ENSALADA ASADA EN OLLA FERROVIARIA

Ingredientes:

12 Pimientos rojos

2 Tomates

1 cebolla grande

1 cabeza de ajos

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.

Una vez encendidas las brasas poner la rejilla

Colocar la parrilla de carbón sobre el soporte de apoyo de nivel más bajo del horno.

Colocar los pimientos rojos y los tomates enteros lavados, la cabeza de ajos entera, y la cebolla pelada y entera. 

Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.

Darles la vuelta a toda la verdura para que se asen por todas partes igualmente. 

Sacar y guardar en un recipiente tapado, para que suden y se pelen mejor. Dejar enfriar.

Una vez enfriados, pelarlos, quitarles las semillas y cortar los pimientos y la cebolla en tiras, picar el tomate y retirarles la piel a los ajos. 

Colar el caldo y volverlo a añadir a las verduras. Añadir el aceite y sal, remover bien todos y dejar reposar un rato, para que se integren bien los sabores.

Servir como acompañamiento templada o a temperatura ambiente.

En esta ocasión acompañamos con unos ricos muslos de pollo asados en Olla Ferroviaria Asador Victoria.

PARRILLADA BRASILEÑA DE POLLO EN OLLA FERROVIARIA ASADOR VICTORIA

Esta mezcla de especias se puede utilizar para marinar ternera, pollo o langostinos para posteriormente asar a la parrilla o al horno.

La receta no es exacta, variará según gustos de cada zona, por lo tanto los ingredientes serán a criterio de cada parrilleiro o churrasqueiro.

Ingredientes:

Muslos de pollo

1 chda de azúcar moreno

1 chda de Flor de sal ahumada Salinas San Vicente o sal virgen natural

1 chda de cebolla frita

1 chda de ajo en polvo

zumo de 1 lima y su ralladura

zumo de 1 limón y su ralladura

1 chdta de maizena
1 chta de zumaque, opcional

1 chta de pimientón dulce

1 chta de pimentón ahumado

1 chta de pimienta negra molida

1 chta de comino molido

1 chta de chile en polvo

1 chda de perejil

1 chta de cúrcuma

50 ml de aceite

2 chdas de vinagre

Preparación:

En un cuenco, mezclar toda la marinada, reservar 2 cucharadas para barnizar el pollo mientras se asa. Con el resto de la marinada, embadurnar todos los muslos, guardarlos en un recipiente herméticamente tapado y dejar adobar toda la noche.

Al día siguiente, retirar el marinado y desechar la que sobre.

Prender la olla ferroviaria introduciendo las pastillas en el hueco destinado a tal fin, y seguidamente echar el carbón con los tiros superiores e inferiores abiertos y esperar a que la temperatura esté entre 180ºC-200ºC.

Una vez encendidas las brasas poner la rejilla sobre éstas y colocar la parrilla en forma de estrella e introducir en cada ranura los muslos de pollo marinados.

Poner el aro y tapar con la tapa de cristal.

Hornear unos 25-30 minutos, esto dependerá del tamaño de los muslos de pollo.

Barnizar los muslos con la marinada reservada a mitad de la cocción y deseche la marinada restante.

Acompañamos este delicioso pollo con una Ensalada Asada en Olla Ferroviaria.

VIERAS CONTRAGOLPE DE GASTÓN ACURIO

Ingredientes:

12-24 vieiras
sal
pimienta
1 limón
Salsa Worcestershire
1 ajo rallado
 cebolleta
mantequilla sin sal

Preparación:
Aderezar las vieiras con sal, pimienta, gotas de limón, gotas de salsa Worcestershire, un poquito de ajo rallado o en polvo, cebolleta picadita y trocitos de mantequilla. 

Dejarlas en la nevera hasta la hora de comer. 

Encender el horno y llevarlas al horno muy fuerte por 5 minutos.

MERLUZA CON ZAMBURIÑAS EN SALSA MARINERA

Ingredientes:

750 gr de rodajas de merluza

2 latas de zamburiñas en salsa marinera ó 12 zamburiñas crudas*

1 puerro grande, solo parte blanca

2 ajos, pelados y sin gérmen

1 chda de harina

1 chta pimentón dulce

1 vaso de fino o manzanila

1 vaso de caldo de pescado o agua

sal

pimienta

Preparación:

Si preferimos utilizar las zamburiñas crudas, lavarlas bien, escurrir, reservar.

En esta ocasión utilicé enlatadas.

Salpimentar el pescado y rebozarlos por harina.

En sartén amplia con un poco de aceite, freír las rodajas por ambos lados. Reservar.

En esa misma sartén pochar los ajos y el puerro muy picados.

Añadir la harina, rehogar hasta que esté dorada, agregar el pimentón y el vino, dejar evaporar y añadir un vaso de agua o caldo de pescado.

