ALUBIAS ARROCINAS CON ALAS DE PATO EN CONFIT Y PICADA DE AVELLANAS

La alubia arrocina del barco de Avila es una judía de color blanco, tamaño pequeño y forma ovalada, casi redonda. El sabor de la alubia arrocina es delicado, su textura mantecosa y la piel suave. La cocción de la alubia arrocina es muy rápida, es muy digestiva por su poco contenido en fécula. La alubia arrocera es ideal para ensaladas, platos de alubias con marisco o simplemente como una guarnición de legumbres. En algunas regiones también denominada alubia arrocera, alubia arrocilla, alubia de arroz, navy bean, Alubia Michigan, alubia de santa Pau o mongetes de anta Pau, alubia arrocina del Barco de Ávila y Pea bean. 

Fuente: www.lasalmantina.com

Ingredientes:

200 g de alubia arrocera
1 lata de alas de pato en confit

3 dientes de ajo

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

½ chta de carne de pimiento choricero

½ chta de pimentón dulce

½ chta de pimentón picante

1 hoja de laurel

1 litro y ½ de caldo de verduras o agua mineral

Sal

6-8 avellanas

½ rebanada de pan frito, opcional

1 chta de vinagre
1 Putxera ferroviaria multiuso 2 raciones Asador Victoria
(+Brida acero inoxidable con asas +Cacerola ø 18 x 75 sin asas)

 Preparación:

Poner las alubias en remojo cubiertas de agua toda la noche.

En primer lugar encender el carbón para que se vayan haciendo las brasas.
Utilizar preferentemente el carbón de encina y encerderlo con pastillas de encendido rápido Asador Victoria (naturales y sin olor). 
Abrir los tiros superior e inferior de la Putxera y mantener entre 90ºC y 110ºC.

Colocar la olla sobre las brasas con un poco de manteca del confit de alas de pato, sofreír 2 ajos, la cebolla y el puerro cortado en trocitos pequeños, unos 10 minutos.
Agregar los pimientos muy picados y seguimos pochando otros 10 minutos más.

Agregar la carne de pimiento choricero y los pimentones, rehogar, agregar las alubias, la hoja de laurel y cubrir con agua o caldo. 

Tapar y cuando comience a hervir, "asustarlas" con un poco de agua fría y dejar que comience a hervir de nuevo, así 3 veces.
Tapar y dejar cocer unos 60-90 minutos, a fuego lento.

Agregar las alas de pato confitadas, remover la olla con movimientos circulares, tapar y seguir cociendo hasta que las alubias estén tiernas. 
El tiempo de cocción dependerá del tipo de alubia: Entre 2 y 4 horas aproximadamente.

Durante la cocción sacar la olla, sujetarla con las dos manos a la altura de las rodillas y realizar movimientos circulares para espesar el caldo.

Añadir más agua o caldo, si lo necesita. Es importante que las alubias estén cubiertas de agua o caldo, para evitar que se rompan. 

Mientras tanto preparar la ajada: En mortero majar 1 ajo pelado y sin gérmen, las avellanas, 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de vinagre. Reservar.

Una vez tiernas las alubias, agregar 1 cucharada de alubias a la majada, majar todo, desligar con un poco de caldo y agregar a la olla, remover con movimientos circulares o con la cuchara de madera con mucho cuidado de no romperlas, para que ligue bien la salsa y espese un poco, así quedará más cremosa.

Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos 20 minutos, antes de comer. 

PAELLA DE GURULLOS CON CARNE

Ingredientes:

400 gr de cerdo

1 puerro

2 dientes de ajo

1/2 pimiento verde asado
1/2 pimiento rojo asado o 1 latita de pimentón

1 tomate

2 zanahorias

1 puñado de guisantes

1/4 vaso de vino blanco

1/2 chta de colorante, azafrán o cúrcuma

caldo de carne

aceite

sal
limón y huevo duro, para decorar 

 Preparación:

En paella con un poco de aceite hacer un sofrito con las verduras ralladas. Añadir el tomate rallado y la hoja de laurel. Freír bien todo unos 15 minutos. Agregar la carne cortada en dados, rehogarla, incorporar el vino, dejar evaporar el alcohol y cubrir con agua y el azafrán. Cocer unos 15 minutos.

