CROQUETAS DE JAMON IBERICO DE BELLOTA DE SANTCELONI

Ingredientes:

1 l. de leche
100 gr de jamón ibérico picado
1 trozo de hueso de jamón ibérico ,opcional

60 gr de mantequilla
1 poco de puerro

50 gr de aceite de oliva

110 gr de harina de trigo

Sal, a discreción

Rebozado:
Harina
2 Huevos

Pan rallado
Aceite, para freír

Preparación:
La noche antes, mezclar en frío la leche con el jamón picado, y el hueso si queremos utilizarlo también, tapar y dejar infusionar toda la noche en la nevera.

Al día siguiente colar la infusión y reservar la leche y el jamón picado, por separado.

En sartén grande, calentar la mantequilla con el aceite y pochar el puerro finamente picado, durante unos 15-20 minutos a fuego suave.

A continuación, incorporar la harina poco a poco,....

.... sin dejar de remover con ayuda de una cuchara de madera unos 15 minutos, hasta que se dore la harina.

Verter poco a poco la leche infusionada colada, una pizca de sal a discreción y mezclar hasta que todo hasta quede bien integrado sin parar de remover hasta obtener una textura densa 

Incorporar el jamón picado, remover e integrar todo bien removiendo contínuamente has ta que se despegue la masa de las paredes de la sartén.

Verter la masa en una fuente, y dejar cuajar , tapada en la nevera.

Formar croquetas alargadas y rebozarlas por el huevo batido y por el pan rallado.

Freírlas en abundante aceite caliente, volteándolas hasta que obtengan un bonito color dorado y queden crujientes.

 Sacarlas, escurrirlas.

Servir calientes.

Fuente Canal Cocina

FILETES DE MARRAJO A "LA GUITA"

Ingredientes:

2 filetes de marrajo ó pez espada

4 dientes de ajo

1/2 vaso de manzanilla "La Guita"

Unas ramas perejil fresco picado

1 pizca de pimienta

sal

aceite de oliva

Preparación:

Cortar cada filete en 2 y aliñarlos con los ajos laminados, el perejil picado, el vino, sal y pimienta. Guardar en un recipiente hermético y dejar marinar un rato.

Poner a calentar un poco de aceite en una sartén amplia. Escurrir los filetes y añadirlos a la sartén. Dorarlos por ambos lados, vuelta y vuelta. Verter el líquido del aliño y dejar cocer unos minutos.

Servir acompañados con ensalada de lechugas o y patatas frita o en puré.

ESCALOPES A LA MILANESA

La milanesa es un filete fino, normalmente de carne vacuna, pasado por huevo batido y luego por pan rallado, que se cocina frito o (menos comúnmente) al horno. Por extensión, se llama milanesa a cualquier rebanada de un ingrediente rebozado y frito: hay así milanesas de pollo, de pescado, de soja, de berenjena o de mozzarella, entre otros ingredientes.

No se conoce el origen de esta receta, aunque hay muchos mitos al respecto. Su nombre español proviene de la ciudad italiana de Milán. Desde fines del siglo XIX es una comida típica de la cocina argentina, boliviana, chilena, paraguaya, mexicana y uruguaya.

La milanesa puede ser consumida «al plato» (generalmente con una guarnición como ensalada, puré o papas fritas) o en sandwich (sandwich de milanesa) en Argentina, Bolivia y Paraguay ("milanesa al pan" en Uruguay). Este sándwich puede llevar sólo milanesa o incluir lechuga, tomate, huevo, jamón o queso o todos estos ingredientes, en cuyo caso se lo llama "completo".

La polémica sobre el país de origen de la milanesa perdura, aunque todo parece indicar que el origen es lombardo. Muchos son los que piensan que es de origen austríaco ya que, en la segunda mitad del siglo XIX las varias invasiones austríacas sobre el norte de Italia difundieron el gusto por la milanesa en Viena. Inmigrantes de ambos países llevaron este plato a varios países hispanoamericanos.

