·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


3/17/2014

HISPALIS DESPIERTA: VISITA AL ANTIQUARIUM Y CATA DE VINOS ROMANOS CON BAETICA

El pasado sábado 15 de marzo, visitamos el Antiquarium de Sevilla , don hicimos un recorrido por el Mirador de las Setas, acompañados de la cata de Baetica, vino de la Hispania Romana en el espacio Gastrosol del Mirador de las Setas, donde Manuel León Béjar y Alejandro Vera, productores y gestores de DINAMO CULTURA, empresa de equipamientos turísticos y culturales, nos fueron introduciendo en esta interesante época de nuestra historia romana, sus costumbres y hábitos cotidianos, asi como sus interesantes vinos.
Baetica, vino de la Hispania Romana, nos propuso conocer una ciudad del Imperio Romano, la antigua Híspalis, que descansa sepultada bajo la bella y enigmática ciudad de Sevilla.
Un recorrido visual y sensorial, en el que además conocimos la historia de la producción del vino en la Antigua Roma y degustamos los vinos más afamados y exóticos que se servían en los banquetes romanos.
En el Antiquarium de Sevilla disfrutamos con los impresionantes restos de la Sevilla Romana y descubriremos cómo era la vida cotidiana y costumbres de sus habitantes. 
Posteriormente subimos al Mirador de las Setas, donde los vinos romanos nos acompañaron en la recreación de los placeres de la gastronomía de hace dos mil años.
El grupo de profesionales que ha confeccionado los vinos BAETICA nos pone a su disposición cuatro variedades de vino. Desde el clásico MULSUM (vino fermentado con miel), hasta los no menos famosos vinos condita de ROSAS y VIOLETAS (en cuya elaboración se han utilizado pétalos auténticos), o el vino macerado con CANELA.
Las variedades de vinos recogida en la marca BAETICA, son el resultado de un exhaustivo proceso de investigación en el que han participado historiadores, arqueólogos y enólogos.
Este equipo multidisciplinar ha recuperado las recetas descritas en antiguos tratados romanos, como los que nos legaron Columela, Plinio o Paladio. Estos trabajos han servido de base para la experimentación y el desarrollo de unos vinos que se han elaborado reproduciendo las mismas condiciones ambientales y las mismas técnicas vitivinícolas utilizadas en la Hispania romana.
"En la antigua Roma, el vino adquirió una importancia fundamentental, no solo desde el punto de vista agrícola y de consumo, sino principalmente desde el punto de vista social.
Los Romanos desarrollaron el arte de la viticultura a partir de la introducción en la Península Itálica de esta producción por griegos y etruscos. Adquirieron mucha fama en la antigüedad los vinos de las actuales regiones de la Toscana, el Véneto o Lombardía. EL vino procedente de estas zonas fueron consideradas como los de mayor calidad por los propios romanos.

La producción del vino en la Península Ibérica fue introducida por los griegos, aunque el desarrollo de los viñedos y su proliferación se produciría durante la república y sobre todo durante el Imperio Romano. La red de calzadas y el control sobre las vías comeriales marítimas, hizo que el comercio del vino (entre otros productos), se extendiera por todo el mediterráneo.

Estrabón ya hablaba de la belleza de los viñedos de la Bética en su obra "Geografía". Una de las zonas mas fértiles se localizaba en el entorno de Ceret (antigua Jerez de la Frontera).
El vino en Roma, que inicialmente estaba muy relacionado con actos religiosos o usos medicinales, fue poco a poco democratizándose y su uso se estendió a la mayoría de las mesas de las familias con cierto poder adquisitivo.
Los romanos siempre rebajaban el vino con agua. Templada o caliente en invierno y a temperatura ambiente o fría en verano."

MULSUM, SANGUIS, ANTINOO Y MESALINA
Alejandro Vera, nos fué introduciendo en rasgos generales, en la historia, costumbres y elaboración de estos vinos.

MULSUM , vino fermentado con miel.
El Mulsum fue muy famoso en la antigüedad. En su elaboración se utilizaba miel, con el objetivo de producir una segunda fermentación, endulzar de ese modo el vino y aumentar su graduación.

Muchos autores nos hablan en sus obras de la importancia de este vino en las mesas del Imperio. Habitualmente se utilizaba para acompañar el aperitivo previo a los banquetes.
La cena comenzaba con un aperitivo, en el que se saboreaban principalmente quesos y frutos secos, entre otros productos ligeros. El mulsum siempre acompañaba este momento, sirviéndose templado o caliente. Su consumo fue tan generalizado que el aperitivo, que comunmente recibía el nombre de "gustatio", llego a conocerse popularmente como "promulsum".

