FIDEOS CON CABALLA DEL GRUPO GASTRONOMICO EL ALMIREZ

Para elaborar esta receta hoy hice la que comparten las amigas del gaditano Grupo Gastronómico "El Almirez" en su libro "Lo mejor del Almirez", donde podréis encontrar buenas recetas tradicionales, todas ellas elaboradas previamente por ellas  en sus reuniones donde comparten y descubren sus conocimientos y que fueron recopilando para hacer este primer recetario que os recomiendo.

¡¡¡Saludos Amigas!!!

Este plato es uno de los platos más típico de Cádiz (capital), donde lo suelen preparar con caballas caleteras y babetas, que son como tallarines cortos, como podéis ver en la foto, y fué lo que yo utilicé hoy como alternativas a los fideos gordos que se sugiere en esta receta.

 FIDEOS CON CABALLA

Ingredientes:

1 Kg. de caballas

4 dientes de ajos

3 cebollas medianas

2 pimientos verdes

6 tomates

1 hoja de laurel

1 cucharadita de azúcar

100 gr. fideos gordos, del n° 4, por persona

1/2 copa de vino fino

Aceite

Sal

Agua

Preparación:

Se cuecen las caballas en abundante agua, sal, 1 cebolla y 1 hoja de laurel. Cuando estén cocidas se sacan del agua y se limpian los filetes quitándoles todas las espinas. Se reserva el agua.

En una cacerola con 1/2 vaso de aceite se ponen los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate picados y se añade sal y una cucharadita de azúcar y se hace el sofrito.

Se tritura el sofrito y se añade la 1/2 copa de vino fino, el agua de la cocción de las caballas y se pone al fuego.

Cuando esté caliente se ponen los fideos (100 gr. por persona), se deja cocer durante 15 minutos y cuando estén tiernos se añaden los filetes de caballa, se da un hervor y se aparta del fuego.

Receta del libro

LO MEJOR DEL ALMIREZ

Grupo Gastronómico "El Almirez"

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GARBANZOS CON ACELGAS AL ESTILO DE CÁDIZ, DEL CHEF BARTOLO SÁNCHEZ

Receta extraída del blog LA COCINA DE BARTOLO, del chef Bartolo Sánchez, de Conil, al que sigo desde hace años y recomiendo a todos.

Para conservar los nutrientes y enriquecer el sabor de estos guisos suelo utilizar las cazuelas de hierro fundido Victoria, que ya vienen curadas y listas para su uso.

¡¡ Salud y tradición !!

Ingredientes:

500 g de garbanzos

1 k de acelgas

1 vaso de aceite de oliva

1 trozo de migajón de pan

6 dientes de ajos

1 hoja de laurel

5 tomates maduros

Comino en grano

1 cucharada sopera de pimentón dulce

Sal

Elaboración:

Se ponen en una cacerola u olla Express (en mi caso), a cocer los garbanzos previamente remojado del día anterior.

Le añadimos las acelgas, y la hoja de laurel. 

Cuando estén tiernos los garbanzos,que en la olla express tardaria 20 minutos, le quitamos el agua, y reservamos un poco.

Echamos el vaso de aceite, freímos el pan con los ajos. Cuando estén doraditos se sacan al mortero, y le añadimos el comino y la sal para majarlo.

En el aceite que freímos el pan, echamos los tomates pelados y picados, para hacer un sofrito.

cuando estén fritos, le echamos el pimentón.

Rápido lo zampamos en la olla con los garbanzos .

Terminamos con el vaso de caldo y el majado, le damos un "chut chut" y listo para comer.

POLLO MANTEQUILLA INDIO

El pollo con mantequilla (o murgh makhani) es un plato indio del Panyab, popular en países de todo el mundo. 

Los orígenes del pollo con mantequilla pueden seguirse hasta el Bombay de la época del imperio mogol.

