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9/26/2016

"ANAR DE PAELLA" ... PAELLA VALENCIANA D.O.

"Anar de Paella"
Es costumbre valenciana el «anar de paella» (ir de paella) es una frase empleada comunmente en toda la Comunidad Valenciana, y que deja entrever el conjunto de factores ambientales que rodean a la elaboración y degustación de este plato.
La Consejería de Agricultura del gobierno valenciano ha elaborado en conjunto con el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Arroz de Valencia, un registro de ingredientes que tendrá que llevar toda paella que quiera comercializarse bajo el nombre de Paella Valenciana.

Los 10 ingredientes básicos son pollo, conejo, ferraura (tipo de judía verde), garrofó (tipo de habichuela blanca plana), tomate, arroz, aceite de oliva, agua, azafrán y sal. 
Garrofón O Garrofó De Valencia

Además de lo anterior, según la región, se admiten ingredientes como ajo, alcachofa (Benicarló), pato (Albufera), pimentón, caracoles o el romero, variantes que «también serán aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana"»
 Estas variantes sobre el modelo estándar también son aceptadas dentro de la denominación de auténtica "paella valenciana". Pero todo lo que se salga de estos parámetros tendrá que llamarse "paella de...", nunca "paella valenciana".

Para Valencia, el origen exacto del plato está casi con seguridad en la zona arrocera próxima al lago de la Albufera, donde está documentada su existencia ya en el s. XVIII, existe una tradición oral en la zona que marca la población de Sollana como el lugar exacto.

La primera cita documentada de la paella (o arroz a la valenciana) aparece en un manuscrito de recetas del siglo XVIII, donde ya se distinguen aspectos técnicos acerca de su elaboración, remarcando lo seco que debe quedar, y se distingue entre el «arroz a la catalana» o «a la valenciana». Los arroces del delta del Ebro empiezan a ser nombrados en la literatura.

Al ser la Comunidad Valenciana una zona pobre en ganadería, los animales disponibles para la alimentación eran los de corral, como el conejo y el pollo. El entorno natural de la Albufera posibilitaba la adicción ocasional de pato, si bien en mucha menor cantidad que de los otros dos debido a su mayor contenido graso.

Ya en 1513 el agrónomo Francisco de Paula Martí menciona en su pequeño folleto (en un apartado sobre el uso del arroz), una de las primeras recetas del arroz a la valenciana:

«Para que el arroz a la valenciana salga como le hacen aquellos naturales, es preciso que se cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretenda guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes que se repose enteramente, la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más (de caldo), y repiten lo mismo hasta que la cuchara se tartalee sin caerse, que es cuando tiene suficiente. Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano a fin de ver sí está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está, lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar, y aquella pequeña porción de caldo la absorbe, y queda entero, bien cocido, esponjada y suave al paladar; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente para que no se interrumpa el hervor; porque si esto sucede, el resultado es deshacerse sin que se consiga el que se penetre, quedando duro el corazón del grano. Casi nunca es necesario añadirle más caldo que el que dijimos al principio, y si acontece alguna vez, es porque el arroz está muy bien granado, y necesita algo más de humedad para penetrarse bien. Las demás circunstancias del condimento quedan al arbitrio del que lo guisa y será tanto mejor cuanta más delicada la sustancia que contenga, como queda insinuado».

Francisco de Paula Martí (1513)

La paella es una especie de sartén generalmente de hierro (las de hierro colado son más apreciadas ) o acero, ancha, con dos o más asas pequeñas, poca profundidad y gran superficie, que debe tener mucho diámetro y poco fondo. Su profundidad no suele ser mayor que unos 5 ó 6 centímetros y su diámetro varía dependiendo del número de comensales siendo, por ejemplo, la de cuarenta centímetros de diámetro adecuada para cuatro comensales. Puede estar, no obstante, entre los 10 y los 90 cm de diámetro. 
El recipiente es una sartén sin mango, en cuyo lugar se le han fijado dos asas, una a cada lado, que ayudan a afianzarlo. Su diseño plano y de poca profundidad favorece una evaporación rápida y uniforme del caldo, característica necesaria para la preparación correcta de la paella. La primera vez que se adquiere una paella debe ser lavada con vinagre y gravillas para evitar el sabor metálico. Durante su almacenamiento basta harina o sal refinada. Las propiedades higroscópicas hacen que absorban la humedad, y nunca se debe usar aceite para almacenarlas, ya que acaba proporcionando un aroma rancio.

El arroz es el protagonista principal de la paella. En la paella los granos se cuecen hasta quedar sueltos. 
El grano cocinado hasta que mantenga su estructura absorbe sabores y aromas del entorno (verduras, carnes, marisco, etc.). El arroz sobre-cocinado (denominado en valenciano empastrat) pierde esa capacidad de retener sabores y aromas. 
El arroz de la paella debe tener dos características a tener en cuenta: la primera es la capacidad de absorber agua y la segunda su resistencia a reventar (o de abrirse) durante el cocinado. Los arroces de tamaño mediano son los más empleados en las paellas (de 5 a 6 milímetros). 
Algunos cocineros emplean para la elaboración de la paella arroces como el de Calasparra o el denominado arroz bomba. Además del arroz fino, para que coja sabor, tendría uno que buscar arroz con denominación de origen arroz de Valencia. Las variedades de arroz redondo más mencionadas para la realización de la paella, junto con bomba son: bahía y senia. El de bomba se prefiere por ser el que mejor mantiene las dos propiedades mencionadas, absorbe agua sin quedar pastoso tras su cocción y no rompe con facilidad.

