Esta receta está emparentada con las calderetas tradicionales. La elaboración sigue los mismos pasos y los ingredientes son muy similares, pero este plato es una muestra de la importancia que tiene que en la cocina se ponga todo el cuidado.
Ingredientes:
1 kilo de morcillo de toro de lida
2 puerros
1 cebolla
Tomillo
Salvia
Pimienta negra
Enebro
1/2 litro vino de oporto
1/2 litro vino tinto
(Yo le añadí 1 hoja de laurel, 1/2 pimiento rojo , 1 zanahoria y 1 ramita de apio)
Elaboración:
Limpiamos el morcillo, cortamos en trozos regulares y maceramos durante 24 horas en el vino de oporto, el vino tinto, el enebro y la pimienta. Picamos las verduras y rehogamos a fuego lento hasta que estén muy pochadas. Una vez transcurridas las 24 horas sacamos la carne, reservando el caldo de la maceración.
Pasamos la carne por harina y la doramos en aceite de oliva a fuego fuerte para que selle, y la ponemos en un escurridor, para que suelte la grasa sobrante. Incorporamos la carne a la verdura rehogada y añadimos el vino, el tomillo y la salvia de la maceración, y dejamos que reduzca a la mitad. Añadimos el caldo de carne para que cubra y dejamos cocer a fuego lento durante 3 horas.
Transcurrido ese tiempo, retiramos del fuego y sacamos la carne, trituramos la salsa añadiendo el puré de frutos rojos, ponemos a punto de sal y pimienta y volvemos a incorporarla, dejando que de un último hervor. (yo no la trituré porque nos gusta encontrar las verduras)
Receta del libro:
GASTRONOMÍA DEL TORO DE LIDIA
Pag. 218
Ismael Díaz Yubero
Pedro Plasencia
"Ningún animal de cualquier especie, criado para obtener de él determinada producción, y especialmente la carne, ha disfrutado de una vida tan placentera como la del toro de lidia, que se ha criado en absoluta libertad, en un medio ambiente limpio, y sin otras obligaciones que disfrutar de la naturaleza y desarrollarse lentamente. Contrasta con la de sus congéneres, o de otras especies animales, porque detrás de cada filete, de cada salchicha o de cada hamburguesa, también hubo alguna vez un animal, que posiblemente sólo vio luz artificial, y no mucha porque es cara, que no tuvo la suerte de disponer de espacios libres, ni de mojarse cuando llovía, de disfrutar del rocío, de las puestas de sol, de espacios superiores a un cubículo, necesariamente pequeño, para que los piensos que se le racionaron no se perdiesen en algo que no fuese productividad, traducida en la obtención de carne con el menor gasto de recursos y al menor precio posible.
El principal interés de los autores al escribir este libro es ayudar a conocer mejor unas carnes excepcionales, susceptibles de aplicaciones culinarias muy diversas e interesantes. Cierto que exigen unos cuidados especiales, pero el esfuerzo se ve sobradamente compensado. Por otro lado, nos mueve también el afán de potenciar el conocimiento de la economía de la dehesa española, joya única del ecosistema ibérico, al que la crianza de toros bravos sostiene muy fundamentalmente. Y así mismo, por último, el deseo desinteresado, llamémosle romántico, por poner de manifiesto otro aspecto cultural más de las tradiciones históricas de los pueblos de España ligadas al toro de lidia, además de la corrida de toros y las manifestaciones artísticas que tienen la tauromaquia como objeto (pintura, escultura, literatura, etc.), nos referimos al aspecto lúdico gastronómico."
ISMAEL DÍA YUBERO,
veterinario y técnico bromatólogo, ha desarrollado su vida profesional en la Administración, en puestos relacionados con la Alimentación: Director General de Política Alimentaria, Presidente del INDO, Consejero de Agricultura, Pesca y Alimentación en la Embajada de España en Roma entre otros. Durante su trayectoria profesional ha sido Premio Nacional de Gastronomía en varias ocasiones, así como Premio Alimentos de España y Premio Dr. Marañón de la Academia Española de Gastronomía. Posteriormente se ha dedicado a la enseñanza universitaria en la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela y ha impartido numerosos cursos en la Cámara de Comercio de Madrid. Es miembro de la Real Academia de Gastronomía y de diversas Academias de Veterinaria. Es también autor de emblemáticos libros de gastronomía, entre ellos: "sabores de España", "Las Estrellas de la Gastronomía Española" "Las excelencias del cerdo" y de numerosos artículos en prensa diaria y especializada.
PEDRO PLASENCIA FERNÁNDEZ
Jurista, experto en Derecho Taurino.
En dos ocasiones ha recibido el premio Doctor Zúmel de literatura taurina.
Autor de numerosos libros de referencia como "La Fiesta de los toros. Historia, Régimen Jurídico y Textos Legales", así como de más de una veintena de estudios, ensayos y artículos taurinos. En la actualidad es Vocal Asesor de ASuntos Taurinos en el Gabinete de la Subsecretaría de Educación.
En su faceta literaria es prolífico autor de libros de investigación sobre historia de la gastronomía. "Los vinos de España vistos por los viajeros europeos", "Manual de los vinos de España", "Gastronomía Precolombina", "Episodios gastronómicos de la conquista de Indias"...y novela. Colaborador como crítico gastronómico de las princiapels revistas especializadas en vino y gastronomía.
En este entorno tan diverso y rico, Jerez con una larga trayectoria, singularidad y merecida transcendencia en el panorama vitivinícola será nuevamente embajada del vino Español acogiendo “VINOS DE ESPAÑA Una Pasión” en su segunda y última edición.
