TERRINA DE FAISÁN Y AVELLANAS

Este tipo de terrina de caza ó de foie es uno de los platos más clásicos de los menús navideños franceses. Aunque hoy en día se suelen comer en cualquier ocasión festiva con familia y amigos.

Tantos las especias como las carnes y los frutos secos son según los gustos de cada familia o restaurante, por lo tanto, lo mejor será inspirarse según nuestros gustos. 

 FAISAN AUX NOISETTES

Ingredientes:

1 terrina de cerámica resistente al horno, con su tapa

1 faisán

250 gr aguja ó cabeza de cerdo picada

200 gr de bacon ahumado picado

50 gr de avellanas

1 chda de mostaza en grano

50 ml de coñac ó brandy

50 ml de Oporto

1/2 sobre de gelatina neutra en polvo

2 chalotas

1 huevo

1 chda de 4 especias (pimienta negra, clavo, canela, nuez moscada)

1 pizca de mejorana o tomillo

2 Hojas de laurel molidas

6 bayas de enebro machacadas

Una pizca de pimienta de Espelette

sal

10 cl de Oporto+ 1/2 sobre de gelatina neutra, para decorar

Ingredientes:

Limpiar el faisán, picar el hígado, sacar varios filetes o tiras de las pechugas y deshuesar el resto del faisán. Colocar la carne del faisán y el hígado picado, Incorporar la carne y el bacon picados.

Añadir las chalotas picadas, el huevo batido, la mostaza, medio sobre de gelatina, coñac, el oporto y las especias. Salpimentar y agregar las avellanas peladas y enteras. Remover bien todo el conjunto con una espátula. Guardar en recipiente bien tapado y dejar adobar toda la noche en la nevera.

Precalentar el horno a 180ºC, con calor arriba y abajo y una bandeja con agua en la parte baja del horno.

Engrasar la terrina con grasa de pato o manteca blanca.

Rellenar la terrina con la farsa hasta la mitad del molde, colocar encima las tiras o filetes de faisán y cubrir con el resto de la farsa. Presionar bien para que no queden huecos y quede bien compacto.

Tapar y cocer al horno al baño maría unos 80-90 min. a 180ºC.

Retirar la tapa 15 min. antes de que finalice la cocción y dejar que se dore o seque un poco.

Sacar la terrina del horno y dejar enfriar.

Una vez frío, cubrir con papel film y colocar algo de peso encima para que se compacte bien (yo le puse un recipiente con agua que cubría todo el díametro interior de la terrina) y guardar en la nevera unos 2-3 días.

Si se desea, una vez bien fría, cubrir con manteca de pato y dejar enfriar. 

Seguidamente, decorar por encima con hojas de laurel, rodajas de zanahorias, granos de pimienta, bayas de enebro y ramitas de perejil, etc,... esto será al gusto, si no se quiere decorar no ponerle nada encima.

Por último verter el gelée ó gelatina al Oporto, sobre la superficie de la terrina, para ello, calentar el Oporto y diluir la gelatina, según indicaciones del sobre. Verter sobre la base de una cuchara encima de la terrina y dejar que se solidifique. Guardar en la nevera.

Sacar la terrina de la nevera 1 hora antes de consumirla.

Servir cortada en lonchas y acompañar con una buena ensalada, unas tostaditas y pepinillos en vinagre., queso fresco, mermelada de tomate, etc....