y también sobre una cañada tradicional de conducción ganadera entre Jerez de la Frontera y el Campo de Gibraltar, llamada Cañada Real San Roque-Medina.

A 500 metros de la roca se halla el Área recreativa de la Montera del Torero, acondicionada por el Parque Natural Los Alcornocales para uso turístico.

Realmente, la Montera del Torero es un magnífico ejemplo de una de las formas modeladas en los sistemas costeros como son los “nidos de abeja” y los "Taffoni". Los ”nidos de abeja” son pequeñas cavidades con dimensiones que no llegan a superar los 2-3 cm de diámetro y los 3-4 cm de profundidad, desarrolladas sobre paredes verticales con una escasa cobertera vegetal. 

Estas oquedades se sitúan muy próximas entre sí dejando finos tabiques intermedios. Los “tafoni” son oquedades de mayores dimensiones (de orden métrico), que se producen en paredes y escarpes desnudos. 

Las características petrológicas de la roca condicionan la meteorización y erosión diferenciales que dan lugar a la oquedad. 

A veces contribuyen a la formación de morfologías muy peculiares como la “Montera del Torero” de las Areniscas del Aljibe, originada por procesos de meteorización física y/o química. wikipedia

CASSOULET DE TOULOUSE

El cassoulet es un plato típico de invierno de la zona de Toulouse y muy extendido por toda Francia, que consiste en un guiso de alubias blancas con distintos tipos de carne, cocinado en la grasa de oca.

Ingredientes:

500 g de judías blancas

1 lata de pato confitado

1 codillo de cerdo confitado

2 trozos de corteza fresca o piel de tocino de cerdo

4 salchichas de Toulouse (ó butifarra ó longaniza fresca)

1 zanahoria

2 cebollas

4 dientes de ajo

Bouquet garní (2 clavos+1 hoja de laurel+2-3 ramas de tomillo)

2-3 chdas de pan rallado

sal

pimienta

2 chdas de aceite de oliva

Preparación:

Poner las judías en remojo la noche anterior.

Al día siguiente calentar el pato...

...  y el codillo confitados, escurrir y reservar la grasa.

Escurrir las judías y ponerlas en el fondo de una cazuela. Añadir la zanahoria pelada y cortada en rodajas, la cebolla pelada y entera, el bouquet garní y 2 chdas de grasa de pato. 

Cubrir con agua fría y dejar que comience a hervir, espumar y cocinar destapado a fuego lento 20 minutos, salpimentar y seguir cocinando otros 20 minutos más o hasta que estén tiernas las judías. (En olla a presión 30 min.).

Por otro lado, en sartén calentar una cucharada de grasa de pato y pochar los ajos y la otra cebolla picados. Salpimentar.

En otra sartén con un poco de aceite, dorar las carnes y salchichas y añadirlas al pochado.

Poner todo en una cazuela de barro, añadir el pato confitado escurrido y las judías escurridas y un poco del caldo y algo más si lo va necesitando. Dejar reducir, sin remover, solo girando la olla con movimientos circulares, para evitar que se rompan las legumbres.

Precalentar el horno a 210 °C.

Sugerencia: 

Este tipo de Cassoulet se suele terminar cubierta de una costra:

Espolvorear la superficie del cassoulet con pan rallado y hornear durante 1 hora hasta que se forme una costra dorada.

Servir muy caliente.

🐌 CARACOLES A LA BORDALESA

SCARGOTS Á LA BORDELAISE

Ingredientes:

1 kg de scargots (cabrillas ó caracoles grandes)
1 kg de tomate frito casero
4 chalotas
2 dientes de ajo
1 pimiento verde 
1 saquito de bouquet garní
1 pastilla de caldo concentrado
1 chda de harina
aceite
100 gr taquitos de jamón
100 gr rodajas finas de chorizo
4-6 longanizas o salchichas frescas sin piel
1 chta de pimentón d´Espellet
1/2 botella de vino blanco seco
sal
pimienta
Vinagre

Bouquets Garnis para carnes

Pimentón d´Espellete

Preparación:
Dejar en ayuno los caracoles en su malla, unos 5 días.

