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7/14/2016

POLLO A LA BRASA PERUANO

Este delicioso plato peruano es probablemente el más consumido en Lima y en Perú en general, pues supera incluso el emblemático cebiche, al suave chifa y a las económicas comidas rápidas que pululan por las ciudades; es tan popular, que el Instituto Nacional de la Cultura lo considera una especialidad culinaria de Perú. Incluso posee su propio día distintivo: Cada tercer domingo de julio, año tras año, se celebra el Día del Pollo a la Brasa.
UNA CURIOSA HISTORIA
La historia del pollo a la brasa arranca en 1950, en Chaclacayo, un distrito de la provincia de Lima. Por aquel entonces El ciudadano suizo Roger Schuler criaba y vendía pollos; sin embargo, el negocio no era muy rentable. Entonces se le ocurrió vender el pollo ya cocido, previamente aderezado con hierbas y condimentos peruanos, como había visto hacer a su cocinera. Fue así como, junto a su socio Franz Ulrich, Schuler abrió La Granja Azul, El primer restaurante de pollos a la brasa, cuyo horno brasero, actualmente obligatorio para elaborar este plato, le daba un gusto especial. El plato se prepara con carne de pollo  eviscerada, macerada, sazonada - entre los aderezos más comunes están romero, huacatay, sal, pimienta, sillao (salsa de soja), comíno y ají panca- y cocida a la brasa, en un horno especial denominado rotombo. Este horno funciona con gas o leña y alberga varios espetones donde se estaca el pollo para que gire sobre las grasas, de manera que reciba el calor de modo uniforme. Cuando está listo, el pollo se sirve acompañado de papas fritas y ensalada fresca, consistente en lechuga, zanahoria rallada, tomate, betarraga (remolacha) y pepino, además de mayonesa, ketchup y mostaza. 
Mientras que Schuler se dedicó a abrir restaurantes, Ulrich decidió fabricar hornos especiales para este negocio que revolucionaría la cocina en Lima.

UN PLATO CADA VEZ MÁS POPULAR
En 1957 apareció otro emblemático restaurante, El Rancho, ubicado en el céntrico distrito de Miraflores. Y, gracias a su atmósfera rural que recordaba a la zona de Chaclacayo (el distrito alejado de la ciudad donde nació este plato) y debido a que también era un parque de ocio para niños, fué un rotundo éxito durante años. Sin embargo, tuvo que cerrar en 2008, debido al déficit de ventas. 
En 1966 se abrió el restaurante La Caravana, en el distrito de Pueblo Libre: fue el primer establecimiento de una cadena que sigue funcionando hasta el día de hoy. También fue el pionero de las cadenas de restaurantes de pollos a la brasa, cuyos primeros representantes fueron el Kikiriki, en la avenida Abancay, y El Sótano en la avenida Grau, ambos en el distrito centro de Lima. 
Cuando empezó la moda de estos restaurantes, estaban destinados a las clases altas de la ciudad, que disfrutaban comiendo el pollo sin cubiertos. Y así fue durante al menos 20 años, hasta que a partir de la década de los 70 empezó a popularizarse. Hoy, 60 años después, Lima cuenta con innumerables locales, las llamadas "pollerías" destinadas a diferentes públicos, desde lo más exclusivo hasta los más populares que se diferencian fundamentalmente por la estética de los locales y los acompañamientos que sirven con el pollo. En el año 2007 se contabilizó que en el territorio peruano se habían vendido 371 millones de unidades de este plato, lo que equivale a 100 millones de dólares. Actualmente, el horno que Franz Ulrich comercializó a evolucionado y existen diferentes tipos; el mayor fabricante de estos hornos es un antiguo trabajador de Ulrich, Heriberto Ruiz, que en 1965 se separó de la empresa y abrió la suya propia. Asimismo, cabe mencionar que el pollo a la brasa empieza ganarse un lugar fuera de Perú y en distintas ciudades del mundo empiezan a abrirse las  famosas pollerías, mayoritariamente dirigida por residentes peruanos.

POLLO A LA BRASA PERUANO

Ingredientes:
1 pollo entero
1 ramita de romero
1 cucharada de sal
1/2 cucharada de comino
1 cucharada de sillao (salsa de soja)
pimienta 
50 ml de cerveza negra
2 cucharadas de vinagre blanco
4 dientes de ajo
1/2  cucharada de ají Panca molido

Preparación:
Quitar las vísceras al pollo y limpiarlo bien. 
Pelar los dientes de ajo, trocearlos y majarlos en un mortero hasta conseguir una pasta. En un cuenco, mezclar el ajo majados con el romero picado, el comino, el sillao, un poco de pimienta recién molida, la cerveza, el vinagre, el ají panca y la sal. Mezclar hasta que todos los ingredientes estén ligados. Embadurnar el pollo con este adobo de forma que quede todo bien impregnado. Dejarlo macerar al menos durante 3 horas. Una vez macerado, introducir el pollo en el horno precalentado a 190 °C durante 50 minutos. Darle la vuelta de vez en cuando y regarlo con su propio jugo para que no se seque. 

El pollo a la brasa se suele servir acompañado de papas fritas, ensalada de lechuga y tomate y crema de ají; también si se desea, mayonesa, mostaza y salsa de tomate.

Receta del libro: 
Un Viaje por la Cocina Peruana

En FussionCook:
Adobar el pollo y meterlo en la bolsa, durante toda la noche, guardado en la nevera.
Al día siguiente, abrir la bolsa y añadir patatas cortadas en cuartos, cerrar la bolsa de nuevo y meterla en la cubeta.
Programar menú HORNO, 30 minutos.
Cuando pite, dar la vuelta a la bolsa y volver a programar menú HORNO, 30 minutos.
Si quiere que tenga un tono más dorado,  dorarlo con la tapa dorado, unos 15 minutos a 180ºC.
Si no tenemos tapa-horno, sacarlo de la bolsa y poner las patatas y el pollo en una fuente y dorarlo en el horno unos 15-20 minutos a 180ºC.