TUBAL: COCINA CON GM CASH DE LA MANO DE XANTY ELIAS

8/18/2014

COCINA CON GM CASH DE LA MANO DE XANTY ELIAS

El cocinero onubense Xanty Elías realizó el pasado 13 de agosto un 'showcooking' en el GM Cash de Cádiz, ubicado en el Polígono Industrial Tres Caminos de Puerto Real (Cádiz), donde elaboró varias tapas y una 'masterclass técnica' exclusiva para sus clientes en cortes de carnes y cocinados.

Esta es la segunda exhibición que Xanty Elías y el Grupo Miquel estan celebrando en los establecimientos Gros Mercat. La primera, se celebró el pasado mes de junio en Mijas y terminará en Sevilla a finales de septiembre.
El chef Xanty Elías, dirigió a lo largo de la mañana y la tarde, la exhibición de varias tapas que ofrece a sus clientes en su restaurante Acanthum de Huelva.

ENSALADILLA?

Ensaladilla de gambas, versión Acanthum, que elaboró con el sifón Isi, presentandola en copa coctel con espuma de "mayonesa" , patatas cocidas al vacío y gambas crudas de Huelva.

Salmorejo de remolacha, mozzarella y hojas de hierbabuena.

Serranito versionado por Elías.

Tiritos de ternera y verduras con leche de pantera, sobre torta de corteza de cerdo.

Durante el showcooking, se ofreció a todos sus clientes asistentes, una cata de vinos de Bodegas Collantes, de Chiclana de la mano de Primitivo Collantes.

Tartar de jamón de Huelva

Hamburguesas de ternera, al estilo tradicional, con lámina de queso fundido, lechuga y ketchup.

Hamburguesas de carne de ternera Montalbán con fina lámina de queso Parmesano, chutney y berros, en pan de curry.

Al cocinar las hamburguesas, no aplastar la carne con una espátula, esto solo hace que suelten todos sus jugos y queden duras.

Formación técnica en cortes y cocinados de carne Montalbán
Ganados Montalbán de Almacellas SL, proveedor de carne de ternera para Miguel Alimentacio Grup.
MONTALBAN
Ctra. N-240, Km.113
25100 ALMACELLES
(Lleida) SPAIN
Tels. (+34) 973 74 01 57
973 74 14 27
Fax (+34) 973 74 15 32

"PAUTAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN IDÓNEA DE LOS ARTÍCULOS DE TERNERA GOURMET"

1) Identificación de producto, carne de ternera "gourmet", que garantiza las cualidades del mismo.
La carne proviene de una raza de terneros específicas, una alimentación y crianza certificados, un proceso de transporte, sacrificio, despiece, envasado y con una trazabilidad controlados bajos estandares de producción IFS (International Food Standar)

2) Verificación de la etiqueta, nos garantiza toda la información del producto, sobre todo fecha de envasado y caducidad.
En el caso del lomo sin hueso y piezas de bistec, se prefiere artículos que tengan mínimo 3 o 4 días de envasado, siendo su óptimo (terneza, jugosidad) a partir del día 5 al 12.
Sin embargo, las piezas menos nobles, como las procedentes del delantero y carne de guisar, se deben consumir cuanto antes, mejor que no tengan más de 4 o 5 días, por ser estas más perecederas.

3) Una vez en casa, se rompe el vacío y se extrae la pieza cárnica, secándola perfectamente por toda la superficie con papel de cocina.

4) Se recomienda dejar la pieza cárnica una vez bien seca en refrigerador a 2 o 3 º C, durante 1 ó 2 días.

5) Ahora disponemos de la carne razonablemente madurada (gourmet ofrece ternera proveniente de animales de menos de 1 año de vida, por tanto es suficiente con estos días de maduración) y o bien, fileteamos y dejamos 2 horas antes de poner en la plancha o brasa (atemperar) hasta que la carne suba la temperatura.

6) Si preferimos congelar la ternera, en este momento ya está preparada para dicho proceso. Envolvemos las porciones individualmente en bolsas de congelación, incluyendo una nota en cada bolsa con los datos de la etiqueta del artículo.

7) Para el cocinado, preparamos la plancha a 200ºC, para optimizar el sellado (coagulación de la proteína superficial del trozo de carne para evitar la pérdida de agua, jugos y grasa del interior de la carne y preservar su jugosidad y sabor) del lomo o del bistec, previamente rociando con aceite neutro de sabor ( va bien el de oliva) por toda la superficie del trozo de carne. Esto posibilita la uniformidad del sellado, (no se quema por un sitio y por otro que no esté en contacto con la plancha).

8) El tiempo de asado del filete de lomo no debe pasar del minuto por cada lado, no se recomienda cortar demasiado grueso para alcanzar una temperatura homogénea por todo el filete ni muy fino, ya que soasa demasiado la carne y queda muy seca. La carne madurada no saca sangre en su corte, porque en el proceso de maduración la carne se deshidrata. Este proceso natural de las carnes mejora las características organolépticas del producto, las que percibimos por nuestros sentidos, olor, sabor, bouquet, terneza, jugosidad…

9) Esperamos unos 30 segundos que la carne se reafirma para sazonar, mejor con sal en escamas, ya que la carne capta la sal justa que necesita y las escamas quedan crepitantes en boca, hecho que gusta al consumidor.

10) La carne de ternera se consume inmediatamente, fría pierde todas sus cualidades.

Para darle el punto deseado a la carne:
Utilizaremos la mano, primero uniendo el dedo pulgar e índice. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo gordo, aún le falta cocción.
Repetimos el procedimiento con el dedo pulgar y el medio o corazón. Si cuando pinchamos la carne esta igual de blando que el músculo debajo del dedo pulgar, la carne esta a medio cocinar.
Volvemos a repetir el procedimiento de los dedos, con el pulgar y el anular. Si cuando pinchamos la carne está semidura, la carne esta "en su punto" o “jugosa”, ya se puede sacar o dejar un poco más, si se desea más hecha.
Si la queremos más hecha, repetiremos el procedimiento de los dedos pulgar y meñique. Si la carne esta igual de semidura que el músculo debajo del dedo pulgar, es lo que llamamos el "punto justo" y retiraremos la carne.