Esta es la receta de las kokotxas de bacalao con salsa verde de txakoli que preparan en el restaurante vasco Etxanobe, Bilbao.
Yo en esta ocasión utilicé merluza y el resultado ha sido muy bueno.
Ingredientes:
1 merluza mediana, cortada en rodajas (600 g de kokotxas de bacalao desaladas)
Un vaso de txakoli
1 diente de ajo
1 puerro
1 cucharada de harina
1/2 l de caldo de pescado
1 ramillete de perejil
150 g de guisantes cocidos
1 patata de menos de 100 g
2 dl de aceite oliva virgen
Elaboración:
En rondón (una cazuela muy ancha) pochar el puerro fino y el diente de ajo. Cuando empiecen a coger color, poner el perejil.
Una vez que las verduras estén doradas, añadir la cucharada de harina. Diluirla y sofreír bien. Después, agregar el vaso de txakoli, dejar cocinando un minuto para que evapore el alcohol e incorporar el caldo de pescado, a ser posible caliente.
Esta unión dará lugar a una salsa, brillante y muy espesa, que es la salsa verde.
En esta salsa cocinar el pescado (las kokotxas, con la parte de la piel hacia arriba. Así evitamos que en caso de que toquen el fondo de la cazuela, se peguen.) Dejar cocinar 5 minutos.
Por último, agregar los guisantes y rallar la patata por encima con una rallador. Dejar cocer otros diez minutos y estará listo.
En el caso de que espese mucho, aligerar la salsa con un poco de caldo de pescado.
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