RAPE EN AMARILLO.

Ingredientes:

1 kg. y 1/2 de rape

Aceite de oliva

2 ó 3 dientes de ajo

1 migajón de pan

Un poco de azafrán

Sal

Cebolla

Mosto

Laurel

Patatas.

Preparación:

En general el rape cunde poco. Por eso para esta receta será necesario 1 kg. y 1/2 de rape para 4 personas. En la pescadería, si uno está de suerte ante un buen escalador, se puede solicitar la limpieza del rape y su troceamiento, una vez eliminada la espina central, limpiar el rape y dejar escurrir.

En una cacerola amplia - con el fin de que el pescado no se pegue en el fondo - hechar un chorreón de aceite de oliva y freír 2 ó 3 dientes de ajo y un migajón de pan, que se retiran y se colocan en el mortero, añadir la punta de un cuchillo de azafrán y la sal necesaria - es de utilidad para facilitar el majado colocar previamente la sal en el fondo del mortero, para que actúe de mordiente -. Reservar el majado.

En el mismo aceite anterior freír la cebolla necesaria para conseguir su salsa, bien picada. Cuando esté dorada, añadir el rape hasta que suelte su agua. Entonces agregar un chorreón de vino blanco - un buen mosto de Gibraleón, Trigeros o Moguer puede valer - y dejar evaporar. Añadir el majado y, si fuera preciso, algo de agua, pero poca, pues el pescado tiene poca cocción, junto a una ramita de laurel.

Dejar cocer hasta que se haga la salsa. Es fundamental saber que para que el rape tome bien la salsa, se moverá la cacerola y jamás el pescado.

Se deja acompañar muy bien con rodajas de patatas ligeramente fritas y luego horneadas con algo de mantequilla, cebolla y abundante limón.


*Receta de mi libro:
La Cocina de Huelva.