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7/30/2016

SOPA DE ALETA DE ATÚN

"Del atún hasta los nadares...."
El Sr Duque Fernando Coucheiro, siempre nos guarda partes interesantes y poco usadas por nosotros, de sus ronqueos de atún rojo, en su puesto nº 121 del Mercado Central de Cádiz como los ojos, piel, corazón, huevas de leche, cucharitas, etc...En esta ocasión nos ofreció un par de aletas de atún para que podemos hacer con ellas.
 Para empezar con nuestras investigaciones sobre sabor y textura de la aleta, quisimos probar a hacer la típica sopa de aleta de tiburón, sustituyendo éste, por las de atún.

En primer lugar, vemos que a diferencia de las de tiburón, las de atún no son tan cartilaginosas, por lo que para darle esta textura, añadimos raya. Hemos visto que en muchas recetas le añaden tiras de pollo rebozados para darle esa característica, pero nosotros hemos preferido hacerla con más sabor a pescado.

La sopa de aleta de tiburón es una sopa considerada como una delicia china generalmente servida en las celebraciones festivas del país, así como en las ocasiones especiales tales como bodas y banquetes como símbolo de salud y prestigio.

Los historiadores culinarios afirman que la sopa de aleta de tiburón se convirtió en un manjar chino por primera vez cuando fue servida en la mesa de un emperador de la dinastía Ming, en torno al año 1400.


La sopa genuina de aleta de tiburón se elabora con las aletas de tiburón. Las aletas se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca. Se suelen lavar antes con peróxido de hidrógeno para hacer su apariencia y color más atractivo. Las aletas de tiburón son las partes más cartilaginosas que corresponden tanto a las aletas pectorales como a la dorsales. Las aletas se comercializan de dos formas: secas o congeladas. Ambas necesitan ser remojadas antes de ser parte de la sopa. La versión congelada esta casi lista para ser usada y sólo necesita de una hora previa de remojo. Existen dos tipos de formas secas: en tiras o en piezas enteras que requieren una mayor preparación. Las aletas de tiburón en si son insípidas y de contenido nutritivo prácticamente nulo. Se valoran más por su textura que por su sabor.
Este plato se elabora a base de aletas de tiburón (dorsales y pectorales), a las cuales se les ha quitado la piel y se han dejado secar. Previamente a la preparación de la sopa, deben tenerse a remojo. Se suele acompañar con salsa de ostras.
LA RAYA

La raya es un pez blanco, cartigineo, de sabor agradable y muy nutritivo. No obstante no es muy apreciado y salvo en las zonas de costa, su consumo es prácticamente nulo. Posiblemente por tener un leve olor a amoniaco, que le desaparece totalmente en su condimentación. Si es muy fuerte se macera un par de horas con agua y vinagre o se escalda en agua con un chorro de vinagre un minuto.
Sus espinas son cartilaginosas y hay quien se las come. No lo recomiendo. Y su piel carece de escamas aunque es recia y en algunas especies rugosa y áspera al tacto. Se le quita de dos maneras:
Raspando con un cuchillo hasta que prácticamente desaparece en su grosor.
Escaldando brevemente la pieza en agua caliente y quitándosela simplemente.
Otra cualidad que tiene es que soporta muy bien la congelación, sin perder ni la mas mínima de sus cualidades de textura y sabor. Las piezas congeladas vienen ya cortadas y preparadas, los que facilita mucho su elaboración
Se consumen principalmente las aletas y el hígado. Solo si son muy pequeñas, se consumen enteras, aunque no es usual. El resto de la pieza es muy poco frecuente encontrarlo en las pescaderías dado que suele venir limpio de la mar. 

Fuente: Felipe y Bárbara Luzón 
SOPA DE ALETA DE ATÚN
Ingredientes:
2 aletas de atún
1 k de aletas de raya limpia y troceada
2 setas chinas, (hidratadas 24 horas)
1 yema de bambú
2 cucharadas de maicena
1 cucharada de salsa de ostras
1 cucharada de jerez
1 y 1/2  cucharadas de salsa de soja
1 litro de caldo de ave o pastilla concentrado de ave+agua
Sal
1 cucharadita de pimienta en granos
 1 cucharadita de glutamato monosódico o ajinomoto (opcional)
1 cucharadita de jengibre fresco picado
1 pizca de pimienta blanca molida
2 claras de huevo

Preparación:
Rehidratar las setas unas 24 horas, en agua fría. Escurrir y reservar por separado las setas y el agua, que utilizaré más adelante para el caldo.

Poner en remojo las aletas de atún, al menos 1 hora. Escurrir y reservar.
Limpiar bien la raya, cortarla en trozos medianos y colocarlas en una fuente honda.
Añadir agua hirviendo con un poco de vinagre, escurrir y añadir agua fría y volver a repetir estos pasos nuevamente. Escurrir y reservar.
Preparar el caldo con las aletas de atún limpias, las setas, el bambú, la pastilla de caldo, agua, granos de pimienta y sal.
Cocer a fuego lento durante 1 1/2 horas o hasta que el caldo se reduzca a dos tercios y colar el caldo. 
Agregar la raya, la salsa de ostras, la salsa de soja, el glutamato monosódico, el jerez y la pimienta blanca. Cocinar unos 5 minutos.  
Sacar los trozos de raya y desmenuzarla quitándándole los cartílagos y volver a introducir las hebras de pescado en la sopa. 
Sacar las setas y las yemas de bambú, cortarlas en tiras y volver a introducir en la sopa.
Añadir las claras de huevo batidas y remover bien.
Desleír la maicena en un vasito con agua fria y echarla al caldo, poco a poco, hasta que espese la sopa y servir enseguida en cuencos. 
Tomarla preferentemente con cuchara  y cuenco de porcelana china con salsa de ostras al lado, por si cada comensal desea un sabor más intenso.

Si se desea, se puede añadir a esta sopa fideos de cristal.