ARROZ CON PULPO DE ESTHER LARA

Ingredientes: 

Tomate, cebolla, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, aceite, laurel, sal, pimentón picante, manzanilla o vino blanco, pulpo cocido y el agua de cocer el pulpo, arroz. 

"En mi caso ya tenía el refrito hecho así que he rehogado a tiras el pimiento rojo y cuando está un poco hecho le agrego el refrito. 

Si no lo tuvieramos hecho, pues lo clásico, cebolla, ajos y pimiento verde muy picado lo ponemos a pochar. luego añadimos el tomates muy picado o rallado y dejamos rehogar. 

Añadimos el pulpo que hemos cocido previamente, el pimentón picante (o dulce si lo prefieres), la hoja de laurel, la manzanilla de Sanlúcar y damos un hervor. 

Añadimos el arroz y el caldo de haber cocido el pulpo y lo dejamos cocer hasta que ya esté en el punto que nos gusta."

Receta de Esther Lara  

SALMÓN CON PIMIENTOS EN BOLSAS DE ASAR

Ingredientes:

4 lomos de salmón

2 cebolletas

1 cucharada de tomillo

2 cebollas

1 diente de ajo

3 pimientos: rojo, amarillo y verde

6 cucharadas de aceite de oliva

4 cucharadas de vino blanco

Pimienta

Sal

1 bolsa zip

Preparación:

Salpimentar el salmón. 

Cortar las cebolletas en julianas
 finas, añadir el vino, el tomillo, mezclar
 todo y aderezar el salmón.

En un recipiente amplio, poner las cebollas y los ajos picados.

 Añadir los pimientos cortados en tiras y el aceite de oliva a la bolsa, salpimentar y mezclar todo.

Introducir las verduras en la bolsa zip, colocar el salmón encima y cerrar la bolsa.

Tiempo de cocción:

En horno previamente precalentado a 170°C, durante 15-20 minutos

En microondas a 600 Watt, durante 10-12 minutos

Sacar la bolsa y abrirla con cuidado de no quemarse con el vapor que sale.

Servir y regar todo con el jugo resultante.

ELICOIDALI CON LANGOSTINOS A LA TOSCANA

En esta ocasión utilicé para esta receta la pasta "Elicoidali", de Garofalo.

Los "elicoidali" son un tipo de pasta italiana tubular, similar a los macarrones, pero con una forma de hélice y ranuras en el exterior. 

Estas ranuras tienen la función de atrapar y retener mejor la salsa, haciéndola ideal para salsas densas y sabrosas, tanto de tomate como cremosas. 

Se elaboran con sémola de trigo duro y agua, y se suelen secar lentamente para una mayor calidad. 

Ingredientes:

500 g de Elicoidali (o penne rigate: macarrones estriados-)

½ taza de caldo de cocer la pasta

4 dientes de ajo, picados

½ kilo de langostinos

1 cebolla picada

1 cucharada de pasta de tomate concentrado

1 taza (1 brik) de nata líquida o leche evaporada

2 tazas de hojas de espinacas frescas

2-4 tomates secos en aceite

½ cucharadita de sal

Pimienta negra molida

Aceite de oliva

Preparación:

Cocer la pasta según las instrucciones del paquete. Escurrir y reservar 1 vaso del agua.

Las proporciones exactas para cocer la pasta son: 1 litro de agua, 100 gramos de pasta y 10 gramos de sal.

Cuando comience a hervir el agua, destapar la olla y agregar la pasta.

En este momento salar y seguir las indicaciones del paquete de los minutos que necesitará cocer. Para los "Elicoidali", de Garofalo, serán necesarios 12 minutos para que estén "al dente".

Pelar los langostinos y reservar los cuerpos y las cabezas por separado.

En una sartén o wok grande, saltear en un poco de aceite, las cabezas de los langostinos. Chafarlas un poco para que suelten sus jugos. Sacarlas y desecharlas.

En esa misma sartén, saltear los ajos. Añadir los langostinos pelados. Saltear 1 minuto, sacar y reservar a un lado.

En la misma sartén, agregar un poco más de aceite (si necesita), sofreir la cebolla picada. Añadir la pasta de tomate y el jugo que suelten las cabezas de los langostinos salteadas y, rehogar bien.

Agregar las espinacas y los tomates secos,picados y escurridos, saltear.

