9/30/2015
CATA DE TINTILLA VS TINTILLA EN VINOS Y MARIDAJES
Cada día más gente creen en el gran poder de atracción de esta increible variedad;
Nuestra única y sin igual "TINTILLA DE ROTA"
Jose Antonio Rodriguez
9/28/2015
MILANESAS DE SUPREMAS DE POLLO
Las supremas se sacan de las dos pechugas del pollo.
Se abren con un cuchillo y se aplanan.
Son ideales para hacerlas empanadas como milanesas, y para preparlas rellenas, enrolladas y cocinadas como un redondo.
En esta ocasión, las preparé como milanesas.
La milanesa es un filete o suprema de ternera, pollo o pescado empanado y frito, que se suele acompañar con patatas fritas y una rodaja de limón.
Aunque el empanado o empanizado tiene orígenes remotos, esté método se hizo más popular en el barroco, a través de la gente acaudalada, que gustaban de mucha ostentación y pedían a sus chefs, similar todos sus alimentos como oro, y éstos utilizaron esta técnica de mezclar el huevo y el pan rallado. Austria por aquél entonces, era una de las grandes potencias y se atribuyeron este plato, que denominaron Wiener Schnitzel, muy popular hoy en día.
Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un plato llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, Conde de Attems los detalles de su preparación:
“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.
Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.
La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.
Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.
Así, las cotolettes se dieron a conocer al mundo y aunque la receta fue variando con el paso de los años, el nombre de milanesa se quedó asociado a la preparación del mismo, dando origen al plato que por derecho propio se ganaría su lugar dentro de la gastronomía mundial.
MILANESAS DE SUPREMAS DE POLLO
Preparar las supremas, cortando en filetes la pechuga de pollo, deshuesadas y abiertas por la mitad.
En un bol, batir 1 huevo y añadir 2 ajos rallados, un chorrito de leche, 1 cucharadita de levadura en polvo, 1 pizca de pimentón, perejil picado, sal, pimienta y un poco de vino blanco. Dejar marinar un rato.
Escurrir las supremas, empanarlas con pan rallado, sumergirlas en en el huevo de la marinada, volver a empanarlas y aplastarlas para que se le pegue bien el pan rallado.
Freírlas en abundante aceite caliente, hasta que queden bien doradas.
Acompañar con patatas fritas.
En esta ocasión, las preparé como milanesas.
La milanesa es un filete o suprema de ternera, pollo o pescado empanado y frito, que se suele acompañar con patatas fritas y una rodaja de limón.
Aunque el empanado o empanizado tiene orígenes remotos, esté método se hizo más popular en el barroco, a través de la gente acaudalada, que gustaban de mucha ostentación y pedían a sus chefs, similar todos sus alimentos como oro, y éstos utilizaron esta técnica de mezclar el huevo y el pan rallado. Austria por aquél entonces, era una de las grandes potencias y se atribuyeron este plato, que denominaron Wiener Schnitzel, muy popular hoy en día.
Pero en 1848, el mariscal austriaco Radetzky fue enviado a Italia con la misión de detener la revolución italiana, que pretendía sacudirse del yugo austriaco. Habiendo vencido, Radetzky fue nombrado gobernador del reino austríaco de Lombardía-Venecia. Allí encontró la receta original de un plato llamado Cotoletta alla milanesa, similar al Wiener Schnitzel pero mucho más antiguo, detallando en una carta al ayudante de campo del emperador Francisco José, Conde de Attems los detalles de su preparación:
“Tómense costillas de vacuno finamente cortadas y sin quitarles el hueso, retirándoles toda la grasa. Se las colocará a continuación sobre una tabla de madera dura y se las golpeará con el mazo para quebrar las fibras de la carne. Este procedimiento debe efectuarse con delicadeza y diligencia pero sin apuro. Una vez ablandadas, se las pasará por huevo batido y más tarde por pan rallado. Algunas veces los milaneses repiten este procedimiento en dos oportunidades. El rebozado debe ser uniforme, suave y completo. Las cotolette deben dejarse entonces reposar durante un lapso regular.
Hecho esto, se derrite un trocito de manteca en aceite de oliva caliente, y de esta forma se freirán las cotolette, que deberán quedar de un atractivo color dorado.
La extremidad de hueso de la costilla debe cubrirse con un papel decorado o dorado, para animar a los comensales a tomarlas con la mano y llevarlas a la boca de esta suerte.
Las costillas así fritas se acompañan con risotto alla milanesa, aunque también se suelen guarnecer con papas fritas, puré de papas o diversas ensaladas”.
Así, las cotolettes se dieron a conocer al mundo y aunque la receta fue variando con el paso de los años, el nombre de milanesa se quedó asociado a la preparación del mismo, dando origen al plato que por derecho propio se ganaría su lugar dentro de la gastronomía mundial.
MILANESAS DE SUPREMAS DE POLLO
Preparar las supremas, cortando en filetes la pechuga de pollo, deshuesadas y abiertas por la mitad.
Escurrir las supremas, empanarlas con pan rallado, sumergirlas en en el huevo de la marinada, volver a empanarlas y aplastarlas para que se le pegue bien el pan rallado.
Freírlas en abundante aceite caliente, hasta que queden bien doradas.
Acompañar con patatas fritas.
