·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


8/10/2014

ENTRECÔTE O BIFE DE VACÍO

El entrecôte es un corte de carne de la región dorsal anterior,  situada a partir de la décimo tercera costilla y denominada en España "lomo bajo" o "lomo de riñonada" o simplemente "riñonada". 
En Argentina, se le llama bife de vacío y en Uruguay, pulpón de vacío.

La carne suele estar entrevetada con trazas de grasa los pedazos cortados de entrecôte suelen tener un grosor de 1,5 centímetros aproximadamente. 
Aunque la palabra "entrecôte" proviene del francés "entre costillas", en Francia se le denomina a esta pieza  "contre-filet", que será como lo podramos leer en las cartas de los restaurantes franceses.
Suele utilizarse el vacuno (la carne situada en una costilla de ternera, la misma con la que se obtienen la chuleta o el chuletón), pero el término entrecot también puede aplicarse al cerdo o al cordero.
En España y otros países las recetas de entrecôte, suelen hacerse con "lomo bajo", es decir, con el "lomo de riñonada" que recorre vértebras sin costillas.
En sentido propio el entrecôte es una receta y no una parte de la anatomía del animal, que se puede utilizar con su hueso o sin deshuesar, cocinada a la parrilla o guisada como por ejemplo, como albóndigas. 
El Entrecôte Café de Paris, es una de las recetas más famosa de entrecôte.  Se elabora a la parrilla sobre brasas de carbón o en sartén o plancha; y aderezada con salsa Café de París y acompañada de ensalada.

La Salsa Café de Paris es una receta secreta de orígen suizo, elaborada con cerca de 30 ingredientes  diferentes, especias, licores e hierbas aromáticas  todos ellos mezcladas en mantequilla semi-fundida. 

Los tipos de entrecot, dependiendo del tiempo de preparación son:

Tiempo de preparación 

 Español-          Francés-         Inglés

1 min. por cada lado Azul-                bleu-            very rare

1 ½ -2 min.por cada lado “ Sangrante-       saignant-          rare

2-3 min. por cada lado “ Al punto-          à point-         medium

3-4 min. por cada lado “ Bien hecho-      bien cuit-    well-done

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