Evento Gastronómico “La Cocina que Vino del Mar”
11 de Julio de 2011 - 11.00 horas
Salón Don Benigno - Bodegas Barbadillo
C/ Luis Eguilaz – Sanlúcar de Barrameda
A las 14.00 horas Cocktail servido por Restaurante El Faro
El pasado Lunes 11 de
julio, fuímos invitados por Bodegas Barbadillo, donde nos propusieron asistir y compartir conocimientos y experiencias sobre “La Cocina del Mar”, donde se dieron cita
5 estrellas de la cocina española actual sobre los productos del mar: crustáceos, cefalópodos, pescado azul y moluscos
; de la mano de Bodegas Barbadillo y su vino Castillo de San Diego, “El Vino que Vino del Mar”.
En un show cooking instalado Salón Don Benigno de Bodegas Barbadillo, fueron elaborando diversos platos, con diferentes productos del mar, todos con su perfecto maridaje, vino blanco Castillo de San Diego,
“El Vino que Vino del Mar”.
anfitrión y organizador de esta jornada.
1ª Ponencia: MOLUSCOS:
Abastos 2.0.
Santiago de Compostela
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro
Restaurante más
imaginativo e interesante. Madrid Fusión 2010.
Iago Pazos y Marcos Cerqueiro, nos ofrecieron
una charla muy instructiva y amena sobre su nuevo concepto de restauración, cocina de mercado en el mercado, concretamente
en el Mercado de Santiago de Compostela con su denominado Espacio Gastronómico
o Neo Taberna “Abastos 2.0”, en donde se han ubicado uniendo 6 puestos del
mercado, donde ofrecen su cocina con los productos que encuentren ese día en el
mercado, siendo éste su gran despensa y frigorífico.
El local se divide en
dos zonas, dos conceptos: “Cociña Miúda” taberna de vinos y tapas con su “mesa efímera”
y otro para cenas concertadas, donde los clientes les orientan de lo que pueden
y no pueden comer con su justiprecio y que finalmente Pazos y Cerqueiro,
elaborarán según mercado e inspiración diaria, con lo cual nos aseguran la
frescura de sus productos e incluso informando a sus clientes de la
trazabilidad de sus productos. Todo ello regados con cervezas y vinos gallegos.
Una de las propuestas
más innovadoras de Abastos 2.0, es la
utilización de las redes sociales como facebook, para hacer catas entre sus
clientes y amigos de los nuevos platos que elaboran, valorándolos más tarde en la red y puntuándolos
en función de estas encuestas, y asi lo agregaran y mantendran en su lista de
tapas, subiendo a sus propuestas diarias a facebook, para que sus clientes
puedan saber que platos sugieren ese día.
Los platos con moluscos de “Cociña Miúda” que prepararon
ante los presentes en la sala fueron:
-“Berberechos Expresso”, que elaboraron utilizando el vapor
de una máquina de café, en sólo 10 segundos, en jarra de acero inox, tapada con
un paño, consiguiendo todo su sabor.
- “Almejas con Wakame” . Las algas wakame de “Porto Muiños” y las almejas al vapor, las maridan un par de horas, en un infusionado de
aceite, ajo y algo de picante, que luego presentan dentro de una lata de
conservas.
- “Mejillones con lombarda y cebolla crujiente”, mejillones
cocidos con laurel y vino, sobre lombarda cortada con un toque de thermomix,
escaldada 1 minuto y aderezas con ajada y sal y, tiras de cebollas fritas
crujientes.
- “Navajas con espuma de limón”, navajas al natural cocidas,
envasadas al vacío, con jengibre, cayena y aire de limón.
Valencia. 1 estrella Michelín.
Raúl Aleixandre
1 estrella Michelín.
La segunda ponencia
dedicada a los cefalópodos, corrió a cargo de Raúl Aleixandre del Restaurante
Ca Sento de Valencia, con 1 estrella Michelin.
Raúl Aleixandre, especializado
en productos del mar, es heredero de una larga saga de hosteleros valencianos,
apuesta sobre todo, por la cocina tradicional mediterránea, influencia heredada
de sus padres, donde su prioridad es la elección de las mejores materias primas
en la cocina.
Los platos elaborados
con cefalópodos en su demostración fueron:
-“Calamar con cebolla
caramelizada y vinagreta de tinta”,
-“Carpaccio de pulpo
con aceite de jengibre y soja”
-“Nuestro arroz con
sepia y col”.
3ª
Ponencia: CRUSTÁCEOS : Restaurante Dos cielos
Barcelona.
Sergio y Javier
Torres
1 estrella Michelín.