EL PAN, ALMA DE LA TAPA
| El pan, alma de la tapa |
. Pan Cada Día se suma al homenaje a la tapa española, que celebra su Día Mundial el martes 29 de septiembre
. El pan, protagonista indiscutible, aporta "hidratos de carbono y fibra, deficitarios en la dieta actual, contribuyendo de este modo a equilibrarla"
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| Madrid, 28 de septiembre de 2015.- Mañana martes 29 de septiembre se celebra el Día Mundial de la Tapa, un merecido homenaje a uno de los principales elementos de la gastronomía y la cultura españolas, y al que nos queremos sumar desde la campaña Pan Cada Día. No podía ser de otra forma, pues desde sus orígenes la tapa contó con el pan como parte fundamental y hoy sigue siendo el acompañamiento preferido. Impulsado un año más por la Asociación Saborea España, el Día Mundial de la Tapa se celebrará en varias ciudades de nuestro país con múltiples actividades. Pan Cada Día se une a la puesta en conocimiento de las bondades de este plato, que se ven ampliadas gracias a las propiedades nutricionales del pan. Este 'ayuda a incrementar la ingesta de hidratos de carbono y fibra, deficitarios en la dieta actual, contribuyendo de este modo a equilibrarla', apunta la profesora titular de Nutrición en la Universidad Complutense de Madrid, la doctora Beatriz Navia. La tapa es, por tanto, un plato recomendado por nutricionistas. Hagamos un breve recorrido histórico y conozcamos un poco más sobre él. |
| Un recorrido histórico Aunque en la actualidad la tapa ya está fuertemente consolidada dentro de los hábitos sociogastronómicos de los españoles, sus orígenes ciertos no están del todo definidos. Existen varias teorías sobre su aparición, pertenecientes a etapas históricas distintas. Una de las más lejanas en el tiempo nos transporta a la Castilla de Alfonso X el Sabio, que se recuperó de una enfermedad cuando sus galenos le recomendaron beber vino acompañado de pequeñas cantidades de alimentos para que no se quedara sin comer el tiempo que estuviese convaleciente. Otro monarca, Alfonso XIII, vio cómo un mesonero le colocaba una loncha de jamón sobre la copa de vino para taparla y evitar que la ventisca de arena que se había levantado echase a perder el caldo (de ahí el nombre de 'tapa'). Estos son solo dos ejemplos, pero en el imaginario colectivo encontramos muchas más leyendas que pugnan por intentar explicar el nacimiento de este plato. Lo cierto es que en su Quijote de La Mancha, Miguel de Cervantes ya hacía referencia a la idea de tapa denominando 'llamativo' y 'despertador de la sed' a las "rajitas de queso de Tronchón", lo que demuestra que nuestros antepasados del Siglo de Oro gozaban, al igual que nosotros, de reparadores tentempiés. |
| Importancia social de la tapa Hoy en día, la expresión 'irse de tapas' está plenamente incorporada a la idiosincrasia española. Se trata de una tradición consistente las más de las veces en una reunión informal en un bar alrededor de pequeños bocados regados con vino o cerveza, aunque también puede disfrutarse con tranquilidad y en restaurantes especializados. La tapa presenta varias ventajas: la principal es la inmediatez. Al ser un plato pequeño, su preparación es más rápida. También es más económica, aunque muchas veces se ofrece de manera gratuita con la bebida para abrir boca. Además, este plato permite infinidad de variaciones y experimentaciones. En consonancia con este amplio abanico de posibilidades que ofrece la tapa han surgido los gastrobares, encabezados en muchos casos por reputados chefs, que ponen a disposición de todo el mundo platos del menú de sus restaurantes con estrella Michelín en formato más reducido y más accesibles económicamente. A lo largo y ancho de la geografía española, multitud de ciudades le otorgan a la tapa un puesto de privilegio dentro de su oferta gastronómica. Granada, Madrid, San Sebastián, Pamplona. son solo algunas de ellas. |
| El pan en la tapa La tapa, desde sus orígenes, tuvo al pan como elemento fundamental. Ya sea compartiendo protagonismo con embutidos o productos del mar, o acompañando pequeños platos de cuchara, es muy difícil entender la tapa sin la presencia del pan. Así, dependiendo del tipo de establecimiento, o incluso de la región en la que uno se encuentre, podemos encontrar deliciosas rebanadas de baguette, Pa de Pagès Català, Bollo Sevillano, o Rosca Gallega acompañando tortillas, jamón serrano, queso o anchoas, entre muchas otras posibilidades. El protagonismo que adquieren los panes regionales en las tapas de cada comunidad es creciente. Cada vez más restauradores buscan dotar sus creaciones del máximo carácter local, y ahí juegan un papel primordial las variedades. Cada zona tiene su propio tipo de pan, que proporciona al plato un halo especial y lo convierte en una experiencia única. |
| Para más información sobre 'Pan Cada Día', contacte con la web: http://www.pancadadia.es ------------------------------ Campaña Pan Cada Día La campaña Pan cada día es una iniciativa que nace con el objeto de promover entre la sociedad el conocimiento de los beneficios que aporta el pan. Sus propiedades nutricionales lo convierten en un alimento básico en una dieta sana y equilibrada. La cadena de trigo, harina y pan une sus esfuerzos a través de esta campaña con la que se quiere frenar e invertir la tendencia descendente en su consumo. |
ENOUCA 2015. PROGRAMA DE DIVULGACIÓN DE LA CULTURA DEL VINO
Para más información e inscripción
Vicerrectorado de Proyección Internacional y Cultural.
Universidad de Cádiz
Edificio Constitución 1812 (Antiguo Cuartel de La Bomba)
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Tfno.: 956015800 Fax: 956015891
ENOUCA. Programa de divulgación de la cultura del vino. CÓMO INSCRIBIRSE
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