·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


1/24/2015

AJÍ DE GALLINA

El Ají de Gallina es un plato peruano típico de Lima, con reminiscencias de un pasado que fusiona ingredientes indígenas y españoles.

Algunos investigadores gastronómicos creen que tiene su orígen de la aportación española español del plato dulce "manjar blanco" , que a su vez trajeron los franceses a España en el siglo XV y que posteriormente evolucionó con la fusión peruana , retirándole el toque dulce y la aportación del ají.

Consiste en una gallina, pollo o pavo, previamente cocido con verduras y deshilachado, e introducido en una salsa de ajíes amarillo suave y cremosa. Se acompaña con patatas cocidas y arroz cocido.

Al Ají amarillo, también se lo denomina "ají escabeche" y en su versión disecada "ají mirasol". Para preparar la pasta de ají mirasol, se debe remojar sin pepas ni venas antes de cocinarlo y molerlo.


Ingredientes:
800 g de pechuga de pollo deshuesada
100 g (o 4 cucharadas) de ají amarillo triturado
1 Cebolla morada
1 diente de ajo
6 Nueces pecanas picadas
4 rebanadas de pan
200 ml. Leche evaporada
1 taza grande de caldo
Aceite suave
1 cucharadita de orégano
1/2 cucharadita de comino
Sal
Pimienta
2 tazas de Arroz cocido
3 Patatas medianas cocidas
4 Aceitunas negras
Cilantro o Perejil
Tiras de Pimiento morrón
Preparación:
Quitar el rabo y las semillas a los ajíes e hidratarlos. Retirar la carne con un cuchillo. Reservar.

En olla con agua cocer las pechugas en agua con puerro, cebolla, apio, zanahoria y sal, durante 25 minutos. Dejar enfriar. Escurrir y reservar el caldo.
(Yo utilicé un par de muslos pavo que tenía ya cocidos del caldo de puchero que tenía).
Limpiar y desmenuzar la carne en tiritas. Reservar.

Quitar las cortezas a las rebanadas de pan, embeberlas con caldo y batir hasta que quede cremoso. Reservar.
En una cazuela rehogar en un poco de aceite la cebolla, el ajo, el ají , sal y pimienta, unos 7 minutos. Incorporar las nueces picadas,  rehogar un minuto y triturar todo con el sofrito en la batidora. Volcar todo en la cazuela y poner al fuego junto con la crema de pan. Cuando comience a hervir regar con un tazón de caldo, la leche evaporada el orégano y el comino, remover y dejar espesar a fuego suave.  Añadir 1 cucharada de queso parmesano rallano y remover y mezclar todo. Debe quedar consistente, ni muy espeso ni muy líquido.

Servir acompañado de patatas cocidas, peladas y cortadas en cuartos;  arroz cocido aceitunas negras, tiras de pimiento morrón, rodajas de huevos duros y  perejil o cilatro picado.

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