Cuando comience a hervir añadir las zamburiñas, rectificar de sal y cocer a fuego moderado hasta que* la salsa quede ligeramente espesa.

*Si utilizamos zamburiñas crudas dejar tapar y dejar cocer hasta que las zamburiñas se abran y la salsa espese.

Servir en un plato o fuente las rodajas y las zamburiñas y cubrir con la salsa.

Si se prefiere una salsa más fina, retirar las rodajas y zamburiñas y triturar el resto hasta que quede una salsa fina y suave.

PAN INTEGRAL DE TRIGO Y CENTENO CON SUERO DE LECHE

Ingredientes:

La noche previa preparar el prefermento.

PREFERMENTO

Ingredientes:

90 gr de harina

90 cl de agua

Preparación:

Mezclar bien, guardar en recipiente hermético y dejar reposar toda la noche en la nevera.

MASA

Ingredientes:

350 g harina integral de trigo integral

100 gr de harina de trigo blanca

75 g de harina integral de centeno

180 g de preferemento*

350 gr de suero de leche

1 chta de levadura seca de panadería

1 chta de sal

Preparación:

Mezclar y calentar el agua, la sal y 1 min, 37º, Vel 1.Añadir la harina, la levadura y el prefermento, mezclar 20 seg., vel. 4; y amasar 5 min. vel. Espiga.

Sacar, formar una bola y colocarla en un cuenco enharinado. Tapar, abrigar y dejar levar 1 hora, hasta que doble su volumen.

Amasar y desgasificar la masa sobre la mesa enharinada, formar una bola, y colocar sobre una bandeja forrada con papel de horno o silicona, hacer varios cortes en la superficie según guste en forma de cruz, cuadrados, lineales,..., espolvorear con harina. Tapar y dejar reposar bien abrigado, 1 hora o hasta que doble su volúmen.

Precalentar el horno a 200ºC, con calor arriba y abajo y bandeja con agua en la parte inferior del horno.

Hornear el pan 10 minutos, retirar la bandeja de agua y seguir horneando 40 minutos más.

Si durante el horneado se dora demasiado, cubrir con papel de horno.

Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

LISAS DE ESTEROS DE PUERTO REAL, EN TARTERA

Ingredientes:

6 Lisas de esteros de Puerto Real

2 patatas

1 cebolla

2 ajos

1 tomate

1/2 pimiento verde

1/2 pimiento rojo

1 hoja de laurel

1 chda de tomillo

1 limón

sal

pimienta

Aceite

 1 tartera o fuente de horno
1-2 chdas de pan rallado

Preparación:

Precalentar el horno a 180ºC.

Limpiar las lisas retirándoles las escamas y las tripas, introducir media rodaja de limón dentro de cada una, salpimentar y reservar.

Cortar medio limón en rodajas y con el otro medio hacer un zumo. Reservar. 

 Picar todas las verduras en tiras y las patatas en rodajas y colocar todo sobre la tartera o fuente, regar con el aceite y salpimentar. Hornear unos 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.

Sacar la fuente del horno y colocar las lisas encima de la cama de verduras.

Regar con un hilo de aceite y otro de salsa de soja y espolvorear con pan rallado.

Hornear unos 30 minutos. El tiempo dependerá del tamaño del pescado, su punto será cuando se pueda desprender bien la carne de las espinas. 

EL RINCONCILLO, SEVILLA

EL RINCONCILLO

Calle Gerona, 40

41003 Sevilla

Teléfono: 954 22 31 83

Desde 1670, clásico local de tapas amueblado con toneles en lugar de mesas y restaurante en el primer piso.

GARBANZOS CON BACALAO

ESPINACAS CON GARBANZOS

TORTILLA DE JAMÓN SERRANO

PANIDAJE: BOLLOS SEVILLANOS, PAN BLANCO

ENTRECOT DE TERNERA CON PIMIENTOS Y PATATAS FRITOS

(Pecando en Cuaresma)

COCINA ANDALUZA-MOZÁRABE

CUARESMA SEVILLANA

CANELONES DE POLLO

Para hacer estos canelones de pollo, utilicé en esta ocasión Cannelloni di Sémola di Grano Duro "Il Gusto Dell´Italia, de Aldi, que no necesitan cocción previa, se rellenan directamente tal como vienen en la caja.

Ingredientes:

8 canelones 

2 muslos de pollo

1 pimiento verde

1 cebolla pequeña

1 ajo

1 chta de orégano

Pizca de pimienta

sal

Aceite

Queso rallado

Salsa bechamel*

Preparación:

Hacer un sofrito con las verduras, añadir el tomate frito y el orégano, rehogar unos minutos. Añadir el pollo picado y guisar todo junto unos 10 minutos.

Rellenar los canelones secos, tal como salen de la caja con el pollo.

Colocarlos directamente en una fuente de horno.

Cubrir con la salsa bechamel y salsa de tomate.

Espolvorear con queso rallado.