Añadir la pasta, cocer hasta que la pasta esté en su punto. añadir un poco más de caldo a medida que lo vaya necesitando, debe quedar seco. 

PINCHITOS MORUNOS DE POLLO

Ingredientes:

2 pechugas

100 gr de mezcla de especias de pinchitos

una pizca de sal

aceite

Preparación:

Cortar la pechuga en dados.

Embadurnar la carne con las especias y el aceite y dejar adobar unas horas.

Insertar la carne en los pinchos y asarlos a la plancha o barbacoa, hasta que quede tierna y dorada la carne.

Acompañar con ensalada o cuscus.

Nota:

La mezcla de especias las suelo traer de Ceuta o mi amiga Badia me las trae de Marruecos, pero si no podéis conseguirla de este modo, mi marca preferida para pinchitos es la marca Ruca.

LUMACONI ALLA ARRABBIATA

Esta salsa es típica de la zona de Roma. Su nombre proviene del italiano arrabbiato, que quiere decir "enojado, furioso", haciendo referencia al sabor picante que la caracteriza por llevar tanta guindilla.

Ingredientes:

350 g de Lumaconi  "Il Gusto Del´Italia (Aldi)

2 dientes de Ajo

2 Guindillas

1 lata de Tomates enteros o triturados

Aceite de oliva

Sal

Queso Parmesano rallado

Preparación:

Primero, preparar la salsa arrabbiata de la siguiente forma:

En cacerola con un poco de aceite, dorar los ajos picados.

Escurrir y triturar los tomates con las manos (o hacer puré) y añadirlo a los ajos fritos.

Agregar las guindillas y una pizca de sal, remover y dejar reducir la salsa.

Pasar a puré o tomar como queda, con los trocitos, según gustos. Reservar.

Por otro lado, cocer la pasta al dente, escurrir, servir sobre platos individuales.

Cubrir con la salsa alla arrabbiata y espolvorear con queso parmesano recién rallado, por encima. 

MOAMBE DE POLLO CONGOLEÑO

Esta receta de pollo con salsa de cacahuete típica del Congo, la preparamos en esta ocasión al carbón en la Olla Ferroviaria o Putxera Asador Victoria.

Ingredientes:

1.250 g de pollo cortado en trocitos

6 cucharadas de aceite de cacahuate

2 cebollas picadas

2 tazas de tomate triturado

3 dientes de ajo rallados

2 puerros picados

1 cucharada de jengibre molido

1 cucharadita de chile en copos

Sal

1 taza de agua

1/2 taza de mantequilla de cacahuate

2 plátanos machos

1 manojo de hojas de espinacas frescas

2 y 1/2 vasos de Arroz largo, tipo basmati

 Preparación:

En cazuela con un poco de aceite de cacahuete, dorar ligeramente el pollo. Sacar y reservar. 
En ese mismo aceite, hacer un sofrito con las cebollas, puerros, el ajo, el tomate, jengibre, chile y un poco de sal. 
Añadir el pollo dorado, cubrir con agua, remover y dejar hervir. Bajar, tapar y dejar cocinar unos 25 minutos. 
Añadir la mantequilla e cacahuete y cocinar otros 10 minutos más.

Cocer el arroz en agua y sal, al vapor. Reservar.

Cocer las espinacas en agua y sal, al vapor, unos 3.5 min. Reservar.

Envolver los plátanos con su piel, en papel aluminio y hornear 10-15 minutos. Reservar. 

Servir el pollo en platos individuales o pequeñas fuentes, acompañado con un poco de arroz, un trozo de plátano macho y unas espinacas.

Acompañamos este delicioso plato con un el mejor cava africano:

"Cava Tu-Tumba"

HUEVAS DE GRANO, DE ATÚN ROJO

Las huevas de grano, están situadas simétricamente en la cavidad ventral del atún hembra, habitualmente se prensan para su consumo en salazón.

PECHUGA DE POLLO A LA ZINGARA

Esta es una de las recetas que entra dentro de lo que se denomina "nueva cocina", en la que las grasas vegetales se sustituyen por grasas animales (nata líquida, mantequilla, etc.) y gelatinas. Es, por otro lado, un plato de origen andaluz.