Hacer salsa de tomate frito. Reservar.

 Una vez bien ayunados, sumergir las cabrillas en agua fría durante 10 minutos.

Seguidamente, lavar las cabrillas varias veces con agua fria con un puñado de sal, para que así suelten mejor las babas. 
Una vez que salga el agua limpia, ponerlas en una olla amplia cubiertas con agua fria, tapar y cocer, unos 15 minutos a fuego lento, para que vayan sacando el cuerpo de sus conchas. 

Destapar, subir el fuego e ir retirando la espuma. Cocer hasta que ya apenas espume. 

Escurrir y lavar bien con agua fría, sal y vinagre, repitiendo varias veces este paso, hasta que queden totalmente limpios. Por último enjuagar bien solo con agua. Escurrir y reservar.

En una olla con un poco de aceite, sofreír el pimiento, las chalotas y los ajos picados, agregar el pimentón d´Espellet y el saquito de bouquet garní, saltear con los taquitos de jamón la longaniza sin piel y el chorizo cortado en rodajas finas, añadir la cucharada de harina, tostarla y regar todo con el vino, la pastilla de caldo y 1 poco de agua, remover bien todo y cocinar unos 30 minutos a fuego lento. 

En una olla, poner las cabrillas escurridas, el tomate frito, el salteado con los embutidos salteados, la pastilla de caldo y 1 vaso de agua . Remover bien todo y dejar cocer todo junto unos 8 minutos. 

Dejar reposar un rato, calentar y comer en cuencos con palillos de dientes.

CASSOULET DE CASTELNAUDARY

Esta receta la preparó la cocinera Evelyne Ramelet en su programa de televisión Cocina Francesa, en Canal Cocina.

El Cassoulet (del occitano caçolet) es un plato típico de la cocina del sur de Francia, concretamente de las regiones de Languedoc y Mediodía-Pirineos.

Aunque, como en todas los platos antiguos y populares, hay diferencias entre las recetas de una familia y otra, se puede concretar que el ingrediente básico del cassoulet son las alubias blancas, que se cuecen con trozos de carne y embutidos que pueden variar según la receta, pero entre los que se suele encontrar costilla de cerdo, salchichas de Toulouse, tocino y corteza de tocino y pato confitado. En algunas modalidades de la receta incluso morcilla de sangre, dependiendo de la temporada del año o la variedad local.

Las alubias se ponen en remojo unas horas antes y luego se cuece todo a fuego lento con algunas verduras (tomate, cebolla, zanahorias, ajo y finas hierbas), grasa de pato y un poco de agua en una cassole o cazuela de barro. Este recipiente, o más bien su diminutivo, que en castellano sería "cazuelita", es lo que da el nombre al plato.

Tres ciudades cercanas, Castelnaudary, Carcassonne y Toulouse, se disputan el origen primigenio y sobre todo la mejor calidad de cada variedad del plato, continuando una disputa ya ancestral. Se dice sin embargo también que: en Castelnaudary, se encuentra el cassoulet "Dios, el Padre", en Carcassonne se encuentra el cassoulet "Dios el Hijo" y en Toulouse se encuentra el cassoulet "Dios, el Espíritu Santo", refiriéndose al concepto cristiano de la Trinidad.

Ingredientes:

500 gr de alubias

1 codillo de cerdo

250 gr de tocino

200 gr de panceta

1 carcasa de pollo

Huesos de cerdo

1 cebolla

2 zanahorias

1 Puerro

3 dientes de ajo

Sal

Pimienta

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

2 muslos de pato confitado

500 gr de salchicha fresca tipo Toulouse (o butifarra fresca)

Preparación:

La noche antes, poner las alubias en agua y las carnes en salmuera de agua fría con un poco de vinagre blanco.

Al día siguiente escurrir y cocer las alubias en una olla con agua fría hasta que empiecen a hervir y retirarlas .