​ Aunque la receta general del plato es muy conocida, el sabor final puede variar de un restaurante a otro, incluso dentro de la India. 

El pollo con mantequilla suele servirse con naan, roti, parathas o arroz hervido. 

A veces se confunde con el pollo tikka masala. 

Wikipedia

Pollo Mantequilla Indio Cremoso y Picante

Ingredientes:

500 g de pechuga de pollo, cortada en trozos pequeños

1 taza de yogur natural

1 cucharada de zumo de limón

2 cucharaditas de comino molido

1 cucharadita de canela molida

2 cucharaditas de pimienta de cayena

2 cucharaditas de pimienta negra molida

1 cucharada de jengibre fresco picado

2 cucharaditas de sal

3 cucharadas de mantequilla

1 diente de ajo, picado

1 jalapeño, finamente picado

2 cucharaditas de comino molido

2 cucharaditas de pimentón

1 cucharadita de sal

1 lata (8 oz) de salsa de tomate

1 taza de nata para cocinar 

1/4 taza de cilantro fresco picado

Preparación:

En un tazón grande, mexclar el yogur, el zumo de limón, 2 cucharaditas de comino, canela, cayena, pimienta negra, jengibre y 2 cucharaditas de sal. 

Agregar el pollo y mezclar para cubrir. Tapar y reservar en la nevera por 1 hora. 

Precalentar una parrilla a alta temperatura. Engrasar ligeramente la parrilla. Ensartar el pollo en brochetas y desechar la marinada. Asar hasta que los jugos salgan claros, unos 5 minutos por cada lado.

Fundir la mantequilla en una sartén grande a fuego medio. Saltear el ajo y el jalapeño durante 1 minuto.

Sazonar con 2 cucharaditas de comino, pimentón y 1 cucharadita de sal. Agregar la salsa de tomate y la crema. Cocinar a fuego lento hasta que la salsa espese, unos 20 minutos.

Retirar el pollo de las brochetas y agregarlo a la salsa. Cocinar a fuego lento durante 10 minutos.

Adornar con cilantro fresco y servir sobre arroz al vapor o con naan. 

POLLO A LA CREMA DE PUERROS

Ingredientes:

• 100 cc. de nata
• 1 cda. de maicena
• 50ml de aceite de oliva
• 1 y 1/2 kilo de pollo cortado en cubo
• 4 puerros limpios y en rodajas 
• 200 grs. de setas shiitake (o cualquier seta seca, o champiñones)
• sal y pimienta 

Preparación:

Remojar los hongos en agua hervida 30 minutos. Escurrir, reservar el agua y hervirla.

Aparte, rehogar los puerros en aceite, agregar las setas picadas y el pollo en cubos. Saltear unos minutos y agregar el agua de las setas hirviendo. Cocinar hasta que el pollo esté casi listo. Salpimentar.

Incorporar la nata y la cda. de fécula (disuelta en 2 cdas. de agua fría). Revolver hasta que espese y servir.

Aclaración: se pueden usar champis de lata, en ese caso utilizar el agua. Si son champiñones frescos, usar caldo de pollo.

(Glotona)

ARROZ CON BACALAO DEL CHEF RAFAEL FONTALBA

 Ingredientes:

400 g arroz

300 g bacalao desalado

1 pimiento rojo

1 cebolla

5 dientes de ajo

1 hojas de laurel

200 g de gambas

AOVE

Sal y pimienta

Doble volumen de caldo que de arroz

Azafrán 

Pimentón de la Vera

Preparación:

Hacer un caldo con las cabezas de las gambas, luego triturar y colar.

En la paella, sofrito de ajos, laurel, cebolla y pimiento rojo en un buen chorreón de aceite, luego el bacalao troceado, las gambas (utilicé gambones) ...

...y una vez dorados, 20 g de pimentón de la Vera, ...

... rápidamente el fumé de gambas, sal, pimienta y azafrán; 

... agregar el arroz y cocer 20 minutos.

