La chermoula es una pasta especiada marroquí elaborada con menta, zumo de limón y pasta harissa. Se suele comprarla lista para usar en bote en muchos supermercados.
Los limones en conserva son un ingrediente tradicional del norte de África. Para usarlos, córtalos longitudinalmente en cuartos y arranca o raspa la pulpa; a continuación, rebana o pica finamente la cáscara.
Las especias molidas pierden intensidad muy rápidamente, así que te recomendamos moler las semillas justo antes de usarlas siempre que sea posible.
ALBÓNDIGAS
1 kg carne picada de cordero
4 chtas de comino molido
2 chtas de cilantro molido
2 chtas de pimentón picante
4 chdas de menta picada
OTROS
2 dientes de ajo, picados en trozos grandes
Trozo de 5 cm de jengibre pelado, picado en trozos grandes
2 chtas de pasta harissa
2 chtas de jengibre molido
2 chtas de comino molido
2 chtas de cilantro molido
2 chtas de pimentón picante
1 chda de zumo de limón
4 chdas de aceite de oliva
2 cebollas medianas, picadas finamente
3 ramas de canela de 7,5 cm
2 x 400 gr de tomate troceado de lata
2 chdas de miel clara
150 ml de caldo de cordero, caldo de pollo o agua
2 chdas de menta fresca, picada en trozos grandes
Hojas de menta pequeñas, para aderezar
La cáscara de 1 limón pequeño en conserva cortada en tiras finas, para aderezar
Preparación:
Echa el ajo, el jengibre, la pasta harissa, las especias, el zumo de limón y 2 cucharadas del aceite en un robot de cocina pequeño con 1 cucharadita de sal y mezcla hasta lograr una pasta sin grumos.
Para las albóndigas: pon la carne picada de cordero en un bol con el comino, el cilantro, el pimentón, 1½ cucharadita de sal y un poco de pimienta negra recién molida y mezcla bien con las manos. Divide la mezcla en porciones de 35 gr y dales la forma de pelotas de golf con las manos ligeramente engrasadas con aceite. Calienta las 2 cucharadas restantes de aceite en la cocotte, añade las albóndigas y fríe brevemente por todos lados hasta que queden ligeramente doradas. Sácalas a un plato con ayuda de una espumadera.
Añade las cebollas y las ramas de canela al aceite que quede en la cocotte y fríe suavemente hasta que la cebolla se ablande y dore ligeramente (aprox. 5 minutos). Vierte la pasta de especias removiendo y fríe suavemente durante 2 minutos. Añade los tomates, la miel y el caldo de cordero o el agua y lleva a ebullición. Echa las albóndigas en la salsa y cocina a fuego lento sin tapar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa se haya reducido y adquirido una deliciosa textura espesa. Sazona a tu gusto, echa la menta y remueve. Esparce las hojas de menta y las tiras de limón en conserva y sirve acompañado de cuscús.
Acompañamiento
Para 6 personas, pon 400 gr de cuscús seco en un bol resistente al calor con ¾ de una cucharadita de sal y 1½ cucharada de aceite de oliva. Vierte 400 ml de agua hirviendo por encima, no remuevas, cubre con un paño limpio y deja que repose durante 5 minutos. Destapa y desapelmaza los granos con un tenedor. Derrite 40 gr de mantequilla en una sartén antiadherente, añade el cuscús y remueve suavemente a fuego lento hasta que se caliente. Mezcla la cáscara picada finamente de 1 limón grande justo antes de servir.