ABC- serial desde 21 junio al 29 Septiembre de 1984

Selección Platos Populares

ESPERANZA GALLEGO 

ABC 31 agosto 1983

PECHUGA DE POLLO A LA ZÍNGARA 

COCINA ANDALUZA

Ingredientes para 4 comensales:

800 grs. Pechugas de pollo cortada en filetes

1 lata pequeña de foie-gras

8 lonchas de bacon

2 cucharaditas de mantequilla

1 cucharada de jugo de carne

1 copa de fino de Jerez

3 cucharadas de nata líquida

1/2 litro de agua

1/2 cucharadita de pimienta molida, 

1/2 cucharadita de sal fina.

 Preparación:

Se untan los filetes de pechuga con el foie-gras, sobre ellos se coloca una loncha de bacon y se enrollan, sujetándose con un palillo de dientes. 

En una cazuela se pone la mantequilla; cuando está derretida se saltean los rollitos hasta que queden dorados. A continuación se le añade el vino, jugo de carne, sal, pimienta y el agua. Se deja hervir a fuego lento, hasta que estén tiernos. 
Poco antes de ser retirados de la lumbre se les agrega la nata líquida. 
Se sirven calientes, regados con la salsa y acompañados de hojas de lechuga  patatas paja.

POLLO EN PEPITORIA

Ingredientes:

1 pollo de campo, preferiblemente

1 vaso de vino blanco

1 puñado de almendras o piñones

1 cebolla

1 hoja de laurel

1 vaso de caldo de pollo

2 dientes de ajo 
sal
pimienta

2 huevos duros

 Preparación:

Cocer los huevos, pelarlos y reservar.

Limpiar el pollo, retirarla piel y cortarlo en trozos, salpimentar.

En una cazuela calentar un poco de aceite y dorar por el pollo por todos lados, sacar y reservar.

En ese mismo aceite, dorar la cebolla y el laurel, rehogar e incorporar el pollo, regar con el vino y dejar evaporar un poco. Agregar el caldo, rectificar de sal y pimienta y cocer a fuego medio, hasta que quede tierno.

Por otro lado, freír el pan y las almendras, sacar, escurrir y colocar en un mortero con las hebras de azafrán y las yemas de los huevos duros, majar todo bien y agregar al guiso y dejar que espese un poco la salsa.

Si se desea, pasar por un chino o batidora toda la salsa para que quede suave.

Picar las claras de los huevos y colocar encima.

Servir con triángulos de pan frito o patatas fritas.

MUSALIMA, GRILL & COCKTAIL

MUSALIMA

Paseo Marítimo 1

11011 Cádiz

Tel: 856 10 48 48

Musalima, un restaurante y bar de copas de inspiración tropical que hace culto al fruto de la lima con un guiño a la gastronomía peruana. 

  Con una identidad visual elegante y fresca, una alternativa original y atractiva.

Mail de reservas: reservas@musalima.es

HORARIO DE BAR:
De 12:00 a 02:00 h. de Domingo a Jueves
De 12:00 a 03:00 h. de Viernes a Sábado

WEB: musalima.es

CARTA MENÚ SEPTIEMBRE 2018

HORARIO DE RESTAURANTE:

De 13:00 a 16:00 y de 19:30 a 23:30 todos los días

Jefe de Cocina: Luís Alberto Ramirez Perdomo

BRASAS Y ESPETOS....

COMENZAMOS.... 

FORLONG BLANCO. VINO DE LA TIERRA DE CÁDIZ.

BOL GRIEGO PAYOYO, TOMATE BELLOTA, HIERBAS AROMÁTICAS Y CREMA PAYOYA. PICOS DON PELAYO. 

BOGAVANTE A LA PARRILLA CON SALSA DE MISO DULCE Y ENSALADA CARIBEÑA

ENSALADA CARIBEÑA

POKÉ HAWAIANO DE SALMÓN . Salmón cortado a tacos con arroz, ponzu, huevo, kale, aguacate y furikake.

POKÉ HAWAIANO DE ATÚN ROJO . Atún rojo cortado a tacos con arroz, piña, aguacate, edamame, chip de yuca frita y furikake.

 POKÉ VEGANO. Setas shitake con arroz, kiwi, wakame y furikake picante de cacahuete.

 TIRADITO DE CORVINA. Pescado blanco, leche de tigre de aguacate y cilantro, shiracha, ají y furikake.