Verter la nata y el caldo reservado, remover y rehogar 1 minuto.

Agregar las gambas y mezclar bien.

Incorporar  la pasta escurrida la sartén, salpimentar y remover para que se integre bien todo.

NOODLES CON ATÚN FRESCO CON JUDÍAS Y LIMA

Ingredientes:

300 g de atún fresco

200 g de judías verdes frescas

1 litro de agua

1 diente de ajo

1 trozo pequeño de raíz de jengibre

Sal

Pimienta

Aceite

2 cucharadas de salsa de soja

1/2 lima

Semillas de sésamo tostado

Furikake

agua+maizena, opcional

Preparación:

Lavar y cortar las puntas de las judías verdes. 

Cortalas en trozos y ponerlas a hervir en abundante agua con sal, unos 3–4 minutos, hasta que estén al dente. Escurrirlas y ponerlas en agua fría, mientras preparamos el pescado.

Cortar el atún en trozos grandes, añadir el ajo y el jengibre rallados, salpimentar. 

-En esta ocasión, utilicé trozos de morrillo y facera de la Pescaderia Coucheiro.-

En una sartén o wok, calentar un poco de aceite de oliva y dorar el atún 1–2 minutos por cada lado, dejando el interior jugoso.

Incorporar las judías verdes escurridas, la salsa ponzu, o la salsa de soja y el zumo de lima. 

Saltear 1 minuto más para que se integren bien todo.

Si queda muy liquido, diluír una cucharadita de maizena en un poco de agua, verter al guiso y rehogar hasta que consiga la consistencia deseada.

Por otro lado, cocer noodles según las indicaciones del paquete (3-4 minutos).

Escurrir los fideos y saltearlos en un wok con un poco de aceite de sésamo o girasol.

Servir en cuencos los noodles salteados, el atún con judías encima y espolvorear con furikake, sésamo y ralladura de la piel de la lima.

COCIDO MONTAÑES DE GARBANZOS EN OLLA FERROVIARIA

 Ingredientes (6-8 personas):

500 g de garbanzos secos, remojados la noche anterior

300 g de cabeza ahumada de cerdo (mejor si es con piel y algo de grasa)

2 chorizos asturianos

2 morcillas leonesas o asturianas

300 g de carne de ternera, morcillo o jarrete

1 muslo grande de pollo o gallina

1 hueso de jamón o espinazo

1 cebolla grande

2 zanahorias

1 puerro

2 patatas medianas

1 hoja de laurel

Sal

Pimienta

3-4 litros de agua

´En esta ocasión utilicé las chacinas y a careta ahumada que compré en Portugal.-

Preparación en la olla ferroviaria:

Escurrir los garbanzos del remojo, lavarlos bajo el grifo y reservar.

Pelar y cortar las verduras en trozos grandes.

Pelar y chascar las patatas, reservarlas en remojo, para el final.

Poner todos los ingredientes en la olla en el siguiente orden:

Los garbanzos escurridos; todas las carnes excepto el chorizo y la morcilla (que se añadirán casi al final); el hueso de jamón; las verduras; y 2 Hojas de laurel.

Cubrir con agua, 3–4 dedos por encima de los ingredientes

Encender el carbón de la olla ferroviaria y esperar a que se hagan las brasas.

Colocar la puchera dentro, tapar y llevar a cocer todos los ingredientes lentamente, para evitar que se "encallen los garbanzos). Desespumar .

Bajar el fuego y dejar cocer suavemente durante 2 o 2 horas y media.

Cuando falten 30 minutos para terminar, añadir los chorizos y las patatas chascadas.

Añadir la morcilla en los últimos 15 minutos para evitar que se rompa.

Rectificar de sal y servir

Sacar las carnes y embutidos a una fuente y trocearlos.

Servir los garbanzos con el caldo y las verduras, acompañados de las carnes.

🐟 PARPATANA DE ATÚN AL HORNO

La parpatana de atún es una pieza deliciosa, jugosa y muy sabrosa, ubicada entre la cabeza y la ventresca del atún. Tiene una carne gelatinosa y grasa que se comporta muy bien al horno, a la brasa o guisada.