ALBÓNDIGAS DE ATUN A LA PORTUGUESA

Ingredientes para 24 albóndigas:

200 g de trozos de atún fresco

2 puñados de pan rallado

1 huevo batido

1 tarrina de 22 g de paté de sardinas (Portugal)

1/4 vaso de manzanilla o otro vino blanco seco

1 cucharada de perejil fresco picado

1 zanahoria rallada

1/4 cebolla picadita

Sal

Pimienta

Harina, para rebozar

Aceite, para freír

Preparación:

En un cuenco o fiambrera profunda, mezclar todos los ingredientes y dejar reposar 30 minutos como mínimo.

SALSA

Ingredientes

1 cebolla pequeña

1 ajo picado

1 zanahoria picada

1 hoja de laurel

1 puñado de guisantes 

1 patata

1/2 vaso de manzanilla o otro vino blanco seco

1/4 cucharadita de cúrcuma

Sal

Pimienta

Caldo de pescado o Agua+Pastilla de caldo de pescado

Hacer un sofrito con las verduras picadas, añadir los guisantes, la patata pelada y cortada en daditos, el vino, laurel, el caldo de pescado o agua y pastilla y la cúrcuma. Salpimentar y dejar cocer unos 15 minutos.

Formar las albóndigas, rebozarlas por harina y freírlas por tandas. Sacar, escurrir e incorporarlas a la salsa. Dejar cocer todo unos 15 minutos.

ATUN AL POLLO MARINO DE LEPE

Ingredientes:

Filetes de atún

Harina

1 cebolla grande

1 zanahoria

1 pastilla de caldo de pescado

1 vaso de vino blanco

Preparación:

Se hacen filetes finitos de un tronco de atún y pasados por harina se fríen en aceite de oliva vuelta y vuelta. A continuación, y una vez retirados los filetes,  freímos a fuego lento en el mismo aceite una cebolla grande cortada en aros. Pasamos los filetes a un perol con el aceite sobrante, acompañado de las cebollas fritas, un zanahoria rallada, una pastilla de caldo y un vaso de vino blanco. 

Dejar cocer hasta que hierva y reduzca el caldo.

María del Carmen Quintero

Receta del libro: 

La cocina en Lepe 

“entre fogones y alacenas” 

pag. 261

 Aurelio J. Madrigal Orta 

Edita: Ayuntamiento de Lepe

ENKARTAKO. PATATAS CON ANCHOAS AL ESTILO BALMASEDANO

ENKARTAKO

Patatas con anchoas al estilo Balmasedano

La Villa de Balmaseda, capital de Las Encartaciones, fué fundada en en el año 1199. Está considerada la primera Villa de Bizcaia, y puerta de Euskadi con Castilla y León.

Receta de Javi Lezama, aficionado a la gastronomía, cocinero del txoko Erdi Aroa (Balmaseda, Bizkaia maitea) y socio fundador de la Cofradía de la Putxera – Olla Ferroviaria. Fuente: Lo que coma don Manuel.

Ingredientes:

1 k de patatas

300 gr. de anchoas frescas

2 cebollas grandes

Aceite de oliva

1 cucharada de pimentón

Agua

Pimienta

Sal

Preparación:

Limpiar bien las anchoas, retirándoles la cabeza y la espina central. Lavar, escurrir y reservar.

En un cuenco, mezclar bien aceite con pimentón. Reservar a un lado.

Pochar las cebollas, hasta que quede casi caramelizadas. Reservar.

Pelar y cortar las patatas en rodajas de 1 cm. y freírlas hasta que queden pochadas, como "a lo pobre".

En una cazuela de barro, preferiblemente, poner un poco de aceite de pimentón y colocar las patatas pochadas cubriendo toda la base de la cazuela. Salpimentar.

Cubrir con una capa de anchoas abiertas y seguidamente otra capa de cebollas pochadas.

Repetir con otra capa de cada una en el mismo orden.