Tras la gustatio comenzaba la "primae mensae", donde se consumían diferentes platos. El plato principal de la prima mensae era la "caput cenae".  
La cena concluía con el postre ("secundae mensae"), durante la que en ocasiones volvía a acompañarse con un poco de mulsum.

Manuel León Béjar, nos fué comentando las notas de catas de los vinos y sus maridajes.
MULSUM: Notas de cata
Vino tinto color rojo picota de capa alta; en nariz intenso y con notas a miel e higos secos, en boca es intenso y persistente con un gran sabor a miel de encina, pimienta y frutos rojos.

Maridaje
Por las características del vino y de la cocina romana (la utilización casi constante de lo dulce, lo salado, lo agrio y lo picante en casi todos sus platos) hace que se pueda beber desde el aperitivo hasta el postre.
En este sentido, su uso en maridaje puede darse por complementación, y el maridaje por contraste, que es donde el sabor de platos, como en los salazones, resaltan al combinarse.

En este sentido, recomendamos su maridaje con Aves de caza y pescado azul y carnes rojas aderezados con salsas dulces, especiadas ó incluso algo picantes (chutneys), además de jamones y cecinas, ensaladas agridulces, salazones tradicionales (anchoas, maruca, mojama, bacalao en salazón). Es un complemento perfecto para quesos tiernos y cremosos, e incluso fuertes como el de cabra.

SANGUIS, vino de rosas, en cuya elaboración se han utilizado pétalos auténticos de rosas.

Según la mitología griega el primer rosal nació, ya florecido, en el preciso momento en que la diosa Afrodita, diosa del amor, surgía de las olas del mar. El rosal surgió para embellecer el lugar y perfumar el aire que la diosa iba a respirar por primera vez. La primera rosa nació blanca.


Afrodita se enamoró perdidamente del hermoso Adonis, que era muy aficionado a la caza. Celosos e irritados, por el amor que Adonis había inspirado a una diosa, los demás dioses le enviaron, mientras cazaba, un enorme y fiero jabalí que le hirió mortalmente. Así fue como la sangre de Adonis transformó el color blanco inmaculado de las rosas en el rojo encendido. Por esta razón a nuestro vino de rosas le hemos llamado "SANGVIS" (sangre en latín).

La elaboración de este tipo de vino nos ha llegado a la actualidad, a través de antiguos tratados. Entre los que destaca la obra DE RE COQUINARIA de Marco Gavio Apicio (s. I d.C.). En el capítulo III de esta obra nos dice:

"Quitada previamente la parte blanca del pétalo, poner en un hilo de lino pétalos de rosa, de manera que queden bien engarzados; echar en el vino la mayor cantidad posible y dejarlos durante 7 días. Después de ese tiempo, sacarlos y echar otros nuevos exactamente igual que antes, dejándolos reposar durante 7 días y volverlos a sacar. Lo mismo, hasta tres veces, y a continuación colar el vino. En el momento en que se vaya a beber, añadir miel, y así se obtendrá vino de rosas. Es aconsejable emplear rosas que no estén húmedas y sean de la mejor calidad".
SANGUIS: NOTAS DE CATA
Vino tinto de color rojo granate con mucha capa, en nariz nos sorprende la intensidad aromática a pétalos de rosa y a confitura. En boca las rosas sorprenden desde el primer momento y después van apareciendo los tonos tostados y a miel.

MARIDAJE
Este vino se solía servir en la Comisatio, en la parte final de los banquetes romanos, acompañado por frutos secos o dulces, aunque por su intenso aroma floral y su acentuado sabor a rosas, es interesante su uso con alimentos y platos de sabor salado y menos intenso, ya que su base de confitura maridan de manera excelente, ya sea por complementación o por contraste: Jamón serrano, quesos, , carnes de guisos aromáticos, cecina, foie con salsas dulces en reducción o elaboradas a partir de sanguis. Es excelente su sabor acompañado de Chocolates con leche, chocolate negro y frutos secos.


ANTINOO, vino de violetas, vino macerado con violetas.
La mitología romana cuenta la historia de varias doncellas de extraordinaria belleza que fueron víctimas de la ira de Venus cuando Cupido las juzgó más hermosas que la diosa. Enfurecida de celos, Venus golpeó a las doncellas hasta que éstas se pusieron azules y se transformaron en violetas.

Las violetas son consideradas un regalo de buena suerte durante cualquier estación.

El violeta es el color del poder y la violencia. Históricamente el púrpura violado era el color de los poderosos, de los que gobernaban. Antiguamente el color para honrar a Dios, era el mismo color que el de los soberanos. En Roma, el púrpura era por ley el color imperial. También el color de la penitencia y la sobriedad, y uno de los colores de la devoción y la fe.

Este vino se ha elaborado siguiendo las indicaciones ofrecidas hace casi 2.000 años por el gastrónomo Apicio o Paladio.  La maceración del vino de violetas seguía el mismo proceso que el de rosas. Si quiere conocerlo observe la fabricación de nuestro vino SANGVIS.

