ALUBIAS ARROCINAS CON ALAS DE PATO EN CONFIT Y PICADA DE AVELLANAS

La alubia arrocina del barco de Avila es una judía de color blanco, tamaño pequeño y forma ovalada, casi redonda. El sabor de la alubia arrocina es delicado, su textura mantecosa y la piel suave. La cocción de la alubia arrocina es muy rápida, es muy digestiva por su poco contenido en fécula. La alubia arrocera es ideal para ensaladas, platos de alubias con marisco o simplemente como una guarnición de legumbres. En algunas regiones también denominada alubia arrocera, alubia arrocilla, alubia de arroz, navy bean, Alubia Michigan, alubia de santa Pau o mongetes de anta Pau, alubia arrocina del Barco de Ávila y Pea bean. 

Fuente: www.lasalmantina.com

Ingredientes:

200 g de alubia arrocera
1 lata de alas de pato en confit

3 dientes de ajo

1 cebolla

½ pimiento rojo

½ pimiento verde

½ chta de carne de pimiento choricero

½ chta de pimentón dulce

½ chta de pimentón picante

1 hoja de laurel

1 litro y ½ de caldo de verduras o agua mineral

Sal

6-8 avellanas

½ rebanada de pan frito, opcional

1 chta de vinagre
1 Putxera ferroviaria multiuso 2 raciones Asador Victoria
(+Brida acero inoxidable con asas +Cacerola ø 18 x 75 sin asas)

 Preparación:

Poner las alubias en remojo cubiertas de agua toda la noche.

En primer lugar encender el carbón para que se vayan haciendo las brasas.
Utilizar preferentemente el carbón de encina y encerderlo con pastillas de encendido rápido Asador Victoria (naturales y sin olor). 
Abrir los tiros superior e inferior de la Putxera y mantener entre 90ºC y 110ºC.

Colocar la olla sobre las brasas con un poco de manteca del confit de alas de pato, sofreír 2 ajos, la cebolla y el puerro cortado en trocitos pequeños, unos 10 minutos.
Agregar los pimientos muy picados y seguimos pochando otros 10 minutos más.

Agregar la carne de pimiento choricero y los pimentones, rehogar, agregar las alubias, la hoja de laurel y cubrir con agua o caldo. 

Tapar y cuando comience a hervir, "asustarlas" con un poco de agua fría y dejar que comience a hervir de nuevo, así 3 veces.
Tapar y dejar cocer unos 60-90 minutos, a fuego lento.

Agregar las alas de pato confitadas, remover la olla con movimientos circulares, tapar y seguir cociendo hasta que las alubias estén tiernas. 
El tiempo de cocción dependerá del tipo de alubia: Entre 2 y 4 horas aproximadamente.

Durante la cocción sacar la olla, sujetarla con las dos manos a la altura de las rodillas y realizar movimientos circulares para espesar el caldo.

Añadir más agua o caldo, si lo necesita. Es importante que las alubias estén cubiertas de agua o caldo, para evitar que se rompan. 

Mientras tanto preparar la ajada: En mortero majar 1 ajo pelado y sin gérmen, las avellanas, 1 cucharadita de sal gruesa y 1 cucharadita de vinagre. Reservar.

Una vez tiernas las alubias, agregar 1 cucharada de alubias a la majada, majar todo, desligar con un poco de caldo y agregar a la olla, remover con movimientos circulares o con la cuchara de madera con mucho cuidado de no romperlas, para que ligue bien la salsa y espese un poco, así quedará más cremosa.

Rectificar de sal, retirar del fuego y dejar reposar unos 20 minutos, antes de comer.