SCHIACCIATA DE JAMÓN ,TOMATE Y OTRAS HIERBAS

La schiacciata (esquiachiata en español) es la focaccia toscana horneada y condimentada con aceite de oliva y sal. 

Antes de introducirla en el horno, se presiona la mezcla con los dedos en algunos puntos, obteniendo así, tras la cocción, los característicos agujeros (buchi). También puede untarse con manteca, llamándose entonces schiacciata unta (‘untada’).

Una variante es la hecha con salumi (fiambre), jamón serrano, salami, mortadela,  o queso, según los gustos.

La Toscana ha registrado como prodotto agroalimentare tradizionale la schiaccia di Grosseto y la schiaccia pizzicata di Montiano.

La variante de Catania, la Schiacciata catanese, consiste en rellenar la masa de pan con queso curado (preferiblemente sin sal), anchoas sin aceite, pimienta, aceite o alternativamente alcachofa (o brécol), aceituna negra, anchoas, aceite, sal y pimienta. Existen muchas variantes.

En esta ocasión hicimos esta receta con unos tomates en aceite de oliva caseros, que nos regaló nuestro amigo, el gran artista gaditano Cecilio Cháves, que hicieron sus amigos gallegos.

Tomates secos en aceite de oliva

SCHIACCIATA

Ingredientes:

500 gr de harina

300 gr de agua

25 gr de levadura fresca de panadería

1 cucharadita de sal

25 gr de aceite de oliva

1 cucharadita de orégano, tomillo, ramitas de romero, o mezcla de ellas

Jamón serrano en lonchas finas

Tomates secos, en aceite de oliva

Aceite de oliva al peperoncino (guindilla)

Preparación:
Calentar el aceite, el agua y la sal,  4 minutos, 40ºC y velocidad 1.
Añadir la harina y el tomillo y mezclar 1 minuto y velocidad 4 y seguidamente 7 minutos y velocidad Espiga. 
Dejar reposar, bien abrigado, 1 hora.
Sacar la masa y ponerla sobre la mesa enharinada y amasar.
Extender la masa, con las manos engrasadas, sobre un molde  engrasado y enharinado.

Presionar con los dedos en varios puntos, para que vayan quedando huecos redondos. Colocar encima los tomates hundiéndolos en la masa, pinchar ramitas de romero y pintar con el aceite del tarro de tomates.

Dejar reposar 30 minutos.
Hornear la schiacciata en horno precalentado a 200ºC, durante 20 minutos, con calor arriba y abajo.
Sacar la schiacciata, dejar enfriar sobre rejilla y decorar con lonchas de jamón serrano y un hilo de aceite de oliva al peperoncino, por encima.

También se suele comer cortándola en cuartos y por la mitad, y rellenándola como elijamos, a modo de bocadillo.

Hice también otra sin ningún tipo de relleno.

Salieron 2 Schiacciata medianas. 

FussionCook

Engrasar y enharina el fondo y laterales de la cubeta y colocar la mitad de la masa, bien extendida. Tapar con tapa de cristal y programar menú HORNO, 20 minutos.
Si vemos que queda muy blanca, colocar la TAPA DORADORA y programar 5-10 minutos, a 180ºC, o hasta que quede dorada.
Sacar y rellenar según gustos.

TALLER DE PASTA FRESCA EN ARSENIO MANILA

El pasado lunes día 2 de octubre, convocamos a un grupo de amigos y apasionados de la cocina, a un Taller de Pasta Fresca en el Multibar Arsenio Manila, donde su propietario Raúl Cueto, nos cedió un espacio para poder celebrar dicho taller.

ARSENIO MANILA, MULTIBAR

Paseo Marítimo nº 12

11010-Cádiz

Tel: 956 07 67 44

@arseniomanila.cadiz.multibar

Facebook: https://www.facebook.com/arseniomanila.cadiz.multibar/

PASTA FRESCA

Ingredientes para la masa fresca color natural por persona:

Por cada 100 grs. de harina 

50 grs. de agua o cualquier tipo de líquido, o 1 huevo.
o
PASTA FRESCA DE SÉMOLA DE TRIGO DURO
 75 g de harina
25 g de sémola de trigo
1 huevo ó 50 ml de agua

Manual:

Hacer un volcan y colocar el agua o huevo en el centro e ir incorporando la harina y amasando ambos

Thermomix: 

Colocar en el vaso la harina y líquido y programar

15 segundos a velocidad 6 

y después 2 minutos a velocidad espiga.