En los países donde es usual consumir carne de ternera, como Argentina, Bolivia, Paraguay o Uruguay, se prefieren las milanesas de este tipo. Normalmente se las prepara con los siguientes cortes: nalga (también denominada pulpa), peceto, cuadrada, lomo, cuadril y bola de lomo.

También se las hace de pescado y pollo. En algunas regiones, si se hacen con el cuarto trasero del pollo, se las denomina «milanesas de pollo», y si se hacen con la pechuga, supremas.

Se consumen también milanesas vegetarianas, hechas con soja en lugar de carne.

Otra variante es la "milanesa a la napolitana", que es una milanesa frita cubierta con salsa de tomate, jamón cocido, queso (mozzarella, fresco, cuartirolo o Port-Salut) y especias (orégano, pimienta y ají molido) que se termina de cocinar al horno. A pesar de su nombre, no es originaria de Nápoles sino de Buenos Aires: fue creada alrededor de 1940 en el hoy desaparecido restaurante "Nápoli" (propiedad de José Nápoli), ubicado en el el bajo porteño, frente al Luna Park.

Fuente wikipedia

Ingredientes:

4 escalopes de ternera grandes y finos

2 huevos

1 chta de ajo en polvo

sal

pimienta

Rebozado:

Harina

200 gr de pan rallado

100 gr de queso Parmesano rallado

Aceite de oliva, para freír

Preparación:

Aplastar los filetes dándoles golpes con una maza y aderezarlos con ajo en polvo, sal y pimienta. Tapar y dejar marinar un rato en la nevera.

Mezclar el pan y el queso rallados.

Rebozar los escalopes por harina, huevo batido y pan rallado. Prensar con la palma de la mano para que se queden bien empanados.

Hacerles cortes en forma de rombos, para evitar que se inflen o doblen al freírlos.

Dorar por ambos lados, sacar y escurrir sobre papel absorbente.

Acompañar con ensalada o y patatas fritas.

LECHE CONDENSADA EN THERMOMIX

Ingredientes:

200 gr leche entera en polvo

300 gr azúcar

150 gr agua

Preparación:

Poner todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y programar 10 min. 

80º, vel.3.

CHORIZOS AL INFIERNO

Los chorizos al infierno era una tapa muy popular en las barras de los bares sevillanos. Hoy es raro el sitio donde podemos encontrarla.

En esta ocasión los hice con una ristra de chorizos que hice en casa. Estos chorizos no deben estar demasiado curados, mejor frescos, pues terminaran de hacerse en el fuego.
Se puede sustituir el alcohol de 96º por orujo, brandy o incluso whisky.

Ingredientes:

Chorizos

Alcohol de 96º

Cazuela de barro refractario o cerdito parrilero

Brochetas de metal

Pan

Preparación:

Ensartar los chorizos en brochetas. Si el chorizo es largo, cortarlo en rodajas anchas.

Poner un buen chorreón de alcohol en la cazuela y un poco encima de los chorizos, prender con una cerilla y colocar la brocheta sobre el fuego. Dar vueltas para que se doren por todos lados y se apague la llama.

Servir acompañados de una rebanada de pan.

ZURRAPA DE HIGADO EN MANTECA COLORÁ

Esta zurrapa de hígado en manteca colorá se suele comer en desayunos o meriendas de muchas Ventas de la provincia de Cádiz, untada sobre rebanadas de pan de pueblo tostadas y acompañadas con una buena taza de café con leche.

Ingredientes:

1,200 kg de pella de cerdo

1 kg de hígado de cerdo

7 dientes de ajos

2 hojas de laurel

2 chdas de orégano

120 cl. de manzanilla La Guita
1/2 vaso de agua

pimienta negra

Preparación:
Trocear la pella y fundirla a fuego medio, remover de vez en cuando y una vez líquida, retirar los trocitos que van subiendo a la superficie.

