Taller de cocina palestina dirigido por Nabil Aho, jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Nòtre Dame de Jerusalén, en colaboración con la Agencia Española de Cooperación Internacional, y el Consulado General de España en Jerusalén.
Unas jornadas de intercambio y colaboración con profesionales de los centros de hostelería de Belén y Jerusalén, con las que la Escuela de Hostelería de Cádiz ya asistió en Palestina este verano pasado.
El taller se celebró en la Escuela de Hostelería de Cádiz, del 5 al 9 de noviembre.
La gastronomía gaditana y la palestina tienen gran influencia de la cocina mediterránea y una elaborada repostería.
Se elaboraron diferentes platos populares palestinos, como:
Falafel, croqueta de garbanzos, crudos y en remojo, triturados y mezclados con cebolla, ajo, perejil, comino, sal, zumaque, bicarbonato, pimienta negra, nuez moscada y canela, para formar una pasta. Con esa pasta se hacen formas como croquetas que se fríen en abundante aceite. En ocasiones puede utilizarse también harina de garbanzo para dar más consistencia a la mezcla.
La palabra "falafel" viene de la palabra árabe filfil, que significa pimiento
Mtubal o Baba Ganouj, dip de berenjena con tahina (pasta de semillas de sésamo)
Hummus, especie de dip elaborado con pasta de sésamo (tahina).
Musakhkhan, carne de pollo enrollada en pan de pita con cebolla y zumaque.
Baqlawa, pastel elaborado con pasta de pistachos triturados, distribuida en varias láminas de hojaldre y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan nueces, semillas de sésamo, amapola u otros semillas.
Zumo de tamarindo, zumo refrescante elaborado con semillas de tamarindo y azúcar.
Aceite aderezado de especias, utilizado para mojar pan en el aperitivo.
El Sr. Nabil Aho, jefe del Departamento de Cocina de la Escuela de Nòtre Dame de Jerusalén, elaborando los falafel.
FORMANDO LOS FALAFEL CON UN ARTILUGIO MUY CURIOSO PALESTINO.
FRIENDO LOS FALAFEL EN ACEITE DE OLIVA.
MTUBAL, FALAFEL Y HUMMUS Y PAN ÁRABE AL FONDO.
MTUBAL. Crema de berenjenas
Tahina, zumo de limón, agua muy fría, también se puede añadir yogur, ajo picado, perejil picado, sal,
Toda esta mezcla se añade a las berenjenas asadas y picadas.
Se presenta con granada, perejil, rabanitos y aceite de oliva.
FALAFEL
Garbanzos en remojo, cebolla, ajo, perejil, comino, sal, zumaque, bicarbonato, pimienta negra , nuez moscada, canela, pasar dos veces por la picadora los garbanzos, añadirle los ingredientes restantes y dejar reposar 11 horas.
Hacer bolitas y freír.
Garbanzos en remojo, cebolla, ajo, perejil, comino, sal, zumaque, bicarbonato, pimienta negra , nuez moscada, canela, pasar dos veces por la picadora los garbanzos, añadirle los ingredientes restantes y dejar reposar 11 horas.
Hacer bolitas y freír.
HUMMUS
La mezcla que se añade a la berenjena de mtubal, se añade a los garbanzos y se tritura junto.
La mezcla que se añade a la berenjena de mtubal, se añade a los garbanzos y se tritura junto.
Degustación de algunos platos.
ESENCIA DE ROSAS (Neroly flavour).
ELABORANDO EL POLLO MUSAKHAN
PAN ÁRABE.
ENVOLVIENDO EL POLLO CON LA PITA.
ADEREZO CON GRANADAS
TROCEANDO LOS ROLLOS DE PAN Y POLLO
EL POLLO GUISADO PARA EL RELLENO.
CHICKEN MUSAKHAN (Pollo caliente).
Pollo cortado en daditos, aceite de oliva, cebolla, sumak, cardamomo molido, zumo de limón, pimienta negra, piñones tostados, sal
Refríes el pollo en el aceite, lo retiras y en el mismo aceite refríes la cebolla, añades zumaque, vuelve a incorporar el pollo, mas aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.
Se rellena esta mezcla en los panes se enrolla, y se adorna con piñones.
Pollo cortado en daditos, aceite de oliva, cebolla, sumak, cardamomo molido, zumo de limón, pimienta negra, piñones tostados, sal
Refríes el pollo en el aceite, lo retiras y en el mismo aceite refríes la cebolla, añades zumaque, vuelve a incorporar el pollo, mas aceite de oliva, zumo de limón, sal y pimienta.
Se rellena esta mezcla en los panes se enrolla, y se adorna con piñones.
ALGUNAS ESPECIAS QUE SE UTILIZARON:
SATZAR: MEZCLA DE ESPECIAS COMO BASE ORÉGANO.= DERECHA ABAJO.
ZUMAQUE: ESPECIA USADA COMO ACIDULANTE.=IZDA ABAJO
CARDAMOMO=IZQUIERDA ARRIBA
TAHINA: CREMA DE SÉSAMO=DERECHA ABAJO.
ELABORANDO EL BAKLAWA.
bAÑANDO LA BAKLAWA CON EL ALMIBAR.
MUSAKHAN, BAKLAWA Y ZUMO DE TAMARINDO.
ZUMO DE TAMARINDO.
1kg de tamarindo, 3kg de azúcar, 6l de agua, hervir todo durante una hora, colar, volver a hervir y añadir esencia de rosa, poner en la nevera y servir muy frío. Con hielo picado.
ENTREVISTAS CON TELEVISIÓN Y RADIO.
El Laban es un yogurt natural, escurrido sobre una gasa.Se les da forma de bolitas y se rebozan de una mezcla de orégano (satzar).Para conservarlos se sumergen en abundante aceite de oliva. Se sirven escurridas y acompañadas de pan tostado.
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