En Valencia el arroz se vierte en la paella cuando el caldo está hirviendo. Se suele cocer el arroz inicialmente con un punto de sal (levemente salado). 

La mayoría de variedades aguantan entre unos 15 a 20 minutos de cocción.La cantidad aproximada de arroz es de unos 80 o 100 gramos por comensal. 
Es importante repartir bien el cereal nada más añadirlo al guiso ya que si se remueve posteriormente se romperá liberando el almidón.
 La proporción de agua para la cocción depende del tipo de arroz, pero en la mayoría de los casos suele estar entre 2 veces y media (a 3 veces) el volumen del arroz empleado. 
Tras el hervor fuerte suele dejarse los últimos 5 minutos casi sin fuego.

Para un arroz tipo bomba que absorbe más el caldo (además de sabor) hay que dejarlo 5 min más fuera de la fuente de calor. Conviene dejarlo reposar fuera del fuego unos 5 minutos para que el arroz termine de absorber todo el caldo, en algunas ocasiones se cubre con papel aluminio con el objeto de no perder más líquido por evaporación y mantener la paella caliente. De cualquier manera, los granos al finalizar han absorbido el caldo y deben estar al punto.

La parte ligeramente quemada de la paella se denomina socarrat (granos tostados por la reacción de Maillard) y suele ser una parte muy apreciada por los comensales.


Se emplean diversas verduras y hortalizas en la elaboración de la paella. El tomate es frecuente para elaborar el sofrito (fundamental en gran cantidad de recetas culinarias valencianas). Dentro de las verduras se encuentran el "rotjet" y la ferraüra (o ferraduras), dos tipos autóctonos de judía verde conocida como bajoqueta en valenciano, así como la tavella (o tabella, una alubia blanca pequeña muy cremosa) y el garrofó (una alubia blanca grande y plana) 
y también las alcachofas, habas, etc. 


Se sofríe en el aceite de oliva la carne. Una vez bien frita la carne se añaden las judías verdes y el garrofón y posteriormente el tomate. 

En algunas paellas es frecuente decorar el aspecto final con pimiento morrón  dispuesto en tiras radiales.
En la receta original de la paella es habitual el empleo de carnes de corral como el conejo, pollo y en algunas ocasiones pato silvestre, típico de la caza de la Albufera

Es frecuente también utilizar el caracol serrano, denominado xoneta (o también vaqueta) de caparazón blanco y franjas negras. 


Para añadir sabor al plato se añade azafrán, que proporciona, además de sabor, una tonalidad ligeramente rojiza. Se le suele agregar también un poco de pimentón  para darle un sagradable sabor ahumado, e incluso, antes de hervir, unas ramas de romero durante unos minutos, con el objeto de que el caldo no tome demasiado sabor.


Hoy en día,  se suele sustituir el azafrán por colorante, para darle más color amarillo o utilizar ambos, para obtener aroma y color.


Sobre la forma de servir la paella hay muchas variantes, suele proporcionarse a cada comensal una cuchara de madera de boj y con ella va tomando a cucharadas directamente de la paella.  
Fuente: Wikipedia
PAELLA VALENCIANA D.O.

Ingredientes:

1/2 kg de arroz de grano redondo o bomba
1/2 conejo troceado
1/2 pollo troceado
150 gr de judía verde
100 gr de garrofó
250 gr de tomate triturado
aceite de oliva
unas hebras de azafrán

1 cucharadita de colorante alimentario amarillo
1 cucharadita de pimentón dulce
sal
1 litro y 1/2 de agua, aprox.
1 rama de romero



Preparación:
Poner en remojo el garrofó, la noche antes. Escurrir y reservar.
Poner a calentar un poco de aceite en la paella y freír el pollo y el conejo salpimentados, a fuego suave.
Añadir las judías verdes (ferraúra) y el garrofó y rehogar todo junto.
Seguidamente añadir el tomate triturado y freírlo.
Agregar el pimentón, rehogar e incorporar el agua, hasta los remaches de las asas de la paella y luego distribuirle uniformemente por todo el fondo.
Añadir el azafrán y colorante y cocer de 20 minutos. Si se evapora mucho el caldo, añadir más agua caliente. Poner unas ramas de romero por encima y dejar cocinar unos minutos más.
Retirar el romero e incorporar el arroz en forma de cruz o en línea recta de asa a asa de la paella. y sobresaliendo un dedo de caldo. Rectificar de sal.
Distribuir bien el arroz por la paella y cocinar a fuego fuerte unos 5 minutos, otros 7 minutos a fuego suave y por último 5 minutos a fuego mínimo. Apagar el fuego, tapar y dejar otros 5 minutos de reposo, o hasta que quede totalmente seco.
Comer directamente de la paella con cuchara de madera.