En este momento podemos verterlas en recipientes, dejarlos enfriar, tapar y guardar la manteca blanca para futuros uso.

En esta ocasión utilizamos la pella para hacer zurrapa de hígado con manteca colorá.) 

ZURRAPA DE HÍGADO CON MANTECA COLORÁ
En un mortero, majar los ajos enteros con piel, sal, pimienta, orégano y laurel. Reservar.
Tras fundir la manteca blanca, agregar el hígado troceado, rehogar un poco y añadir el majado.

Seguidamente incorporar el vino y el agua y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos.
Colar el hígado, triturarlo, añadirlo de nuevo a la manteca caliente y por último añadir el pimentón, remover y cocinar  unos 10 minutos a fuego suave, sin que llegue a hervir.
Retirar del fuego y añadir 1 cucharada más de pimentón, remover bien.

Verter todo en recipientes resistente al calor y dejar enfriar y solidificar del todo.

Guardar en la nevera y sacar al momento de consumirla.
Untar sobre rebanadas de pan tostado.

GOFRES BELGAS

Un gofre (del francés gaufre), llamado también con los extranjerismos de waffle, Wafol o wafle (del neerlandés Wafel), es una especie de galleta con masa crujiente parecida a un barquillo, de tipo oblea de origen belga que se cocina entre dos planchas calientes. Inventado por Carlos I de España y V de Alemania, su invención se debe a una transformación de la clara de torrija deformada por la sartén del Sr. Gaufré. El gofre tiene apariencia de rejilla, que es resultado del molde de la gofrera (placa con molde especial elaborada de hierro fundido o de aluminio). La forma de la rejilla extruida asegura la cocción de toda la masa. Es muy común que a la masa aligerada con agua hecha con una mezcla de harina leudada, se le añadan otros ingredientes a modo de crema, entre los cuales el más habitual es el chocolate o el mantecado. La práctica de cocinarlo entre placas que mantienen la temperatura a 100 grados centígrados y una presión de vapor sellada constante, hace útil su elaboración en climas de fríos extremos y le da el color anaranjado característico. Se sirve caliente.

El gofre moderno tiene sus orígenes en las elaboraciones hechas con hierro pesado en la cocina medieval.​ Los hierros de hacer gofres consistían en dos placas de metal ('waffer') pesadas conectadas con anillas y portables con unos brazos de madera. Algunas de estas gofreras tenían en los grabados de las placas los diseños del propietario así como sus blasones o paisajes, en lugar de la actual celda de abeja que imprime esa forma de rejilla al waffle. Estas placas se empleaban para elaborar diferentes variedades de waffles.

"Wafer" (la placa metálica con la que se elaboraban en la antigüedad) y "waffle" pueden compartir en inglés raíces etimológicas comunes. Wafre ("wafer") es una palabra empleada por el inglés medio en el año 1377, adoptada por el bajo alemán como wâfel, con algunas modificaciones de la "l" en una "r". El neerlandés moderno emplea wafel, francés Gaufre y de esta forma da origen al gofre en español, en alemán waffel, todos los significados de "waffle" comparten el mismo origen.

Los gofres belgas se preparan a base de una masa de levadura, a menudo aligerada con clara de huevo batido, con el objeto de no solo aligerar sino que quede una textura crujiente al final. Este tipo de gofre se suele encontrar en los puestos callejeros de las ciudades de Bélgica (y en gran parte de Europa) y se sirve caliente recubierto de azúcar, miel, chocolate, frutas del bosque, fresas,  nata o con helado.

Como dato curioso, el gofre o waffle, sirvieron como inspiración al cofundador de Nike, Bill Bowerman, cuando estando desayunando una mañana de 1971 en su casa, su mujer preparó gofres, y al ver las planchas para hacerlos, pensó que si adaptaba esta forma a las suelas de las zapatillas de deportes que fabricaban, esa forma reduciría el impacto de las pisadas al correr, serían más flexibles y se agarrarían mejor a las pistas de atletismo en las competiciones.