Dividir la masa en varios trozos y pasarlos por la máquina.

1.- Pasar la máquina por el 1. Doblar en 3 y volver a pasar dos veces. 

Doblar en 2 y pasar una vez y volver a pasar la lámina sin doblarla una o dos veces más.

2.- Pasar la máquina por el 2.

3.- Pasar la máquina por el 3, y así sucesivamente hasta conseguir el grosor elegido de nuestra pasta.

Así obtendremos una lámina que podemos utilizar para lasañas, canelones, o para preparar pastas rellenas, como los ravioles, agnolotti, capelletti, tortellini, etc..

También podemos cortar de diferentes formas, estrellas, corazones, lunas, letras. Podemos hacer lazos, cortando un rectángulo y aplastarlo por la mitad, cerrando los dedos.

Pasar rectángulos por un marcador y enrollarlo sobre un palito del grosor de un lápiz y cerrarlo, formando garganelli.

Y todo tipo de formas, según nuestra imaginación.

Las pastas largas en formas de cintas, se pueden nominar según su tamaño de ancho, por ejemplo:

Los "Tallarines", son pasta largas planas, si se cortan un poco más anchos se llaman "Tagliatelle", y si la vamos cortando aún más anchos, "Papardelle", e incluso más anchos, "Agneti", y ya muy anchos, son "Lasagna".

PASTAS RELLENAS

Para ello, colocamos una sabana larga y sobre ella vamos colocando trocitos de rellenos, separados entre sí. Pintamos alrededor del relleno y colocamos otra lámina de pasta. Presionar para que no quede aire dentro de ellas y así evitar que se rompan al cocerlas. Por último, cortar con cortadores lisos u ondulados o si no tenemos a mano, podemos cortarlos con el borde de un vasito. Ir colocando las pastas rellenas sobre un paño enharinado y dejar reposar unos 30 minutos.

Cocer en abundante agua con sal, hasta que floten, unos 3 minutos.

PASTA DECORADA CON HIERBAS

Hacer la masa de pasta fresca, y hacer dos láminas, pasándolas por el rodillo de la máquina, hasta la penúltima posición.

Colocar hojas de perejil sobre una lámina y volver a pasar las dos juntas por la máquina.

PASTA VERDE

Para la pasta verde, utilizamos 1 trozo de espinacas de los que vienen en bolsa congelada, cocida previamente en el micro unos 3 min. y muy bien escurrida, reservar el caldo. Hacer puré con la espinaca y añadirle un poco de caldo para que se mezcle bien con la harina, que iremos añadiendo según necesite hasta obtener una masa maleable, como la blanca.

Si queremos hacer TALLARINES O ESPAGUETIS, pasarlos por el accesorio de la máquina.

Si no tenemos accesorio, doblar varias veces la lámina, espolvoreándola en cada doblez y hacer cortes limpios con un cuchillo ancho. Seguidamente, desenrollarla y colgarla sobre un tendedero para que repose la masa unos minutos.

PASTA ROSA

Por cada 100 gr de harina, añadir 50 cl de agua de remolacha cocida (tarro).

PASTA MULTICOLOR

Cortar tiras de masas de cada color, montar los bordes de cada una, unas al lado de la otra. Pasar por la máquina sin accesorio, al grosor deseado y ya sale todas las tiras pegadas en una sola lámina.

PASTA AMARILLA

Diluir 1 cucharada de cúrcuma, azafrán o colorante al agua. Añadir doble cantidad de harina. Amasar y dejar reposar envuelta en papel film o bolsa de plástico, unos 30 minutos.

LA PALETA DEL PINTOR

En homenaje a Julián Delgado y Cecilio Cháves, que en todo momento demostraron su creatividad.

ANGULAS

Ingredientes para la pasta negra: 

400 grs. de harina

2 bolsitas de tinta de calamar

30 grs. de agua, e ir incorporando un poco más a medida que vaya necesitando

Preparación:

Hacer pasta fresca de dos colores, una blanca al número 4 y otra negra con tinta de calamar, al número 3.