Adel más del restaurante "Dos Cielos" en Barcelona, Javier y Sergio también tienen dos restaurantes en Brasil, uno en Sao Paulo y otro en Río de Janeiro, con el nombre de “Restaurante Eñe” :es un concepto de cocina española apoyado en el uso de ingredientes españoles y amazónicos, con un precio medio de 70 €.
Su mesa del chef (con un menú a un precio de 110 € –sin bebidas– elegido por los gemelos), es una recreación del Espacio Ilusión, vivienda-taller-oficina en Barcelona en la casa de su abuela, cocinera e inspiradora de la vocación de sus nietos. Se trata de un gastroconcepto semiprivado: el cliente se sienta en el pase entre la sala y la cocina para vivir en directo una experiencia culinaria.
Su experiencia con la cocina amazónica dio un toque exótico a sus primeros platos,
Los platos elaborados con crustáceos en su demostración fueron:
Emplatado: sobre fuente florero redondo vuelto del revés, se colocan las algas escaldadas al fondo, por encima la gelatina de galeras y por ultimo las galeras.
-”Espardeñas con dendé”. Limpiar las espardeñas, quitándoles el intestino y tirándo el resto. Cocer a la plancha muy caliente y filetear la espardeña. Preparar un caldo de pescado y aceite de dendé*.
Emplatado: Espardeñas al fondo, tomates berries, bolitas de coco, unas gotas aceite de dendé* , pimienta , un poco de caldo y unas gotas de aove.
*Aceite de Dendé: Aceite de palma.
-"Gambas crudas de Sanlúcar marinadas en caldo de Tucupí"* : caldo elaborado con sagú, tomillo limón, pimienta , lima y tallitos de lemon grass.
*Sagú: perlas de mandioca
* El Tucupí es un caldo de color amarillo extraído de raíz de la mandioca brava. Se emplea en algunos platos brasileños del norte del país: como la tacacá.
4ª
Ponencia: PESCADO AZUL: Restaurante Aponiente.
Puerto Santa María. Cádiz.
Angel León
1 estrella Michelín.
Cerrando esta jornada de ponencias, el cocinero portuense Angel Léon, del
restaurante Aponiente,
con 1 estrella Michelin, nos hizo referencia a los pescados azules, dándoles
una gran importancia frente a lo que habitualmente nominábamos pescados baratos
o inferiores , como la sardina, la caballa, el pez limón, el sapo, la mojarras,
tapaculos, sargo, tomaso, etc… que son tratados de forma magistral en su restaurante,
toda una evolución, frente a lo que veníamos conociendo en nuestras casas y
chiringuitos de la zona.
Así mismo nos comentó la gran riqueza que tiene el plancton marino, que
es el origen de todo en la cadena trófica*. Todo un concentrado del mar, y gran
potenciador en muchos de sus platos.
*Cadena trófica del mar: comienza con organismos muy pequeños,
bacterias y protistas, tanto heterótrofos como autótrofos, que constituyen la
mitad de biomasa del mar y son los responsables en gran parte de la fotosíntesis
del mar.
Como primicia, Ángel León nos adelantó otro gran sueño suyo hecho
realidad, su último proyecto y casi
ultimado, aplicando la física cuántica a sus recetas, consiguiendo ver en sus
platos el movimiento de las olas, que podremos disfrutar en su próxima
temporada.
-
Sobrasada de jurel, su última
creación de embutidos de mar.
-
Sardinas aromatizadas sobre brasas
de piñas.
-
Caballas marinadas en 'piriñaca':
Caballas curadas en sal con su piel y
marinadas un dia en un licuado de verduras de la piriñaca (tomate aliñado,
vinagre y sal). Emplatado: Sobre torta
de aceite suave, (tipo Ines Rosales), se coloca lonchas de berenjenas a la brasa
ahumada y encima la sardina marinada sin su piel.
-
Pez limón marinado en biomasa de
mar (plancton).
Durante la jornada se hicieron menciones y ovaciones especiales
a Fernando Córdoba, del restaurante El Faro del Puerto, del Puerto Santa María,
por ser un gran referente dentro la gastronomía gaditana y a Fernando Hermoso, del
restaurnte Casa Bigote, de Bajo de Guía en Sanlúcar de Barrameda, donde el día
anterior, les hizo a los organizadores y ponentes, una masterclass de cómo cocer
los afamados langostinos de Sanlúcar.
Tras las ponencias, todos los invitados a este evento
gastronómico , nos trasladamos a la “Bodega
Arboledilla” de Bodegas Barbadillo, donde pudimos degustar aperitivos del
gaditano Fernando Córdoba, con su catering del restaurante El Faro, acompañado
del promocionado vino blanco Castillo de San Diego y manzanillas Soleá.