En 1974, patentó las zapatillas “Nike Waffle Trainer” .

Ingredientes:

500 grs. harina

5 huevos enteros

300 grs. margarina

325 grs. azúcar

1 taza agua templada

un chorrito de esencia de vainilla o 1 chta de vainillina

1 cucharadita levadura de repostería en polvo (tipo Royal)

Preparación:

Fundir ligeramente la margarina, añadir el azúcar, los huevos batidos, vainilla, y agua. Cremar e incorporar la harina y la levadura.

Mezclar todo muy bien, hasta que quede una pasta ligeramente espesa, sin grumos, tapar y dejar reposar un rato.

Encender la gofrera y calentarla hasta que el indicador luminoso se apague. 

Engrasar con un poco de mantequilla y verter un par de cucharadas de la pasta de gofres. 

Dejar hasta que se apague el indicador ...

... o dejar hasta que nos quede dorado, según gustos.

Acompañar con nata, caramelo, sirope de arce, chocolate, fresa, mermeladas, etc...según gustos.

TAJIN DE POLLO MOZÁRABE

Ingredientes:

1 kg de pollo

1 cebolla

2 zanahorias

1 lata de tomate de 1/2 kg o 4 tomates frescos rallados

300 ml de vino tinto, utilicé "Miquichote", roble de Trebujena

60 gr de almendras

60 gr de nueces, pistachos o cacahuetes

60 gr de orejones

60 g de ciruelas pasas

1 chda de canela

1 chda de comino

1 chda de cúrcuma

1 chda de curry

2 cucharadas de AOVE

1 chta de sal

1 chta de pimienta negra molida
limón confitado en tiras, para decorar, opcional

Preparación:

Cortar el pollo en trozos, salpimentar y reservar.

En una cazuela con aceite, pochar la cebolla, el ajo y las zanahorias.

Añadir las presas de pollo y las especias y saltear unos 5 minutos.

Agregar el tomate rallado, remover todo y sofreír unos 5 minutos. Regar con el vino, remover y dejar cocina otros 5 minutos.

Picar en trocitos los frutos secos, las pasas, orejones e incorporar al guiso del pollo.  Rectificar de sal, mezclar y rehogar todo junto unos minutos.

Servir en un tajin, decorar con tiras de limón confitado, y acompañar con cuscús o arroz basmati.

"LEVANTAMUERTOS", CAZUELA CHILENA DE ISABEL ALLENDE EN OLLA FERROVIARIA

Hoy hice esta humilde sopa tradicional chilena, que suelen comer muy a menudo en sus casas, como alimento reconstituyente y reconfortante al estómago.

También es habitual tomarlas con la familia y amigos los fines de semana en restaurantes, tipos a los que en mi zona llamamos "Ventas", a precios muy asequibles.

Como muchas "Cazuelas"de este tipo, no tiene ingredientes exactos, cada familia tiene su fórmula, se suelen utilizar ingredientes que se tienen a mano, y según la estación en que se haga, por lo que la hace muy asequible para todos.


Para hacer esta receta me orienté en una que leí en el libro  "MÁS ALLÁ DEL INVIERNO", de la escritora chilena Isabel Allende.

"Aprovechando la inesperada libertad de ese día, preparó una cazuela levantamuertos, esa sopa chilena que compone el ánimo en la desgracia y el cuerpo en las enfermedades. Lucía llevaba más de cuatro meses en Estados Unidos alimentándose en la cafetería de la universidad, sin ánimos para cocinar, salvo en un par de ocasiones en que lo hizo impulsada por la nostalgia o por la intención de festejar una amistad. Para esa cazuela auténtica hizo un caldo sustancioso y bien condimentado, puso a freír cebolla y carne, coció por separado verduras, papas y calabaza, y por último agregó arroz. Usó todas las ollas y la primitiva cocina del sótano quedó como después de un bombardeo, pero el resultado valió la pena y disipó la sensación de soledad que la había asaltado cuando empezó el vendaval. Esa soledad, que antes llegaba sin anunciarse, como insidiosa visitante, quedó relegada al último rincón de su conciencia."