Pasar las dos pastas y hacer 2 tiras anchas de cada color.

 Colocar una sobre otra y volver a pasar por la máquina, al número 4, y ya quedan pegadas las dos.

Cortar trozos del tamaño de las angulas, unos 6 cm. aproximadamente. Pasar por el accesorio de espaguetis, e ir colocándolas sobre un paño, desapelmazándolas y espolvoreando bien con harina, para que queden sueltas.

ANGULAS AL AJILLO

Ingredientes:

1 cucharada de mezcla de especias de algas SurAlgae

8 ajos laminados

1 guindilla

aceite de oliva

Hervir las "angulas" con sal, unos 2-3 minutos, al dente. Escurrir y lavar bajo el grifo la pasta, guardarla en un tupper y aderezarla con 1 cucharada de Mezcla de Algas Suralgas, tapar y dejar un rato para que coja bien el sabor a algas. (Esto es opcional).

En cazuela de barro con bastante aceite de oliva, freír los ajos laminados y la guindilla. Agregar la mezcla de especias de algas Suralgas. Añadir las "angulas" y saltear todo junto, mezclándolo todo muy bien. Rectificar de sal y servir de inmediato.

Comer con tenedores de madera.

Agradecemos a Raul Cueto y su equipo de Arsenio Manila Multibar, la buena disposición y excelente trato en todo momento, a todos los asistentes a este ameno taller de iniciación a la elaboración de la pasta fresca.

¡¡¡GRACIAS A TODOS POR VUESTRA PARTICIPACIÓN!!!

Pase de diapositivas montado por el Grupo Gastronómico El Almirez:

FUNCIONARIOS

Ingredientes:

175 ml de suero de leche

15 gr de aceite de oliva

1 dado de levadura fresca de panadería, o 1 sobre de levadura en polvo de panadería

300 gr de harina

1 cucharadita de sal

1 cucharadita de azúcar

Preparación:

Calentar el suero y el aceite de oliva. Programar 5 seg., vel. 4, a 40 ºC.

A continuación añadir la harina, sal y el azúcar, mezclar 30 seg. a vel. 6. Amasar 4 min. a velocidad Espiga y dejar reposar la masa en el vaso, tapado y bien abrigado, unos 30 min.

Sacar la masa, amasarla, formar 3 barras medianas, colocarlas en la bandeja del horno enharinada.
Hacerles cortes con un cuchillo afilado o cutter,  pintarlas con agua y espolvorearlas con harina y dejarlas reposar otros 30 min.

Precalentar el horno a 200ºC., con un vaso de agua dentro, para formar vapor y que queden con una cobertura más crujiente.

Hornearlas unos 20-30 min., con calor arriba y abajo.
Sacarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

POLLO A LA KIEV / KOTLETA PO-KIEVSKI

Como su nombre indica, el orígen de esta receta, es ucraniano y actualmente ya extendida por toda la antigua Unión Soviética.

El historiador gastronómico ruso William Pokhlebkin afirmaba que la receta fue inventada en el Merchants' Club de Moscú a principios del siglo XX y fue bautizada pollo Kiev (kotleta po-kievski) en algún restaurante ruso años después.

El pollo Kiev fue el primer plato precocinado introducido por Marks & Spencer en 1976.

Ingredientes: 

2 pechugas de pollo

4 cucharadas de mantequilla

1/2 cucharadita de perejil
1/2 cucharadita de cebollino

2 dientes de ajo, opcional

1/2 cucharadita de tomillo
1/2 cucharadita de albahaca
1/2 cucharadita de romero
Pimienta
Sal

Rebozado: Harina+ Huevos+Pan rallado

Aceite, para freír

Preparación:
En un mortero, majar los ajos pelados y sin el germen central, las finas hierbas,  sal y pimienta. Una vez hecho una pasta, mezclar la mantequilla a temperatura ambiente. Colocar esta mezcla sobre un papel film y enrollar como un rulo, bien apretado, anundando bien los bordes, para que no se salga. Dejar enfriar en el congelador unos 15 minutos, para que se endurezca pero no se congele.

Cortar las pechugas como un libro, aplanarla un poco hasta obtener un filete fino y grande. y sin ningún agujero, para que no se salga el relleno. Salpimentar.