🐟 PARPATANA DE ATÚN AL HORNO

 Ingredientes:

1 parpatana de atún entera

4 dientes de ajo

1 ramita de romero

1 cucharadita de tomillo

1 limón y medio

1 vasito de vino blanco seco o fino

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 cucharada de Pimentón dulce

Preparación:

Limpiar bien la parpatana, retirando restos de sangre o piel si los tiene.

Secarla con papel de cocina.

Hacer unos pequeños cortes superficiales si es muy gruesa para que se cocine mejor por dentro.

En un bol, mezclar aceite de oliva, ajo picado, pimienta, romero o tomillo, un poco de pimentón, el vino y el zumo de medio limón.

Untar bien la parpatana con esta mezcla y dejarla reposar 30–60 minutos fuera de la nevera.

Precalentar la plancha grill a máxima potencia.

Extender una lámina de papel de horno y colocar varias rodajas de limón.

Colocar la parpatana escurrida encima y cubrir con otra tanda de rodajas de limón.

 Regar con un hilo de aceite.

Envolverlo todo con el papel a modo de paquete y cerrar bien los bordes, para evitar que se salgan los jugos al asarlo. 

 Colocar el papillote en la plancha o grill precalentado, a máxima temperatura, cerrar la grill...

Asar unos 12- 20 minutos, dependiendo del grosor de la carpatana.

Sacar del horno y dejar reposar unos 5 minutos antes de trincharla.

CALDERETA DE POLLO, CONEJO Y ASADURA

La caldereta de pollo, conejo y asadura es una receta campestre y tradicional muy extendida en el centro y sur de España, especialmente en Castilla-La Mancha, Extremadura y zonas de Andalucía interior, aunque variantes similares existen en toda la península. 

No tiene un “origen oficial”, pero sí una profunda raíz en la cocina popular española.

Las calderetas se preparan, especialmente en reuniones familiares, jornadas de caza, matanzas o fiestas populareslares. 

 Es una receta de aprovechamiento. Ideal para cocinar en el campo, con ingredientes accesibles: pollo de corral, conejo de caza, asadura barata, pan duro, ajos, vino y poco más. 

Ingredientes:

1/2 kg de pollo troceado

1/2 kg de conejo troceado

1/4 kg de asadura (hígado, corazón y/o pulmones, de cordero o cerdo)

1 cebolla grande

1 pimiento rojo o verde

3 dientes de ajo

2 tomates maduros rallados y triturados

1 vaso de vino blanco seco

1 hoja de laurel

1 guindilla, opcional

1 cucharadita de pimentón dulce ahumado

1/2 cucharadita de tomillo

1/2 cucharadita de romero

1/2 cucharadita de comino

Pimienta

Sal 

Aceite de oliva

1 litro de agua o caldo de carne

3-4 patatas medianas

Preparación:

Cortar la asadura en trozos pequeños.

Cortar el cerdo y el pollo en trozos iguales, salpimentar.

En una cazuela grande de hierro fundido, preferiblemente, saltear en un poco de aceite, el pollo y conejo.

Añadir la asadura y sofreír unos minutos más. Reservar todo un lado.

En el mismo aceite, hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos, picados.

Añadir el tomate rallado. Cocinar 10-15 minutos, hasta que el tomate esté reducido.

Añadir el pimentón, remover rápidamente y agregar el vino.

Rehogar y dejar evaporar el alcohol unos 5 minutos.

Reincorporar las carnes a la cazuela.

Añadir el laurel, la guindilla, el comino, el tomillo y el romero, y cubrir con agua o caldo caliente.

Cocinar a fuego suave durante 45-60 minutos, hasta que la carne esté bien tierna.

Incorporar las patatas peladas y chascadas a mitad de cocción.

Añádir la picada en los últimos 10-15 minutos de cocción del guiso.

Mezclarlo bien para que se reparta y dejar hervir suavemente.

PICADA O AJADA

 Ingredientes:

2 dientes de ajo

10-12 almendras crudas (mejor con piel)

Unas ramas de perejil fresco

1 rebanada pequeña de pan frito

Sal

Un chorrito de caldo del guiso o agua

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, freír las almendras. Escurrir y reservar.

En un mortero, machacar el ajo con un poco de sal.

Añadir las almendras y machacar hasta que quede una pasta.

Incorporar el pan frito troceado y el perejil picado y majar todo.

Agregar un chorrito de caldo y diluir bien todo, hasta que quede una pasta espesa pero manejable.

