Este tipo de terrina de caza ó de foie es uno de los platos más clásicos de los menús navideños franceses. Aunque hoy en día se suelen comer en cualquier ocasión festiva con familia y amigos.
Tantos las especias como las carnes y los frutos secos son según los gustos de cada familia o restaurante, por lo tanto, lo mejor será inspirarse según nuestros gustos.
1 terrina de cerámica resistente al horno, con su tapa
1 faisán
250 gr aguja ó cabeza de cerdo picada
200 gr de bacon ahumado picado
50 gr de avellanas
1 chda de mostaza en grano
50 ml de coñac ó brandy
50 ml de Oporto
1/2 sobre de gelatina neutra en polvo
2 chalotas
1 huevo
1 chda de 4 especias (pimienta negra, clavo, canela, nuez moscada)
1 pizca de mejorana o tomillo
2 Hojas de laurel molidas
6 bayas de enebro machacadas
Una pizca de pimienta de Espelette
sal
10 cl de Oporto+ 1/2 sobre de gelatina neutra, para decorar
Ingredientes:
Limpiar el faisán, picar el hígado, sacar varios filetes o tiras de las pechugas y deshuesar el resto del faisán. Colocar la carne del faisán y el hígado picado, Incorporar la carne y el bacon picados.
Añadir las chalotas picadas, el huevo batido, la mostaza, medio sobre de gelatina, coñac, el oporto y las especias. Salpimentar y agregar las avellanas peladas y enteras. Remover bien todo el conjunto con una espátula. Guardar en recipiente bien tapado y dejar adobar toda la noche en la nevera.
Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo y una bandeja con agua en la parte baja del horno.
Engrasar la terrina con grasa de pato o manteca blanca.
Rellenar la terrina con la farsa hasta la mitad del molde, colocar encima las tiras o filetes de faisán y cubrir con el resto de la farsa. Presionar bien para que no queden huecos y quede bien compacto.
Tapar y cocer al horno al baño maría unos 80-90 min. a 180ºC.
Retirar la tapa 15 min. antes de que finalice la cocción y dejar que se dore o seque un poco.
Sacar la terrina del horno y dejar enfriar.
Una vez frío, cubrir con papel film y colocar algo de peso encima para que se compacte bien (yo le puse un recipiente con agua que cubría todo el díametro interior de la terrina) y guardar en la nevera unos 2-3 días.
Si se desea, una vez bien fría, cubrir con manteca de pato y dejar enfriar.
Seguidamente, decorar por encima con hojas de laurel, rodajas de zanahorias, granos de pimienta, bayas de enebro y ramitas de perejil, etc,... esto será al gusto, si no se quiere decorar no ponerle nada encima.
Por último verter el gelée ó gelatina al Oporto, sobre la superficie de la terrina, para ello, calentar el Oporto y diluir la gelatina, según indicaciones del sobre. Verter sobre la base de una cuchara encima de la terrina y dejar que se solidifique. Guardar en la nevera.
Sacar la terrina de la nevera 1 hora antes de consumirla.
Servir cortada en lonchas y acompañar con una buena ensalada, unas tostaditas y pepinillos en vinagre., queso fresco, mermelada de tomate, etc....
Sumergir bien el trapo en un cuenco con 1 botellín de cerveza, escurrir y colocarlo bien extendido sobre una tabla o mesa. Cubrir toda la superficie con sal gruesa, colocar el lomo aderezado, envolverlo totalmente y bridarlo con la cuerda.
Colocar el lomo y las patatas encima de las brasas, ...
...tapar con la tapa de cristal templado y...
... dejar cocer 20 minutos por un lado, sacar las patatas, ...
...dar la vuelta al lomo y asar otros 15 minutos más.
Sacar, romper y retirar el trapo y la sal.
Lavar la carne con el otro botellín de cerveza.
Cortar en rodajas y servir acompañadas con las patatas y ensalada de pimientos asados.
