El Hotel Playa Victoria de Cádiz, organiza mensualmente, un "Ciclo de Experiencias Gastronómicas", con el propósito de divulgar la gastronomía gaditana.
CICLO DE EXPERIENCIAS GASTRONÓMICAS
PROGRAMA
SETAS DE OTOÑO DE JIMENA DE LA FRONTERA.
El pasado 29 de enero, asistimos a la primera conferencia dedicada a las Setas de Jimena, presentada por Pepe Monforte e impartida por Noelia García, experta y responsable de la Lonja de Jimena y concejala del Medio Ambiente del Ayto. de Jimena, participando también Susana Cruz, enóloga de las Bodegas Cortijo de Jara y el jefe de cocina del hotel, Javier Bocanegra. Las jornadas las clausuró, Antonio de María, presidente de Horeca.
-De izda. a dcha.: Rocío Sutil, directora del Hotel Playa Victoria; Pepe Monforte,periodista, gastrónomo y director de la revista gastronómica Cosas de Comé;Susana Cruz, enóloga Bodegas
Cortijo de Jara Roble de las bodegas Puerta Nueva de Jerez; Javier Bocanegra, jefe de cocina del hotel ; Antonio de María, presidente de la patronal de hostelería, Horeca.
De izda. a dcha:
Antonio de María;Noelia García, experta y responsable de la Lonja de Jimena y concejala del Medio Ambiente del Ayto. de Jimena;Susana Cruz; Javier Bocanegra; Rocío Sutil.
Jimena, enclavada en el Campo de Gibraltar y rodeada por el Parque Natural de los Alcornocales
Noelia García
La más apreciada es la "chantarella"y otras especies de setas como la lengua de vaca, trompetas de la muerte, níscalos y trompeta amarilla.
La Lonja Micológica de Jimena, es la única de Europa, desde donde se comercializan mediante subasta, e intentan controlar asi la devastación de setas en el bosque.
Una vez limpiado el lote y descartados los trozos de tierra o las setas que pudieran estar en mal estado, este es pesado, iniciándose el proceso de puja por parte de los mayoristas.
Se trata de una subasta inversa.
El precio de salida está consensuado para cada temporada.
Cada 7 milisegundos, si ningún mayorista usa su pulsador para detener la puja, se rebaja un céntimo el precio de salida.
Una vez vendido el lote, quedará registrada la procedencia de este y el nombre del recolector, con el objetivo de que se pueda marcar la trazabilidad del producto.
Por su parte, los mayoristas están obligados a inscribirse en un listado que maneja el Ayuntamiento de Jimena.
Las instalaciones de la Lonja de Jimena cuentan con una cámara frigorífica donde se puede almacenar la producción de varias jornadas así como un almacén y una zona de servicios.
Con esta labor, se cubre el sector micológico, tanto la puramente económica como la turística, sin olvidar la sostenibilidad de la actividad”.
Seguidamente hubo una breve introdución sobre el uso de las setas en la gastronomía, su historia y una demostración sobre como cocinarlas, a cargo de Javier Bocanegra, jefe de cocina del hotel y la consiguiente degustación.
Javier Bocanegra y miembras del Grupo Gastronómico El Almirez.
El maridaje, ofrecido por Cortijo de Jara , ROBLE, tinto con crianza de cuatro meses en barrica, de Bodegas Puerta Nueva de Jerez.
Dña.Noelia García y miembros del Grupo Gastronómico Gaditano.
D.Pascual Castilla, presidente de Mandos Intermedios de Cádiz; D.Manuel Ahumada, gerente de Mandos Intermedios.
Ingredientes:
0.500 Kg. Langostinos pelados
0.250 Kg. Setas Angula de Monte ( Cantharellus Tubaesformes)
0.200 Kg. Berros de Agua
2 Dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
Perejil picado al gusto
sal al gusto
Tomates cherry de varios colores
Reducción de Vinagre de Jerez.
Pelamos los langostinos y con los caparazones hacemos un aceite de mariscos y reservamos.
Picar el ajo muy pequeñito, las setas las cortamos y cocemos durante 1 minuto, colamos y reservamos.
Calentar el aceite y sofreímos a fuego lento el ajo. Subimos el fuego y agregamos los langostinos, salzonamos. Echamos el perejil picado y retiramos del fuego para que no se pasen los langostinos. Reservamos. Enjuagamos los berros y le quitamos las impurezas.
Con la ayuda de un aro de cocina, ponemos una base de lantostinos al ajillo. Encima de esta base, colocamos una ración de berros de agua y en el momento de emplatar, salteamos las angulas de monte con ellas, decoramos la ensalada.
Alrededor del aro, haremos una composición con reducción de vinagre de jerez y tomates cherry de colores, así con un cordón de aceite de marisco.
BUÑUELOS DE SETAS
Ingredientes:
0.500 Kg. Cantharellus Cibarius o Lutescens
0.250 Kg. Harina
0.25 Litro de Cerveza
3 cucharadas de aceite de oliva
3 cucharadas de perejil picado
sal y pimienta al gusto
2 huevos
aceite para freír
Salsa de soja.
Preparamos la pasta para freír de la siguiente manera: poner en un cuenco la harina. Agregamos la cerveza, los huevos, sal y pimienta, el aceite de oliva y el perejil. Removemos con una varilla hasta conseguir una pasta lisa y homogénea.
Cortamos las setas en bastones y sazonamos con sal. Los pasamos por la pasta de freír y los freímos en aceite muy caliente.
Servir muy calientes y con la salsa de Soja para mojar los buñuelos.
ARROZ CON SETAS Y LANGOSTINOS
0.300 Kg. Arroz bomba o buena calidad
0.700 Kg. Setas (Rebozuelo o Zizahori o Rossinyol o Cabrilla)
8 Langostinos grandes
0.300 Kg. Magro de Cerdo
1 y 175 litro de caldo de verduras
0.100 Kg. Tomates
2 dientes de Ajo
3 cucharadas de Aceite de Oliva
Perejil
Sal.
Lavamos las setas y las troceamos, no excesivamente grandes. Picamos el ajo y el perejil. Mientras calentamos el caldo de verduras. Calentamos el aceite y sofreímos a fuego lento la carne magra en trocitos pequeños. Agregamos las setas y lo dejamos cocer todo hasta que se evapore el agua de setas.
Agregamos el ajo y el perejil picados, removemos bien y añadimos el arroz. Subimos el fuego y echamos el caldo de verduras. Mezclamos bien y añadimos los langostinos pelados. Lo dejamos hervir durante 15 minutos y el arroz estará al dente. A media cocción rectificamos de sal.
Es un arroz caldoso, de ahí que el arroz deba ser de muy buena calidad para que no se pase.
LICOR DE SETAS
Ingredientes
6 unidades de Cantharellus Cibarus
1 Litro de Aguardiente
0.25 Litro de Cerveza
0.100 Grs. de Azúcar
0.2 Litro de Agua
1 Rama de Canela.
Troceamos las setas. Dejamos macerar el aguardiente con los demás ingredientes durante unos 60 días en botella de cristal. Filtramos y conservamos bien cerrado.
2 comentarios:
Muy interesante, sobre todo la charla de la concejala de Jimena.La degustación muy bien.Un día agradable y muy didáctico
magnífico reportaje. Es interesante conocer las setas, es todo un mundo.
Publicar un comentario