LA PULPONA. Pulpo y mango a a la Robata.

CAPUCCINO SABOR VAINILLA. Expreso, leche, espuma de leche, sabor y cacao.

PIMIENTOS RELLENOS CON TERNERA Y FOIEGRAS EN SALSA DE TOMATE AL OPORTO

Mi tía Mª del Carmen siempre le ponía a sus albóndigas un poco de foiegras y le salían jugositas y ricas, así que es costumbre mía, añadirle ese toque a mis albóndigas, en esta ocasión al relleno de los pimientos y a la salsa de tomate le dí un toque de Oporto.

 Ingredientes:

400 gr. de carne picada de ternera 
6 pimientos italianos

2 cebollas pequeñas

4 Ajos

1 Zanahoria

3 Tomates

1 copita de Oporto

1 hoja de Laurel

1 pizca de Pimienta molida

1 chta de tomillo

1 chta de romero

1-2 chdas de pan rallado

2 huevos
Harina, para rebozar

Sal

aceite de oliva

Preparación:

En un bol aliñar la carne 1 cebolla y 2 ajos picados, 2 cucharadas de foie gras, 1 huevo batido, sal, pimienta y el pan rallado. Dejar adobar mientras preparamos la salsa.

En cazuela con un poco de aceite, hacer un sofrito con la otra cebolla, los otros 2 ajos y la zanahoria picadas. Añadir el tomate, aderezar con las hierbas y especias. Regar con el Oporto, dejar evaporar el alcohol y freír  bien.

Una vez frito el tomate, sacar la hoja de laurel, pasar la salsa por un chino o batidora y poner a calentar en la cazuela de nuevo.

Lavar, secar y quitar los rabitos y parte de arriba a los pimientos.
 Rellenarlos con la carne picada, pasarlos por harina y huevo batido y freírlos en aceite por todos lados.
Sacarlos, escurrirlos y añadirlos a la salsa de tomate, deben estar cubiertos, si no es así, añadir un poco de caldo, hasta cubrirlos y dejar cocer unos 15 minutos.

ROGAN JOSH DE CUELLO DE CORDERO

 El rogan josh es un curry aromático elaborado en la India, utilizado para preparar carne cocinada en mantequilla clarificada y a fuego vivo o intenso.

Ingredientes:

2 cebollas rojas picadas

1 hoja de laurel

2 cuellos de cordero partidos en dos, en pedazos menudos

1 chorro de vinagre balsámico

350 g de tomate maduro fresco picado

Pasta rogan josh*

1 l de caldo de pollo o 1 l de agua + pastilla

1 puñado de lenteja coral o dahl

1 yogur natural cremoso

Aceite de oliva y mantequilla

Sal y pimienta

Preparación:
Arroz blanco hervido de guarnición

En una olla, aceite + mantequilla, rehogar cebolla + laurel + pimienta.

Bien pochado, añadir el cordero y seguir rehogando, colorear.

Añadir vinagre + tomate + pasta rogan Josh + caldo o agua.

Fuego suave, guisar 1 hora aprox., tapado.

20 mn. antes de terminar, añadiremos las lentejas coral.

Rectificar la sazón y servir con arroz y yogur natural por encima del cordero.

*PASTA ROGAN JOSH 

Ingredientes:
1 cucharadita de comino

1 cucharadita de semillas de coriandro

1 cucharadita de pimienta negra

3 dientes de ajo sin germen

1 pedazo de jengibre pelado

80 g de pimientos del piquillo

1 cucharada de pimentón de la Vera dulce

1 pizca de pimentón de la Vera picante

1 cucharadita de garam masala

1 cucharadita de cúrcuma

Sal

3 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas de concentrado de tomate

1 cayena

1 puñado de perejil

Tostar en la sartén comino + cilantro + pimienta negra.

Moler todo junto en la batidora de especias, primero los secos + batir, luego los húmedos.

Receta de la web de David de Jorge: ATRACÓN A MANO ARMADA 

Acompañé con Couscous

·Preparar el couscous, según indicaciones del paquete:

Verter 1 vaso de couscous en 1/2 vaso de agua hirviendo. Apagar el fuego y dejarlo inflar unos 5 minutos, tapado. Agregar un poco de margarina (yo le puse ghee).