Seguidamente, preparar el caldo con una carcasa de pollo, huesos de cerdo, una cebolla, dos zanahorias, un puerro, sal y pimienta. Añadir una ramita de tomillo y una hoja de laurel. Dejar cocer durante 30 minutos.

Incorporar las alubias y dejar cocer durante 45 minutos más.

Mientras, preparar las carnes. Para ello, en una sartén grande calentar 2 muslos de pato confitado. Retirar.

En la misma sartén rehogar la salchicha y reservarla.

Rehogar también el codillo de cerdo, el tocino y la panceta. Reservar.

Cuando las alubias estén cocidas, retirarlas del caldo y reservar el caldo en la cazuela.

En una cazuela de barro grande, montar el plato: Poner primero las lonchas de tocino en el fondo, incorporar un tercio de las alubias, disponer el resto de carnes y tapar con todas las alubias. Las salchichas deben sobresalir un poco de las alubias.

Verter el caldo filtrado y poner la cazuela en el horno a 150ºC durante 35 minutos. 

El cassoulet tiene que presentarse con una costra de color marrón una vez terminado. (yo no lo hice esta vez).

Servir muy caliente.

Esta lata la compré en nuestro último viaje a Burdeos.

En Francia es muy habitual encontrarlo ya preparado en latas, variando en calidad e ingredientes según la versión y precios. Las más baratas suelen contener tan sólo alubias, salsa de tomate, unas piezas de cerdo y salchichas baratas. Preparaciones más caras usan grasa de oca y además pueden incluir salchichas de Toulouse (parecidas a las butifarras frescas catalanas), oca, cordero o trozos de pato confitado.

PASTILLAS DE ENCENDIDO CON TAPONES DE CORCHO RECICLADOS

Este truco es barato y útil para reciclar los tapones de corcho de las botellas de vino y aprovecharlos para hacer mis propias pastillas para encender la olla ferroviarias, barbacoas, chimeneas, etc...
Otra cualidad es que son inodoras y apenas forman humo al encenderlas.

Sólo hay que tener en cuenta, que al estar impregnadas en alcohol, éstas prenden muy rápidamente, así que es recomendable utilizar unas pinzas largas para manupularlas en su encendido.

Tapones de corcho

Alcohol de quemar ó de 96º vol.

Recipiente de cristal con cierre hermético

En esta ocasión utilicé esta marca pero puede ser cualquier otra.

Preparación:

Poner los corchos en un recipiente grande de vidrio, hasta la 3/4 partes, no hasta arriba porque con el alcohol aumentarán de tamaño. 

Rellenar con el alcohol de quemar, remover bien, tapar herméticamente y dejar que se empapen bien unos días. 

Voltear de vez en cuando el tarro para dejar que se empapen bien por todos lados.

Para prender el carbón, sacar 2-4 corchos escurridos con unas pinzas largas, colocarlo en un hueco entre los trozos de carbón y encenderlos con cuidado de no quemarnos ya que prenden rápidamente. 

A medida que se utilicen los tapones se pueden añadir más más para aprovechar el alcohol.

🇨🇱 JORNADAS GASTRONÓMICAS CHILENAS EN EL RESTAURANTE LA EMBAJADA, JEREZ 🇨🇱

🇨🇱🇨🇱🇨🇱🇨🇱🇨🇱𝐉𝐎𝐑𝐍𝐀𝐃𝐀 𝐄𝐒𝐏𝐄𝐂𝐈𝐀𝐋 𝐃𝐄 𝐆𝐀𝐒𝐓𝐑𝐎𝐍𝐎𝐌𝐈𝐀 𝐂𝐇𝐈𝐋𝐄𝐍𝐀🇨🇱🇨🇱🇨🇱🇨🇱🇨🇱

𝐒A𝐁𝐀𝐃𝐎 𝟐𝟖 𝐘 𝐃𝐎𝐌𝐈𝐍𝐆𝐎 𝟐𝟗 𝐃𝐄 𝐒𝐄𝐏𝐓𝐈𝐄𝐌𝐁𝐑𝐄 

"Puedo escribir los versos más tristes esta noche. 