El nombre de ANTINOO lo adquiere del preferido de Adriano. Un joven que cautivó hasta tal punto al emperador, que tras su muerte de manera accidental en las aguas del Nilo, fue divinizado como simbolo de juventud, fuerza, poder y belleza.


ANTINOO: Notas de cata
Vino tinto de color violáceo de capa alta, en nariz intensidad alta a violetas y uvas pasas. En boca es irresistible la sensación de las violetas intensa y duradera junto con las notas dulces de la miel al final.

Maridaje
Aunque por su intenso aroma floral y su impactante sabor a violetas, es interesante su uso con alimentos y platos de sabor suave aunque especiado, ya que su base de confitura marida de manera excelente, ya sea por complementación o por contraste:
Platos de carne a la parrilla y hamburguesas
Jamones y cecinas.
Quesos de cabra y ensaladas con curados.
Aves, pescados y carnes rojas aderezados con salsas suaves, ligeramente picantes y aromáticas.
Ensaladas de frutas, chocolates, pastas y galletas.

MESALINA, vino de canela.

Los griegos y romanos la utilizaban para mejorar su digestión, Herodoto geógrafo e historiador (484-425 AC.) menciona el uso de la canela. Tenía sobre todo, uso medicinal y estético.
Los romanos, comerciaron con países como India o Ceylan e iniciaron el consumo de canela en su gastronomía al final de su etapa imperial (entre los siglos III y IV d.C.), introduciéndola en sus dominios a través de la ruta de la seda desde China hasta las zonas orientales de Europa y las colonias egipcias del Mar Rojo.
Los emperadores romanos utilizaban la canela como perfume ya que los seplasarii o perfumistas la vendían al pie del Capitolio, incluso se cuenta que Nerón, tras la muerte de su esposa, hizo quemar en una pira funeraria toda la canela almacenada en la ciudad de Roma en el año 65.
Este vino recibe su nombre en honor a una de los grandes mitos de la sensualidad en la antigüedad: MESALINA, esposa del emperador Claudio. Que era famosa por sus artes amatorias y su conocimiento de productos afrodisiacos como la canela.

MESALINA: Notas de cata
Vino tinto color rojo granate de capa alta; en nariz intenso y con aromas a canela y miel, en boca es intenso con sabor a especias y con un punto final dulce.

Maridaje
Debido a la intensidad y fuerza de la canela, su maridaje por es mucho más limitado, por su intenso aroma y sabor a canela, ya que fundamentalmente se bebía al final de los banquetes, en la Comisatio romana,  acompañados de frutos secos.

Excelente en platos de carne con salsas de canela y/ó dulces.  Es un vino agradable para la sobremesa o la tarde junto con algunos dulces de repostería donde se emplea la canela y pastas de té.

"IN VINO VERITAS"
En el vino está la verdad
(Plinio "el Viejo")
 Dinamo Cultura SL, en colaboración con enólogos ha elaborado a partir de las antiguas técnicas romanas, una amplia variedad de vinos: Mulsum (fermentado con miel), Sanguis (rosas), Mesalina (canela) y Antinoo (violetas).


La actividad incluye:
  Visita guiada al Antiquarium de Sevilla (ticket de acceso incluido para no nativos o residentes).
  Acceso al Mirador de las Setas (ticket de acceso incluido para no nativos o residentes).
  Degustación de las cuatro variedades de BAETICA, Vino de la Hispania Romana.
Horario: 12:00 h. / 14:00 h.
Precios (actividad reservada a mayores de 18 años):
  Entrada general: 20 € / pax. (incluye tíckets de acceso al Antiquarium y Mirador de las Setas).
  Entrada reducida (nativos y residentes en sevilla acreditados): 15 € / pax. (tíckets de acceso al Antiquarium y Mirador de las Setas gratuitos).
Fecha:  Todos los terceros sábados de mes (consultar calendario).
Punto de partida: Puerta de entrada al Antiquarium de Sevilla (nivel semisótano).
Información: 
Dinamo Cultura, S.L. 
Plaza de la Constitución,11. 
Santiponce (Sevilla). 
Tlf.: 954422136. 
Venta de entradas: www.ticketea.com/sevillaromana
Cierre de taquilla: La taquilla se cerrará 24 horas antes del evento (por motivos de control del grupo) o al completar el aforo máximo (30 pax).
Palabras clave: Híspalis, Arqueología, Baetica, Visitas guiadas, Sevilla.
Nota: La realización de la actividad está condicionada a completar un grupo mínimo de 20 personas. Caso contrario se procederá al reembolso de las entradas abonadas o se incluirá en lista de espera para la siguiente sesión.

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