TORTILLA DE BACALAO AL ESTILO DE SALMEDINA

Ingredientes:

300 g de migas de bacalao desalado

4 huevos XL

1 cebolla

2 dientes de ajo

Aceite de oliva

Sal, a discreción 

Perejil fresco picado

Preparación:

En sartén con un poco de aceite, pochar la cebolla, el ajo picados, unos 15 minutos a fuego medio.

Incorporar el bacalao desmigado y escurrido al sofrito.

Saltear todo junto 5–6 minutos hasta que el bacalao se cocine y suelte algo de jugo.

Retirar del fuego y dejar templar a un lado.

Batir ligeramente los huevos con una pizca de sal y un puñado de perejil picado.  Incorporar el salteado de cebolla y bacalao. Mezclar bien.

Verter todo en sarten con aceite.

En una sartén antiadherente con unas gotas de aceite caliente, verter la mezcla y cuajar a fuego medio-bajo, dejando el centro jugoso.

ANDRAJOS CON POLLO ASADO

 Los andrajos con pollo asado es una forma original y sabrosa de aprovechar sobras de pollo asado del día anterior. 

Los andrajos son un plato tradicional andaluz, especialmente típico de Jaén, Granada y Almería, y normalmente se hacen con conejo, liebre o bacalao, pero también quedan riquísimos con pollo.

Se hace con una masa extendia y cortada en trozos irregulares, como “harapos” o “trapos” ,de ahí el nombre “andrajos”).

ANDRAJOS CON POLLO ASADO

MASA DE ANDRAJOS

Ingredientes:

200 g de harina de trigo

100 ml de agua

Preparación:

1. Preparar los andrajos (la masa):

En un cuenco, mezclar la harina, la sal y el agua, poco a poco.

Amasar unos minutos, hasta formar una bola de masa.  Tapar y dejar reposar 15–20 minutos.

Estirar la masa fina con rodillo y cortar en trozos irregulares, como “harapos” o “trapos”.

Reservar tapados con un paño limpio.

GUISO

Ingredientes:

Restos de pollo asado limpio y desmenuzado

1 cebolla

1 pimiento verde

1 zanahoria

2 tomates triturados

Un puñado de guisantes

2 dientes de ajo

1 hoja de laurel

1 cucharadita de pimentón dulce

1 pizca de comino

Hebras de azafran o colorante, opcional

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta

1 litro de caldo de pollo o agua

Preparación:

En una cazuela con aceite, hacer un sofrito con la cebolla, el pimiento y los ajos picados hasta que estén pochados. Añadir la zanahoria picada.

Aregar el tomate rallado. Cocinar 10-15 minutos.

Añadir el pimentón y el comino y remover.

Incorporar el pollo desmenuzado y la hoja de laurel.

Cubrir con caldo de pollo y agregar los guisantes. Hervir unos 10 minutos.

Cuando comience a hervir el caldo, añadir los andrajos y cocer hasta que estén tiernos. 

Rectificar de sal. 

Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir para que se integren bien los sabores.

CANELONES DE SETAS CON BECHAMEL

 Ingredientes:

250 g de setas o champiñones (bandeja)

300 ml de bechamel clara

8 placas de canelones precocidos

Queso rallado 

Pimienta

Sal

Aceite

Preparación:

Sumergir las placas de pasta en agua caliente unos 10 minutos, hasta que queden semi-rígidas. Remover de vez en cuando. Sacar, pasar a un paño y reservar.

RELLENO

En una sartén con un poco de aceite, saltear las setas picadas, con sal y pimienta unos 10 min. Salpimentar.

Preparar una bechamel ligera: 

BECHAMEL LIGERA

Ingredientes:

25 gr mantequilla 

25 gr harina

300 ml leche

Nuez moscada

Pimienta negra

Aceite de oliva

Sal 

Preparación:

Fundir la mantequilla, añadir la harina, tostar unos segundos, e incorporar la leche poco a poco, salpimentar y rallar nuez moscada al gusto. Reservar.

MONTAJE

Rellenar las placas con las setas,enrollarlas y colocarlas en una fuente de horno. Cubrir con bechamel. Espolvorear queso rallado por encima.

Gratinar en el horno a 200°C, unos 15-20 minutos o hasta que quede dorado.