·"Una receta no tiene alma, es el cocinero quien debe darle alma a la receta".


10/03/2017

TALLER DE PASTA FRESCA EN ARSENIO MANILA

El pasado lunes día 2 de octubre, convocamos a un grupo de amigos y apasionados de la cocina, a un Taller de Pasta Fresca en el Multibar Arsenio Manila, donde su propietario Raúl Cueto, nos cedió un espacio para poder celebrar dicho taller.
ARSENIO MANILA, MULTIBAR
Paseo Marítimo nº 12
11010-Cádiz
Tel: 956 07 67 44
PASTA FRESCA
Ingredientes para la masa fresca color natural por persona:
Por cada 100 grs. de harina 
50 grs. de agua o cualquier tipo de líquido, o 1 huevo.
o
PASTA FRESCA DE SÉMOLA DE TRIGO DURO
 75 g de harina
25 g de sémola de trigo
1 huevo ó 50 ml de agua
Manual:
Hacer un volcan y colocar el agua o huevo en el centro e ir incorporando la harina y amasando ambos
Thermomix: 
Colocar en el vaso la harina y líquido y programar
15 segundos a velocidad 6 
y después 2 minutos a velocidad espiga.
Dividir la masa en varios trozos y pasarlos por la máquina.
1.- Pasar la máquina por el 1. Doblar en 3 y volver a pasar dos veces. 
Doblar en 2 y pasar una vez y volver a pasar la lámina sin doblarla una o dos veces más.
2.- Pasar la máquina por el 2.
3.- Pasar la máquina por el 3, y así sucesivamente hasta conseguir el grosor elegido de nuestra pasta.
Así obtendremos una lámina que podemos utilizar para lasañas, canelones, o para preparar pastas rellenas, como los ravioles, agnolotti, capelletti, tortellini, etc..

También podemos cortar de diferentes formas, estrellas, corazones, lunas, letras. Podemos hacer lazos, cortando un rectángulo y aplastarlo por la mitad, cerrando los dedos.
Pasar rectángulos por un marcador y enrollarlo sobre un palito del grosor de un lápiz y cerrarlo, formando garganelli.
Y todo tipo de formas, según nuestra imaginación.
PASTAS RELLENAS
Para ello, colocamos una sabana larga y sobre ella vamos colocando trocitos de rellenos, separados entre sí. Pintamos alrededor del relleno y colocamos otra lámina de pasta. Presionar para que no quede aire dentro de ellas y así evitar que se rompan al cocerlas. Por último, cortar con cortadores lisos u ondulados o si no tenemos a mano, podemos cortarlos con el borde de un vasito. Ir colocando las pastas rellenas sobre un paño enharinado y dejar reposar unos 30 minutos.
Cocer en abundante agua con sal, hasta que floten, unos 3 minutos.
PASTA DECORADA CON HIERBAS
Hacer la masa de pasta fresca, y hacer dos láminas, pasándolas por el rodillo de la máquina, hasta la penúltima posición.
Colocar hojas de perejil sobre una lámina y volver a pasar las dos juntas por la máquina.
PASTA VERDE
Para la pasta verde, utilizamos 1 trozo de espinacas de los que vienen en bolsa congelada, cocida previamente en el micro unos 3 min. y muy bien escurrida, reservar el caldo. Hacer puré con la espinaca y añadirle un poco de caldo para que se mezcle bien con la harina, que iremos añadiendo según necesite hasta obtener una masa maleable, como la blanca.
Si queremos hacer TALLARINES O ESPAGUETIS, pasarlos por el accesorio de la máquina.
Si no tenemos accesorio, doblar varias veces la lámina, espolvoreándola en cada doblez y hacer cortes limpios con un cuchillo ancho. Seguidamente, desenrollarla y colgarla sobre un tendedero para que repose la masa unos minutos.
PASTA ROSA
Por cada 100 gr de harina, añadir 50 cl de agua de remolacha cocida (tarro).

PASTA MULTICOLOR
Cortar tiras de masas de cada color, montar los bordes de cada una, unas al lado de la otra. Pasar por la máquina sin accesorio, al grosor deseado y ya sale todas las tiras pegadas en una sola lámina.



PASTA AMARILLA
Diluir 1 cucharada de cúrcuma, azafrán o colorante al agua. Añadir doble cantidad de harina. Amasar y dejar reposar envuelta en papel film o bolsa de plástico, unos 30 minutos.

LA PALETA DEL PINTOR
En homenaje a Julián Delgado y Cecilio Cháves, que en todo momento demostraron su creatividad.
ANGULAS
Ingredientes para la pasta negra: 
400 grs. de harina
2 bolsitas de tinta de calamar
30 grs. de agua, e ir incorporando un poco más a medida que vaya necesitando

Preparación:
Hacer pasta fresca de dos colores, una blanca al número 4 y otra negra con tinta de calamar, al número 3.

Pasar las dos pastas y hacer 2 tiras anchas de cada color.
 Colocar una sobre otra y volver a pasar por la máquina, al número 4, y ya quedan pegadas las dos.
Cortar trozos del tamaño de las angulas, unos 6 cm. aproximadamente. Pasar por el accesorio de espaguetis, e ir colocándolas sobre un paño, desapelmazándolas y espolvoreando bien con harina, para que queden sueltas.
ANGULAS AL AJILLO
Ingredientes:
1 cucharada de mezcla de especias de algas SurAlgae
8 ajos laminados
1 guindilla
aceite de oliva
Hervir las "angulas" con sal, unos 2-3 minutos, al dente. Escurrir y lavar bajo el grifo la pasta, guardarla en un tupper y aderezarla con 1 cucharada de Mezcla de Algas Suralgas, tapar y dejar un rato para que coja bien el sabor a algas. (Esto es opcional).

En cazuela de barro con bastante aceite de oliva, freír los ajos laminados y la guindilla. Agregar la mezcla de especias de algas Suralgas. Añadir las "angulas" y saltear todo junto, mezclándolo todo muy bien. Rectificar de sal y servir de inmediato.
Comer con tenedores de madera.

Agradecemos a Raul Cueto y su equipo de Arsenio Manila Multibar, la buena disposición y excelente trato en todo momento, a todos los asistentes a este ameno taller de iniciación a la elaboración de la pasta fresca.

¡¡¡GRACIAS A TODOS POR VUESTRA PARTICIPACIÓN!!!

Pase de diapositivas montado por el Grupo Gastronómico El Almirez:


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