Escribir por ejemplo: La noche está estrellada, y tiritan, azules, los astros, a lo lejos". 

Pablo Neruda. Poeta chileno. Premio Nobel de Literatura, 1971.

"Hay besos que se pronuncian por sí solos
 la sentencia de amor condenatoria, 
hay besos que se dan con la mirada 
hay besos que se dan con la memoria". 
Gabriela Mistral. Poetisa chilena. Premio Nacional de Literatura, 1945

♥ ESPECIAL FIESTAS PATRIAS ♥

¡Viaja al país mas largo del mundo solo con tu paladar!

El pasado domingo 29 de septiembre, tuvimos la posibilidad de descubrir y disfrutar en el Restaurante La Embajada de una selección de platos con lo mejor de la cocina de Chile y  escuchando su música tradicional de fondo.

Este es el tercer año consecutivo  que La Embajada, celebra el día de Chile, llamado Las Fiestas Patrias, que celebran durante el  28 y 29 de SEPTIEMBRE con comidas típicas y música tradicional. 

EMPANADA DE PINO: Masa horneada relena de carne de ternera, cebolla, huevo duro, aceitunas y especias. Acompañada de SALSA PEBRE: Salsa criolla que consiste en tomate fresco, cebolla, cilantro, conjunto de ajíes y especias chilenas.

LOMITO PALTA: Mega sandwich chileno, con tiras de lomo de cerdo, palta (aguacate), tomate, mayonesa y chukrut (opcional). Servido con patatas.

COMPLETO CHILENO: Perrito caliente acompañado de tomate, palta (aguacate), mayonesa y chukrut (opcional).

PASTEL DE CHOCLO: Cazuelita con carne picada, cebolla, pollo, huevo duro, aceitunas, cubierta de crema de maíz y albahaca fresca.

TARTA DE LÚCUMA: Tarta hecha a base de lúcuma, fruto originario y nativo de los valles andinos.

En La Embajada podemos conocer comida internacional, con platos italianos, franceses , cantoneses , mexicanos y chilenos.

LA EMBAJADA

Plaza Nicaragua. 7 - Local 5 (Bda. San Joaquín)

Jerez de la Frontera (Cádiz)

Reservas: Tel: 620 104 799 / 956 129 225 

Mail: embajadafood@gmail.com

CARTA

CHILCANO DE PESCADO

El Chilcano de Pescado es una sopa de pescado popular extendido por todo  Perú.  
El pescado utilizado para el chilcano, dependerá de la zona o región donde se prepare, así que variará su sabor.

Se cree que el nombre de Chilcano proviene del distrito de Chilca – provincia de Cañete, situada a 64 km al sur de Lima. Se trata de una sopa, económica y fácilmente preparada por los habitantes de este típico pueblo pesquero, a base de cabezas de pescado, cebolla, tomate, sal y pimienta. 

También se utiliza como caldo de fondo para preparar diferentes recetas de pescado, para añadir a la leche de tigre, ceviches, sudados, chupes,...
Se le puede añadir fideos o arroz, según gustos de los comensales.

Esta sopa se suele consumir en casa, después de una comida copiosa como la de fin de año, o tras una larga noche de fiesta, para aliviar indigestiones y resacas. Viene a ser como el Caldillo de Pintarroja, de Málaga; el Caldillo de Perro en Cádiz o; el Caldito con hierbabuena en las madrugás de la Feria de Sevilla.

También se suele encontrar en los típicos Huariques o Wariques peruanos.

La palabra “Warique” proviene de dos palabras quechuas: “wa”, que se refiería a todo aquello que no se entendía, que no se conocía o que se hallara escondido, en secreto y; “rique”, palabra que se deriva de “rocqro” que significa guiso. 

Por lo tanto, se refiere a un lugar clandestino y exclusivo de buenos conocedores y gastrónomos,  donde se sirven comidas comidas caseras.