(En esta ocasión aderecé por la superficie con pimentón).

Añadir un poco de agua por encima. (2 vasos, aprox.).

Poner la cazuela al fuego y cocinar durante 35-40 minutos.

Pinchar con una brocheta para comprobar que ya estén hechas y servir.

GARBANZOS CON BACALAO Y CARDOS

Ingredientes:

1 kg. cardo de bote

1 litro de caldo de verduras o fumé de pescado

2 lomos bacalao seco

6 dientes ajo

1 guindilla, opcional

8 almendras picadas

2 huevos duros

sal

pimienta

aceite

Preparación:

Calentar un poco de aceite en una cazuela de barro y sofreír 4 ajos previamente salteados. Sacar y colocar en un mortero junto con 1 huevo duro picado, las almendras tostadas, majar todo y diluir con un poco de caldo. Reservar la picada.

En ese mismo aceite, dorar los lomos de bacalao, previamente enharinados, por ambas caras. Sacar y reservar.

En esa misma cazuela, con un poco más de aceite, si hiciese falta, rehogar los garbanzos durante unos minutos.

Añadir la picada, la guindilla. Remover  y cubrir con el caldo.

Incorporar los cardos y el bacalao.

Cocer durante 10 minutos a fuego lento.

Decorar con el otro huevo duro picado. 

COPA DE MELÓN Y YOGUR

Ingredientes:

1 Melón

Frutos secos: pistachos, almendras, piñones,...al gusto

125 g de yogur griego

Miel

Hojas de menta o hierbabuena, opcional

Preparación:

Formar bolitas con la ayuda de un sacabolas.

Colocar las bolitas en una copa de helado, cubrir con el yogur y regar con un hilo de miel.

Pelar y tostar los frutos secos que hayamos elegido y añadirlos por encima de todo.

Decorar cada copa con una hoja de menta o hierbabuena fresca.

Servir frío.

ALBONDIGAS EN TOMATE

Ingredientes:

500 g carne picada mezcla de cerdo y ternera

1 Huevo

1/2 cucharadita de ajo en polvo

50 ml de leche

30 ml vino blanco

2 cucharadas de pan rallado

1 puñado de perejil fresco picado

Sal

Pimienta negra molida

1 lata grande de tomate triturado

1 Cebolla

1 ajo

1 cucharada de azúcar

Harina de trigo, para rebozar las albóndigas

Aceite de oliva

Elaboración:

Primeramente, preparar la salsa de tomate:

Picar la cebolla y el ajo pequeñitos y sofreír en cazuela, unos 10 minutos a fuego lento.

Añadir el tomate triturado, el azúcar y salpimentar. Cocinar 30 minutos a fuego lento. Agregar el vino blanco y dejar evaporar el alcohol. Reservar la salsa a un lado.

Por otro lado, preparar las albóndigas:

En una fiambrera o cuenco profundo, batir el huevo junto con la leche, el vino el ajo en polvo, el pan rallado, sal y pimienta. Agregar la carne y mezclar bien todo. Dejar reposar unos 10-15 minutos.

Formar las albóndigas, rebozarlas por la harina y freírlas bien.

Agregar las albóndigas a la salsa de tomate frito, remover y cocinar unos 15 minutos a fuego suave.

Sugerencia:

Acompañar con arroz blanco o patatas fritas.

VENTRESCA DE ATÚN ENCEBOLLADO A LA SEVILLANA

Ingredientes: 

Ventresca de atún

Cebolla

1 ajo

1 hoja de laurel

pimienta negra molida

vino blanco seco

aceite de oliva

Elaboración: 

Cortar la cebolla en juliana y el ajo en laminas y freir, añadir la pimienta en grano y el laurel, cuando la cebolla este pochada añadir el atún y a continuación el vino blanco, dejar que se evapore el alcohol.

Sugerencia:

Servir con unas patatas fritas de guarnición.