·"Un pueblo que no bebe su vino tiene un grave problema de identidad" MVM


1/18/2015

CALDERO DE TABARCA

Este plato típico de la provincia Alicantina tiene su origen en la Isla de Tabarca o Isla de San Pedro, en donde principalmente viven y se alimentan de la pesca. 
La isla está situada a unas 4 millas de Santa Pola y a unas 11 millas de Alicante, y fué utilizada por los berberiscos argelinos como plataforma para atacar la costa levantina. Sus primeros pobladores fueron presos genoveses que más tarde fueron comprados y liberados de su cautiverio por el Rey Carlos III en 1768, asentandose y repoblando la isla.
Este plato solían prepararlos los marineros en sus embarcaciones en calderos de hierro fundido.
El caldero de Tabarca consta principalmente de dos platos, el arroz cocinado en el fumet de pescados y el caldero con pescados y patatas cocidas, acompañados con alioli.
En Murcia tienen también su caldero pero en vez de utilizar mújol o lisa

El Caldero de Tabarca utiliza gallineta a diferencia del Caldero Murciano de Cabo de Palos, que utiliza mújol o lisa.
Ingredientes:
1 kilo de morralla
1 kilo de pescados de roca: gallineta, mújol, lubina, dorada,...
8-10 ajos
2 cebollas
4 tomates
2 zanahorias
6 ñoras
1 y 1/2 de tomates de pera enteros de lata
1 pizca de tomillo
2-3 hojas de laurel
sal
pimienta
1 manojito de Perejil fresco
1 patata por persona
Un puñado de arroz por persona
Salsa alioli

Hacer un fumet con la morralla:
En una olla con agua, cocer la morralla  de pescados enteros, con zanahorias, apio, 1 cebolla, puerro, 2 tomates, 2-3 ajos, patatas, tomillo  y laurel. Cocer durante 1 hora.
Mientras se hace el fumet, preparar la salmorreta:
Sofreir en aceite de oliva 6 ñoras sin pepitas, 5-6 ajos,  2-3 laurel,  y una pizca de tomillo. Una vez frito, retirar del fuego y añadir el perejil. Incorporar al fuego  con 1 y 1/2 de tomates de pera enteros de lata. Freir una media hora, hasta que el aceite flote. Triturar en la Thermomix. Reservar.
Agregar 2 cucharadas de  de salmorreta al fumet con la morralla.
Enhrarinar los pescados troceados: gallinetas, mújol, lubinas, doradas, .... Freir y reservar.

En caldero, poner el caldo colado del fumet, el aceite de freir el pescado, 2 cucharadas de salmorreta, 2-4 patatas a rodajas gordas y sal. Hervir hasta que quede todo en su punto.
En paella con aceite, sofreír unos 10 minutos, el arroz con 2 cucharadas de salmorreta, verter el fumet y cocer durante 15 minutos. Decorar con gajos de limón.
Servir en una fuente el pescado noble y las patatas cocidas y le agregamos el alioli, y un poco de caldo al gusto. 
Servir primero el arroz y después la fuente de pescado. 
Salsa alioli.


Receta de Paqui y de la Peña Gastronómica Vínicola El Berrueco.

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