(Fragmento del libro  "MÁS ALLÁ DEL INVIERNO", de Isabel Allende).

En esta ocasión la preparé en la Olla o Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones de Asador Victoria.

CAZUELA LEVANTAMUERTOS

Ingredientes:

Putxera ferroviaria multiuso 24 raciones

2 kg de carbón de encina
Pastillas ecológicas o gel de encendido de encendido

1 gallina o pollo campero

1 kg de morcillo de ternera

1 cebolla grande

5 dientes de ajo

1 puerro

1 vaso de vino blanco seco
3 litros de caldo, aprox.

2 zanahorias
1/4 kg de calabaza

2 mazorcas de maíz dulce

2 patatas grandes
250 gr de judías verdes planas, opcional

1/2 vaso de arroz, opcional

aceite

sal

pimienta negra

tomillo

cilantro o perejil fresco, para decorar

Preparación:
Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté a unos 200ºC.

Preparar un caldo con verduras y las carcasas, cuello y alas del pollo.

Limpiar el pollo y cortarlo junto con el morcillo en trozos grandes. Salpimentar las carnes y rebozarlas con harina.

Una vez alcanzada la temperatura, introducir la olla, poner un poco de aceite y freír ligeramente las carnes rebozadas.

Añadir la cebolla y el puerro cortados en trozos grandes, los ajos enteros y aplastados, y pochar todo junto hasta que quede todo dorado. 

Regar con el vino, remover y dejar evaporar el alcohol.

Cubrir todo con caldo o agua, aderezar con el tomillo, sal y pimienta, tapar y cocinar unos 10 minutos con los tiros abiertos.

Cerrar los tiros y dejar, tapar y dejar cocer otros 25-30 minutos más o hasta que las carnes estén tiernas.

Seguidamente, añadir las judías verdes, las zanahorias y las papas peladas y cortadas en trozos, las mazorcas cortadas en 3-4 trozos, y el arroz (opcional), remover, rectificar de sal. 

Añadir más agua hasta que cubra todos los ingredientes y tapar.
Abrir los tiros y dejar cocer unos 15 minutos más, removiendo de vez en cuando y vigilando que no se nos pegue al fondo. 

Retirar del fuego y dejar reposar un buen rato para que se integren bien los sabores.

Servir en plato sopero con un trozo de cada ingrediente en cada uno y espolvorear con cilantro o perejil fresco picado.

QUESADA CON GELATINA DE NARANJA

Ingredientes:

1 yogur natural

170 gr. de azúcar

140 gr. de harina

250 ml. de nata líquida

Ralladura de piel de 1/2 limón

2 huevos

500 ml. de leche

una pizca de canela molida
*Gelatina de naranja

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Poner todo en el vaso. Mezclar y verter en un molde engrasado con mantequilla.

Hornear unos 30 min.

Sacar, dejar enfriar, desmoldar, dejar enfriar un poco.
Verter el glaseado de naranja  por toda la superficie y sobre una cuchara.

Dejar enfriar por completo en la nevera unas horas.

*GELATINA DE NARANJA
Ingredientes:
300 ml zumo de naranjas amargas
30 gr azúcar
4 hojas gelatina
Hilos de piel de naranjas, opcional

Preparación: 
Calentar el zumo de naranja con el azúcar, añadir las tiras de naranjas, retirar del fuego y añadir la gelatina previamente hidratada, remover bien, verter en un recipiente dejar enfriar un poco, tapar y guardar en la nevera para que cuaje totalmente.
Para utilizarla como glaseado, ponerla a calentar a fuego lento, para que se diluya totalmente, sin que llegue a hervir. Verter sobre la tarta y dejar cuajar totalmente en la nevera, durante unas horas o mejor de un día para otro.