En la época Inca, en los “wariques”, se podían encontrar a las “wankay”, mujeres que entonaban canciones; los “wankar”, que no eran más que músicos que acompañaban las tonadas con tambores; las “wakhi”, jóvenes que servían la comida.
Muchos incas asistían acompañados de su “warina” o amante para degustar el delicioso “raqayaq”, que era un caldo delicioso, espumoso y estimulante. En los “wariques” nació la bebida “warapu”, que en sus orígenes era zumo de fruta cocida y en algunos casos fermentado. Esta bebida, desde el mestizaje es conocida como guarapo. Servía para embriagar a los grupos de amigos que solían requerir los beneficios del brebaje en mención. Fuente Internet

CHILCANO DE PESCADO
Ingredientes:

1 kilo de pescado con espinazo y cabeza, o cualquier otro tipo de pescado blanco de roca

1 rama de apio

1 puerro
1 trozo de jengibre fresco

1 rama de perejil
1 rama de cilantro

1 zanahoria grande

1 cebolla roja

1 diente de ajo

4 patatas blancas medianas cocidas y cortadas en trozos
Choclo (sustituí por 1 mazorca de maíz)

1 cebolleta

2 chdas de ají molido (al gusto)
1 chda de huacatay, opcional

Sal
Pimienta

Acompañamientos:
1 limón ó lima
1 Rocoto (pimiento rojo picante)
Cancha serrana (maíz tostado, sustituí por kikos)

Preparación:

Limpiar el pescado, escamar y retirar la cabeza, la cola, las aletas y espinas laterales. 
Cortar el lomo del pescado en rodajas medianas. Salpimentar y reservar.

Poner todo en un olla con 2 litros de agua, las patatas peladas y troceadas, el maíz cortada en 3 trozos o desgranado, el jengibre cortado en trozos y ligeramente machacado para que suelte más el sabor, el ají, el huacatay, la cebolla roja, el ajo, la zanahoria, los tallos del apio, cilantro, perejil y puerro, todo picado. Poner a cocer unos 5, espumar y seguir cociendo durante 20-25 minutos más.

Colar el caldo del Chilcano, agregar las rodajas de merluza y cocinar unos 5 minutos más, rectificar de sal.

 Servir en plato sopero y acompañar con una rodaja de rocoto, otra de limón, un poco de cancha serrana y cebolleta cortada en trocitos pequeños; o leche de tigre.

La sopa después de colarla debe quedar blanca o clara. En esta ocasión salió algo oscura porque le añadí el ramo de perejil entero, el huacatay y la cebolla morada entera. Para que salga clara se debe utilizar solo los tallos de perejil muy picado, no utilizar el huacatay y solo la parte interna blanca de la cebolla morada, que reservaremos para aderezar el plato o para hacer la leche de tigre.

OTRA VERSIÓN PARA ELABORAR LA MISMA RECETA:

Sofreír las verduras con el ají y el huacatay, añadir la cabeza, la cola, las aletas y espinas laterales y cocer todo unos 30 minutos. 
Colar y retirar el pescado, añadir al caldo las patatas, el maíz y la cebolleta

Mientras tanto, en una sartén con un poco de aceite, dorar las rodajas de pescado por ambas caras. Añadir al guiso y dejar cocer todo junto unos 2-5 minutos.

COMO CONGELAR PEREJIL PICADO

Para tener perejil fresco siempre a mano, se puede optar por picarlo y guardarlo en la nevera.

Como al congelarse no queda hecho un bloque, se podrá utilizar cada vez que se necesite, al momento, para cualquier receta que lo requiera.

Lavar bien un ramo de perejil, dejar escurrir, retirar los tallos y secar bien las hojas con papel absorbente.

Picar en la thermomix 15 segundos a velocidad 6.

Si no tenemos thermomix, podremos picarlo sobre una tablea con un cuchillo afilado o introducirlo en un vaso y picarlo con unas tijeras.

Una vez bien picados, meterlos en un recipiente hermético o bolsa zip y guardarlos en la nevera.