Hornear y gratinar unos 15 minutos aproximadamente ó 7-10 min. al microondas.

*SALSA BECHAMEL
Ingredientes:
500 ml de leche entera
30 g de harina
30 g de aceite de oliva o mantequilla
Nuez moscada
Preparación:
Poner todo el vaso de la Thermomix y programar 8 min, Temp. 90, vel. 4.

CHOW MEIN DE POLLO Y LANGOSTINOS

En la cocina china se utilizan diferentes tipos de fideos largos, denominados "miàn", "mien" o "mein" que son los elaborados con harina de trigo y los "fěn" o "fun" que son los fideos largos elaborados con arroz.

El Chow Mein originario de la región china de Cantón, es uno de los platos más populares. Su nombre proviene de la conjunción de la  palabra cantonesa. “Chow=Frito” y “Mein=Fideo”.

Ingredientes:

200 gr de tallarines ó fideos largos chinos cocidos

100 gr de gambas peladas

3 chdas de aceite de girasol

1 cebolla picada

2 zanahorias cortadas a tiras

100 gr de pechuga de pollo cortada en tiras ó dados

1/2 chta de sal

1 chda de salsa de soja

1 chda de mantequilla o ghee

2 chdas de salsa especial *(ver más abajo)

2 chdas de sake o jerez seco

Preparación:

Calentar 2 cucharadas de aceite en un wok. Cuando empiece a humear añadir la cebolla y las zanahorias y saltear durante  un par de minutos. Incorporar las gambas y el pollo y la sal y media cucharada de salsa de soja. Freír removiendo poco a poco durante un par de minutos a fuego moderado, sacar del wok con espumadera y reservar.

En el mismo wok, añadir el resto del aceite, la mantequilla  y la salsa especial. Calentar a fuego moderado y remover durante 30 segundos a fin de conseguir una salsa bien ligada. Incorporar los espaguetis al wok y remover poco a poco durante 1 minuto. Bajar el fuego al mínimo  y continuar removiendo lentamente otros 2 minutos.

Dividir los espaguetis entre dos fuentes. 

Volver a poner el wok al fuego, añadir el vino y el resto de la salsa de soja. Incorporar el pollo y las gambas al wok y saltear durante 30 segundos.

Dividir en dos partes, cubriendo con ella los espaguetis.

*SALSA ESPECIAL

Ingredientes:

1 ½ vasos de salsa de soja

6 cucharadas de jerez

6 cucharadas de caldo

1 cucharada de azúcar

3 rodajas de jengibre (o piel de limón picada muy fina)

1 ½ cucharadas de cebolla picada

½ pastilla de caldo instantáneo.

Cocer a fuego lento todos los ingredientes por espacio de 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Guardar en la nevera.

NIGUIRI DE BACALAO Y CAVIAR

Ingredientes:

Bacalao ahumado
Caviar Amur Classic Cavipoint

Goham*

Shari*

Wasabi

GOHAM (ARROZ COCIDO PARA SUSHI)

Ingredientes:

200 grs de Arroz para Sushi (arroz de granos largo y grueso)

500 ml de agua

Preparación:

Lavar el arroz a fondo y escurrir bien.

Verter el agua hiriviendo. Reducir el fuego, tapar y dejar cocinar hasta que se evapore todo el agua. Retirar del fuego y dejar enfriar.

Aderezar el GOHAM con SHARI*.

*SHARI, ADEREZO DE VINAGRE

(Para esta receta utilicé la mitad, el resto lo guardé en recipiente hermético de cristal en la nevera)

Preparación:

190 cc. de vinagre de arroz

160 cc. de azúcar

3 chdas de mirín

Sal fina

Preparación:

Poner todos los ingredientes en un cuenco, remover bien todo hasta que se disuelvan e integren bien los ingredientes.

Colocar el goham en un recipiente de madera (hanguiri). Regar con el shari* en forma de hilo.

Remover con cuidado y ventilarlo unos 15 minutos para que se enfríe el arroz y quede brillante.

MONTAJE DE LOS NIGIRIS Y PRESENTACIÓN:

ANFELE selecciona el mejor Bacalao procedente de Islandia (Gadus morhua) y, tras someterlo a la acción del humo de madera de roble, le otorga un atractivo color dorado, por tostarse la superficie de este pescado blanco, y un exquisito sabor.

Escurrir el aceite de las láminas de bacalao ahumado.

Con las manos mojadas con agua fría, formar con el arroz aderezado, un rectángulo compacto. (yo utilizo el molde para tal fin).

Cubrir su superficie con una fina lámina de bacalao ahumado, sazonado con wasabi.....

... y coronado con un poco de caviar.

Acompañamos los Niguiri con un verdejo 100% ecólogico Finca Las Caraballas.

Comer con palillos y sumergirlos un poco en el pequeño cuenco con salsa de soja japonesa.