·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


12/04/2020

PESCADO ESPECIADO CON PASAS Y MAJADA DE ALMENDRAS, RECETA DEL SIGLO DE ORO

Aunque pongo la receta que cedió nuestro amigo Antonio Sánchez de Mora, también pongo tras ella, la adaptación que yo hice, ya que quedó una receta deliciosa.

Esta receta pertenece a la gastronomía española del Siglo de Oro, aquella que surcó los océanos hacia América y las islas Filipinas a partir del siglo XVI, y adaptada a nuestros tiempos por Antonio Sánchez de Mora, investigador y archivero del Archivo General de Indias,
Se inspira en varias recetas existentes en el "Libro del arte de cocina" de Diego Granado Maldonado, editado en 1599.

La receta pertenece a la exposición “Sabores que cruzaron los océanos”, organizada por la AECID que se exhibió en los años 2018 y 2019, donde se quiso difundir el legado gastronómico español en las islas Filipinas a través del Patrimonio Documental.
Ingredientes:
1 pescado: lubina, besugo, dorada, mero
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 rama de canela
1/2 limón
6-7 pasas
6-7 almendras
2 vasos de agua
sal
aceite

Preparación:
Se pocha ligeramente una cebolla en algo de aceite. Cuando esté se le añaden 1 vasito de vino blanco, 2 de agua, algo de sal, 1 rama de canela, el zumo de medio limón, 6 o 7 pasas y 6 o 7 almendras.

Cuando esté hecho se apartan las pasas y almendras y la canela, se añade algo de azafrán y se tritura.

Puede añadirse mero o besugo troceado al guiso. Yo en su lugar coloqué la lubina en una bandeja, la cubrí bien de salsa y la guisé al horno.

Para emplatar reservé un par de pasas y almendras. El resto las trituré en un mortero y las puse como acompañamiento.

Más información en la web del AGI 👉https://bit.ly/3agBX96

Y en el catálogo de la Exposición 👉https://bit.ly/2WJ2esK

“Libro del arte de cocina” de Diego Granado Maldonado, editado en 1599, en la Biblioteca Nacional de España 👉https://bit.ly/3bnV6pv

LUBINA ESPECIADA CON PASAS Y MAJADA DE ALMENDRAS
(Adaptación propia)
Ingredientes:
2 lubinas
1 cebolla
1 vasito de vino blanco
1 rama de canela
1/2 limón
un puñado de pasas
12 almendras
2 vasos de agua
sal
aceite

Preparación:
Limpiar bien el pescado, retirándole las escamas y las tripas. Lavar, escurrir, salpimentar y rebozar el pescado. 
Freír por ambos lados, sacar y escurrir sobre papel absorbente. Reservar.

Por otro lado, en sartén con un poco de aceite, saltear las almendras, sacar y reservar. 
En ese mismo aceite, pochar la cebolla. Una vez bien pochada, añadir la rama de canela y el azafrán, saltear unos segundos, añadir el vasito de vino blanco, el agua y salpimentar y dejar cocer todo unos 15-20 minutos.
Batir todo hasta que esté bien triturada la salsa.
-Retirar varias almendras y pasas y reservar para el final.-

Colocar el pescado sobre una fuente de horno, cubrir con la salsa y decorar con las almendras y pasas por encima del pescado.
Hornear durante 15 minutos a 190ºC

Servir las lubinas en fuente con la salsa al lado.

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