Sacar la mantequilla, quitar el film y cortar el rulo en 2 ó 4 tiras.

Colocar una tira en cada pechuga abierta.

Enrollar y cerrar bien los extremos con palillos de dientes. 
Rebozar las pechugas rellenas dos veces, por harina, huevos batidos y pan rallado. Comprobar que están bien selladas, para que no se salga el relleno.

Freírlas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas.

Sacarlas y colocarlas sobre una rejilla con bandeja debajo y hornearlas unos 15 minutos a 180ºC. De este modo quedarán totalmente hechas por dentro y crujientes por fuera.

Cortarlas una vez templadas, acompañar con una rica ensalada, patatas fritas o ambas.

Si sobra mantequilla, envolverla en papel film y guardar en el congelador para futuros usos, como por ejemplo, aderezar filetes de carne o pescado a la plancha.

FussionCook
Poner 3 dedos de aceite en la cubeta, programar menú FREÍR, y dorar las pechugas rellenas por ambos lados.
Sacar las pechugas y limpiar la cubeta. Forrar el fondo de la cubeta y colocar las pechugas doradas, sobre la rejilla, tapar y programar menú HORNO, 8 minutos.

PAPARDELLE DE HONGOS CON SALSA DE SETAS Y NUECES

Otro de los "deberes" que nuestro amigo investigador gastronómico nos trajo de Soria, ha sido este bote de Rovellones en polvo, con el que quisimos probar a hacer estas papardelle de hongos caseras con salsa de setas y nueces.

Pappardelle (singular: pappardella) es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como: engullir. 

Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de 2 a 3 cm. de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados.

En esta ocasión hice las papardelle de hongos caseras con salsa de setas y nueces. 

MASA DE PASTA DE HONGOS

Ingredientes:

250 gr de harina

10 gr de hongos secos

3 gr de perejil picado

2 huevos

1 yema

40 gr de agua

20 gr de aceite de oliva

2 gr de sal

Preparación:
Amasar todos los ingredientes y formar una bola. Dejar reposar unos 30 minutos, que así la masa quede más elástica.

Dividir la bola en 4 y extenderla con un rodillo o con la máquina. 

Formar láminas doblar en 3, extenderla; doblar en 2, extenderla, y extender las laminas hasta el grosor deseado.

Cortar las láminas como papardelle de unos 2-3 cm de ancho (tallarines anchos).
Manualmente, doblar la masa en 3, enharinando cada capa y cortarlos con un cuchillo ancho y bien afilado. 

Desenrollar y espolvorear con harina. 
Si lo hacemos a máquina, pasar por el cortador de papardelle.

Formar nidos y colocarlos sobre un paño y bien espolvoreadas.

Cocer la pasta en abundante agua con sal durante unos 3 minutos.
Enjuagar la pasta bajo el grifo para cortar la cocción y evitar que se peguen unas a otras. Reservar.

SALSA DE SETAS Y NUECES

Ingredientes:

 125 gr de setas 
1 cebolla pequeña
1 cucharada de mantequilla

50 ml. de vino blanco

200 ml. de caldo de verduras

200 ml. de nata para cocinar o crema de leche

60 gr. de nueces

sal

pimienta negra

nuez moscada

Preparación:

Limpiar las setas con un cepillo y laminarlas. Reservar. Si utilizamos setas deshidratadas, ponerlas a hidratar en agua toda la noche. Al día siguiente, escurrir y reservar el agua.

  Para pelar bien las nueces, escaldarlas en agua hirviendo. Retirarles la piel, picar y reservar.

En sartén, pochar la cebolla muy picada en la mantequilla, añadir las setas y saltearlas unos 7 minutos.

Añadir el vino blanco, dejar evaporar el alcohol e incorporar el caldo, cocer unos 10 minutos a fuego suave.

Incorporar la nata, una pizca de nuez moscada, la nueces picadas* y salpimentar. Remover bien y dejar cocer unos minutos más, cuidando de que no hierva.

*Si se prefiere una salsa más fina, triturar la salsa, y por último incorporar las nueces picadas, remover y verter sobre la pasta.

FussionCook
Proceder igualmente, en programa menú FREÍR.